Todo mundo tem um sanduíche favorito, muitas vezes preparado para um grau exato de especificação: Turquia ou presunto? Grelhado ou torrado? Mayo ou mostarda? Trigo branco ou integral?
Entramos em contato com cinco historiadores de alimentos e pedimos que contassem a história de um sanduíche de sua escolha. As respostas incluíam itens básicos como manteiga de amendoim e geléia, além de pratos regionais como o sanduíche chow mein da Nova Inglaterra.
Juntos, eles mostram como os sanduíches que comemos (ou costumamos comer) fazem mais do que nos encher durante as pausas para o almoço. Em suas histórias são temas de imigração e globalização, de classe e gênero, e de desenvoltura e criatividade.
Sanduíche de Salada de Atum
Um gostinho de lar para mulheres trabalhadoras (Megan Elias, Boston University)
O sanduíche de salada de atum originou-se de um impulso para conservar, apenas para se tornar um símbolo de excesso.
No século 19 - antes da era dos supermercados e mercearias baratas - a maioria dos americanos evitava desperdiçar comida. Pedaços de frango, presunto ou peixe do jantar seriam misturados com maionese e servidos com alface no almoço. Sobras de aipo, picles e azeitonas - servidas como "saboreia" do jantar - também seriam dobradas na mistura.
As versões dessas saladas que incorporavam peixes tendiam a usar salmão, peixe branco ou truta. A maioria dos americanos não cozinhava (ou sequer sabia) atum.
Por volta do final do século XIX, as mulheres da classe média começaram a passar mais tempo em lojas de departamentos públicas, patronizadas, palestras e museus. Como as convenções sociais mantinham essas mulheres fora dos salões onde os homens comiam, os restaurantes de almoço se abriram para atender a essa nova clientela. Eles ofereciam às mulheres exatamente o tipo de comida que tinham servido em casa: saladas. Enquanto as saladas feitas em casa eram muitas vezes compostas de sobras, aquelas em restaurantes de almoço foram feitas a partir do zero. Saladas de peixe e marisco eram tarifa típica.
Um anúncio de 1949 no Ladies 'Home Journal anuncia uma "Revolução no Atum". (Imagens do livro de arquivo da Internet) Quando outras mudanças sociais e econômicas trouxeram as mulheres para o público como funcionárias de escritórios e lojas de departamentos, elas encontraram saladas de peixe esperando por elas nos balcões acessíveis para o almoço, patrocinados por trabalhadores urbanos ocupados. Ao contrário do almoço das senhoras, a hora de almoço do escritório tinha limites de tempo. Então, os balcões de almoço tiveram a ideia de oferecer as saladas entre dois pedaços de pão, o que acelerou o movimento da mesa e incentivou os clientes a irem almoçar.
Quando o atum enlatado foi introduzido no início do século 20, os balcões de almoço e os cozinheiros domésticos podiam pular a etapa de cozinhar um peixe e ir direto para a salada. Mas havia desvantagens: a imensa popularidade do atum em conserva levou ao crescimento de uma indústria global que esgotou gravemente os estoques e levou ao abate involuntário de milhões de golfinhos. Uma maneira inteligente de usar restos de comida se tornou uma crise global de consciência e capitalismo.
Eu gosto do meu no centeio torrado.
Chow Mein Sandwich
Oriente e Ocidente em Fall River, Massachusetts (Imogene Lim, Universidade da Ilha de Vancouver)
"Vou comprar um prato grande de carne bovina", Warren Zevon canta em seu sucesso de 1978, "Werewolves of London", uma homenagem ao popular prato chinês de macarrão frito.
Durante essa mesma década, Alika e os Happy Samoans, a banda da casa de um restaurante chinês em Fall River, Massachusetts, também prestaram homenagem a Chow Mein com uma música intitulada "Chow Mein Sandwich".
Chow mein em um sanduíche? Isso é uma coisa real?
Fui apresentado pela primeira vez ao sanduíche chow mein enquanto concluí meu doutorado na Brown University. Mesmo sendo filho de um restaurateur de Chinatown de Vancouver, eu via o sanduíche como um mistério. Isso levou a uma bolsa de pós-doutorado e um artigo sobre empreendedorismo chinês na Nova Inglaterra.
O sanduíche chow mein é a comida “oriental e ocidental” por excelência, e é amplamente associado aos restaurantes chineses da Nova Inglaterra - especificamente, os de Fall River, uma cidade repleta de fábricas de tecidos perto da fronteira com Rhode Island.
O sanduíche tornou-se popular na década de 1920 porque estava cheio e barato: os trabalhadores os mastigavam nas cantinas das fábricas, enquanto seus filhos os comiam para almoçar nas escolas paroquiais, especialmente nas sextas-feiras sem carne. Estaria disponível em alguns balcões de almoço “cinco e dez centavos”, como Kresge's e Woolworth - e até mesmo em Nathan em Coney Island.
O famoso sanduíche chow mein do Fall River (Roadfood) É exatamente o que parece: um sanduíche cheio de chow mein (macarrão liso frito, coberto com uma concha de molho marrom, cebola, aipo e broto de feijão). Se você quiser fazer seu próprio sanduíche autêntico em casa, recomendo usar o Hoo Mee Chow Mein Mix, que ainda é feito em Fall River. Pode ser servido em um coque (à la sloppy joe) ou entre fatias de pão branco, muito parecido com um sanduíche de peru quente com molho. A refeição clássica inclui o sanduíche, batatas fritas e refrigerante de laranja.
Para aqueles que cresceram na área de Fall River, o sanduíche chow mein é um lembrete de casa. Basta perguntar ao famoso chef (e nativo de Fall River) Emeril Legassé, que elaborou sua própria receita “Fall River chow mein”.
E ao mesmo tempo, os expatriados de Fall River que moram em Los Angeles realizariam um “Dia de Fall River”.
No menu? Chow mein sanduíches, claro.
Sanduicheira
Um lanche para as elites (Paul Freedman, Yale University)
Ao contrário de muitas tendências alimentares americanas da década de 1890, como a salada Waldorf e os pratos friccionados, o sanduíche durou, imune à obsolescência.
O sanduíche originou-se em clubes de cavalheiros abafados do país, que são conhecidos - até hoje - por um conservadorismo que inclui a lealdade à culinária desatualizada. (O Wilmington Club, em Delaware, continua a servir a terrapin, enquanto as especialidades do Philadelphia Club incluem vitela e torta de fiambre.) Assim, o sanduíche do clube se espalha para o resto da população, juntamente com sua popularidade duradoura, é uma prova de sua inventividade e apelo.
Um assunto de duas camadas, o sanduíche pede três pedaços de pão torrado com maionese e recheado com frango ou peru, bacon, alface e tomate. Normalmente, o sanduíche é cortado em dois triângulos e mantido junto com um palito preso em cada metade.
Alguns acreditam que deve ser comido com um garfo e faca, e sua mistura de elegância e suavidade fazem do sanduíche um aspecto permanente da culinária do country e da cidade.
O sanduíche de clube: uma mistura perfeita de elegância e suavidade. (Alena Haurylik) Já em 1889, há referências a um sanduíche Union Club de peru ou presunto na torrada. O Saratoga Club-House ofereceu um sanduíche em seu menu a partir de 1894.
Curiosamente, até a década de 1920, os sanduíches eram identificados com as lanchonetes das senhoras que serviam comida “delicada”. A primeira receita de sanduíche vem de um livro de 1899 de "saladas, sanduíches e iguarias", e sua mais famosa proponente foi Wallis Simpson, a americana que Eduardo VIII abdicou do trono da Grã-Bretanha para se casar.
No entanto, um artigo de 1889 do New York Sun intitulado “Um sanduíche apetitoso: um deleite delicado que tornou um chef popular de Nova York” descreve o sanduíche Union Club como apropriado para um jantar pós-teatro, ou algo leve para ser comido antes de um jantar. bebida Este era um tipo de sanduíche que os homens podiam se entregar, o artigo parecia estar dizendo - desde que não fosse comido no almoço.
O Union Club de Nova York serviu uma versão inicial do sanduíche que foi um sucesso. (Grifinória, CC BY-SA) Sanduíche de manteiga de amendoim e geleia
"A combinação é deliciosa e original" (Ken Albala, Universidade do Pacífico)
Enquanto o sanduíche de manteiga de amendoim e geléia acabou se tornando um alimento básico de lanchonetes de escolas primárias, na verdade tem origens de crosta superior.
No final do século XIX, em elegantes almoços de senhoras, um lanche popular era um sanduíche de chá pequeno e sem caroço com manteiga e pepino, frios ou queijos. Por esta altura, os defensores dos alimentos saudáveis, como John Harvey Kellogg, começaram a promover produtos de amendoim como substitutos dos alimentos à base de animais (manteiga incluída). Então, para uma opção vegetariana nesses almoços, a manteiga de amendoim simplesmente substituía a manteiga comum.
Uma das primeiras receitas conhecidas que sugeriu incluir geléia com manteiga de amendoim apareceu em uma edição de 1901 da Boston Cooking School Magazine.
“Para a variedade”, escreveu a autora Julia Davis Chandler, “algum dia tente fazer pequenos sanduíches, ou pãezinhos, de três camadas muito finas de pão e duas de recheio, uma de pasta de amendoim, qualquer marca que você preferir e geléia de groselha ou crabapple. para o outro. A combinação é deliciosa e, até onde sei, original. ”
O sanduíche mudou-se de festas de jardim para lancheiras na década de 1920, quando a manteiga de amendoim começou a ser produzida em massa com óleo vegetal hidrogenado e açúcar. Os profissionais de marketing da marca Skippy tinham como público alvo as crianças, e assim a associação com as merendas escolares foi forjada.
A versão clássica do sanduíche é feita com pão branco macio e fatiado, manteiga de amendoim cremosa ou grossa e geleia. Fora dos Estados Unidos, o sanduíche de manteiga de amendoim e geléia é raro - grande parte do mundo vê a combinação como repulsiva.
Atualmente, muitos tentam evitar pão branco e gorduras hidrogenadas. No entanto, o sanduíche tem um apelo nostálgico para muitos americanos, e receitas para versões de alta qualidade - com amendoim moído na hora, pão artesanal ou doces incomuns - agora circulam na web.
Galinhola escocesa
As Filhas da Confederação são criativas (Andrew P. Haley, Universidade do Sul do Mississippi)
A galinhola escocesa provavelmente não é escocesa. É indiscutivelmente nem mesmo um sanduíche. Um favorito de estudantes de Oxford e membros do Parlamento até meados do século 20, o prato é geralmente preparado por camadas de pasta de anchova e ovos na torrada.
Como seu primo mais brega, o coelho galês (mais conhecido como rarebit), seu nome é fantasioso. Talvez houvesse algo sobre o nome, se não os ingredientes, que despertou a imaginação da Srta. Frances Lusk de Jackson, Mississippi.
O livro de receitas das Filhas Unidas da Confederação apresenta uma visão da galinhola escocesa. (Biblioteca e Arquivos McCain, Universidade do Sul do Mississippi, CC BY-SA) Inspirada em adicionar um pouco de sofisticação britânica ao seu entretenimento, ela criou sua própria versão da galinhola escocesa para um livro de receitas de angariação de fundos de 1911 da United Daughters of the Confederacy. O sanduíche de galinhola da senhorita Lusk misturou tomates tostados e queijo derretido, acrescentou ovos crus e espalhou a pasta entre camadas de pão (ou biscoitos).
Como a historiadora da gastronomia Bee Wilson argumenta em sua história do sanduíche, os sanduíches americanos se distinguiram de suas contrapartes britânicas pela escala de sua ambição. Imitando as skylines crescentes das cidades americanas, muitos eram assuntos importantes que celebravam a abundância.
Mas esses sanduíches eram os sanduíches dos refeitórios urbanos e, depois, os jantares. Nas casas das mulheres do sul, o sanduíche era uma forma de casar a sofisticação britânica com a criatividade americana.
Por exemplo, o livro de receitas das Filhas Unidas da Confederação incluía “sanduíches de pão doce”, feitos por esquentando miudezas enlatadas (aparas de animais) e entupindo a mistura amassada entre duas torradas. Há também um “sanduíche de pimenta verde”, feito com fatias “muito finas” de pão e fatias “muito finas” de pimenta verde.
Tais combinações criativas não estavam limitadas às elites da capital do Mississippi. Nas casas de fazenda do Delta do Mississippi, os membros do Clube Feminino de Coahoma serviam sanduíches de nozes inglesas, nozes pretas e azeitonas recheadas em uma pasta colorida. Eles também montaram “sanduíches de amizade” de pepinos ralados, cebolas, aipo e pimentão verde misturado com queijo cottage e maionese. Enquanto isso, a elite industrial de Laurel, no Mississippi, servia sanduíches de bacon e ovos e sanduíches de sardinha.
Nem todas essas amalgamações eram cobertas por uma fatia de pão, então os puristas poderiam recusar-se a chamá-las de sanduíches. Mas essas senhoras fizeram - e orgulhosamente amarraram suas criações originais com fitas.
Este artigo foi originalmente publicado no The Conversation.
Paul Freedman, Chester D. Tripp Professor de História da Universidade de Yale
Andrew P. Haley, Professor Associado de História Cultural Americana, Universidade do Sul do Mississippi
Imogene L. Lim, Professor de Antropologia, Vancouver Island University
Ken Albala, Professor de História, Diretor de Estudos Alimentares da Universidade do Pacífico
Megan Elias, Professora Associada da Prática de Gastronomia da Universidade de Boston
