A Guinness vende cerca de 10 milhões de litros por dia em 100 países. No dia de St. Patrick, esse número salta para 13 milhões. Quando Arthur Guinness se estabeleceu em Dublin em 1759, ele nunca teria adivinhado que sua cerveja se tornaria a cerveja não oficial dos irlandeses e a bebida para gritar para o barman em 17 de março (além de Jameson). Até mesmo Obama honrou sua linhagem irlandesa com uma Guinness altamente divulgada em um pub na Irlanda no ano passado. Mas a cerveja clássica não é para todos. Para os vegetarianos linha-dura e vegans que comemoram o Dia de St. Paddy: pode haver vestígios de bexiga de peixe em sua Guinness.
Isinglass, uma substância parecida com uma gelatina feita a partir de bexigas de ar ou sons de peixes como o esturjão, é adicionada a cervejas de barril como a Guinness para ajudar qualquer levedura remanescente e partículas sólidas a se estabelecerem no produto final. À medida que os finos passam pela cerveja, eles se atraem para as partículas da cerveja fermentada que criam um "grau de turvação" indesejado no produto final e se transformam em uma massa gelatinosa que se instala no fundo do barril. Enquanto cerveja deixada intocada vai limpar por conta própria, isinglass acelera o processo e não afeta o sabor final da cerveja uma vez removido.
A palavra ídola provavelmente vem da corrupção da palavra holandesa huisenblas, que se traduz diretamente em “bexiga de esturjão”, mas sua história remonta um pouco mais. Sua raiz arcaica, latina, ichthyocolla, vem das palavras gregas ikhthus (peixe) e kolla (cola) - definindo a substância semelhante à mucosa como "cola de peixe".
De acordo com a Encyclopaedia Britannica Volume IX, originalmente publicada em Edimburgo em 1797, o método de uso da cola como agente de clarificação era um segredo nas mãos dos russos, conhecidos por sua cola excepcionalmente forte feita de cola de peixe. A entrada, que se baseia fortemente no 63º volume de Philosophical Transactions, de Humphrey Jackson , cita a principal pesquisa de Pomet sobre o processo de produção de cola de peixe:
“Quanto à maneira de fazer o peixe, as partes vigorosas do peixe são fervidas em água até que todas sejam dissolvidas e dissolvidas; Em seguida, o líquido de cola é esticado e ajustado para esfriar. Sendo fria, a gordura é retirada com cuidado, e o licor fervido até ficar em uma consistência justa, depois cortado em pedaços e torcido, dobrado em forma de crescente, como geralmente dobrado: depois pendurado em fogo e seco com cuidado. "
Os experimentos de Pomet com os sons dos peixes e suas propriedades químicas o levam a descobrir a capacidade da membrana de peixes de clarificar a cerveja. Acrescentando uma onça e meia de “boa cola de peixe” a um galão de cerveja velha para ficar íngreme por alguns dias, ele descobriu que a cerveja ruim “foi convertida em boa multa, de consistência notavelmente espessa”. Na mesma quantidade de cola, o experimento produziu apenas “licor mucilaginoso, semelhante à água de goma diluída que, em vez de clarear a cerveja, aumentou tanto a tenacidade quanto a turbidez”.
Combinando o insightlass com o licor de malte, ele descobriu que um “grande número de massas curtas tornou-se atualmente formado”, tornou-se atraído pelas “feculências da cerveja” e, com as “leis bem conhecidas da gravitação”, as partículas indesejadas combinadas com as cola e caiu para o fundo do barril.
O processo é simples: Remova as partes membranosas do peixe fresco, retire a mucosidade com uma faca, role, torça e seque ao ar livre. Quanto mais grossos são os sons, melhor é a cola de peixe. As bexigas de ar de peixes de água doce são preferidas porque são mais flexíveis e delicadas. Nadar bexigas de esturjão - especialmente a partir do esturjão Beluga que produziu a maior quantidade de sons - foram usadas para fazer cola até a invenção de 1795 de um substituto de bacalhau barato por William Murdoch. O verão é a melhor época para coletar, pois a geada interfere nos princípios gelatinosos do peixe. Após o processo de secagem, a “boa” cola de peixe, uma vez retida por uma luz, exibe cores prismáticas.
A Guinness usou pela primeira vez o ictio em sua cervejaria de Dublin em meados do final do século XIX. Um jovem estudioso de fermentação chamado Forbes Watson, filho de um procurador de Edimburgo, foi pioneiro na experimentação e exame dos constituintes minerais da cerveja Guinness. Seis semanas depois de ser contratada na cervejaria, Watson descobriu uma maneira de recuperar a cerveja no fundo do tanque, economizando £ 6.000 libras por ano. Logo no início de sua carreira, ele brincou com a pasteurização e introduziu novos métodos de quebra de finings de cola que aumentariam a vida útil da cerveja preta. Em 1909, W atson foi morto em um acidente com uma máquina que ele ajudou a criar aos 37 anos. Depois que ele morreu, pouco terreno científico foi quebrado para a empresa até a década de 1930.
Com a presença da gelatina moderna, a isinglass é raramente usada hoje, com exceção das cervejas britânicas “real ale”. Geralmente, as cervejas britânicas ainda usam cola de peixe, gelatina, glicerina ou caseína. De acordo com uma declaração recente feita pela Guinness:
“Todas as marcas da Guinness estão livres de matéria animal e de contato com matéria animal. No entanto, a isinglass, que é um subproduto da indústria pesqueira, é usada como agente de multas para a liquidação de matéria suspensa no tanque. A cola é retida no chão do tanque, mas é possível que quantidades mínimas possam ser transportadas para a cerveja. ”
Para muitos vegetarianos estritos e veganos, mesmo “quantidades mínimas” de um produto animal é suficiente para se abster de comer um alimento em particular. Muito parecido com o debate sobre o mel (isso prejudica a abelha? Ou não conta como um produto animal? E os bichos-da-seda e os cochonilhas?) Os flexitarianos e os veganos militantes podem discordar sobre como classificar os vestígios potenciais da isinglass na cerveja.
Para aqueles que estão no lado anti-isinglass do espectro, carragenina, um tipo de alga vermelha, também chamado de Irish Moss, (um título apropriado para o St. Paddy's Day) também funciona como um agente de multa em cerveja, mas não rende os mesmos resultados que o ictio. O k-carragenina interage com as proteínas que criam cerveja turva e formam o equivalente molecular de bolinhas de gude no xarope> no fundo do lote. Marcas veganas como a Deschutes Brewery, em Bend, Oregon, usam carragenina, enquanto outras, como a Odell Brewing Co., usam a centrifugação para clarificação.
Vegetarianos e veganos estritos freqüentemente escolhem cervejas alemãs ou belgas que cumprem as “leis de pureza” (promulgadas em 1516) que exigem que as cervejarias usem apenas ingredientes como água, grãos (cevada ou trigo), lúpulo e fermento. A decisão foi oficialmente levantada em 1987 pelo Tribunal Europeu, mas a tradição da lei permanece.
Então, antes de sair para a cidade em sua roupa verde e pedir uma cerveja irlandesa neste dia de São Patrício, lembre-se: pescatérios, alegra-te - a Guinness ainda é “boa para você”. Veganos, fiquem com uísque.
