Joan Carles Ninou sorri largamente e ri com facilidade, sinais de um homem que pode apreciar os momentos mais joviais da vida. Mas faça-o falar sobre anchovas e logo perceberá que um traço sério passa por ele, uma mancha tão profunda quanto o Mar Mediterrâneo, que lava as enseadas e os promontórios escarpados de sua Catalunha natal.
Uma turbulenta multidão na hora do almoço enche El Xampanyet, o café da loja de Ninou escondido no labirinto de paralelepípedos do Bairro Ribera, em Barcelona. Enquanto bebe vinho ou envia uma nota, Ninou conversa em catalão com uma animada mistura de operários e trabalhadores de escritório sentados em pequenas mesas ou amontoados ao longo de um bar de mármore coberto com travessas de pimentas marinadas vermelhas brilhantes, azeitonas salpicadas de ervas e outros tapas . Um homem animado com o cabelo cortado tão perto que parece uma sombra em sua brilhante cabeça redonda, Ninou também tem duas das sobrancelhas mais expressivas que eu já encontrei, um par combinado de lagartas felpudas e negras cuja ascensão e queda marcam o ritmo de sua conversa. E quando o tópico se transforma em anchova, como inevitavelmente acontece em El Xampanyet, as sobrancelhas mudam para o dobro do tempo.
"Os antigos gregos trouxeram a arte de salgar peixe para a Catalunha", diz Ninou. “E quase desde então, as anchovas fazem parte da nossa vida aqui”.
El Xampanyet não volta tão longe quanto Aristóteles - apenas em 1929, quando o avô de Ninou abriu o local -, mas as anchovas curadas em casa são sua especialidade há décadas. Do meu poleiro ao lado das tapas, vejo como um barman enxaguava vigorosamente filés de anchova com cinco polegadas de comprimento em água fresca e corrente para remover qualquer excesso de sal. Do outro lado da sala, vejo um cliente de macacão azul bebendo cerveja e derrubando o peixinho como uma foca treinada: pegando cada um pela cauda, inclinando a cabeça para trás e baixando-a na boca. Eu mesmo experimento, ao estilo de focas, e descubro que, com sua cor marrom avermelhada, textura firme e sabor rico e carnudo, não têm nenhuma semelhança com as lascas murchos e cinzas de sal de peixe que passam por anchovas na maioria do mundo. Os moradores dirão que o que torna uma anchova catalã especial é a maneira tradicional de se curar, e a de Ninou pode ser a melhor anchova de todos os els països catalães - as terras catalãs. A menos que, talvez, você conte os que eu provei no dia anterior em La Boqueria, o vasto e movimentado mercado coberto de Barcelona. Ou aqueles das cidades da Costa Brava de l'Escala e Cadaqués, ou do porto de Collioure, do outro lado da fronteira, na França, conhecida pela cura artesanal de anchovas desde os tempos medievais.
Você não encontrará as palavras “Costa de l'Anxova” em nenhum mapa, mas isso não significa que não seja um lugar real. Catalão de Anchovy Coast, o nome descreve apropriadamente um trecho de 80 quilômetros da costa mediterrânea que fica principalmente na Catalunha, região nordeste da Espanha, mas que também transborda para o sudoeste da França, onde os moradores mantêm laços culturais e lingüísticos com seus vizinhos catalães. . Embora cada país tenha apelidado sua costa - Costa Brava, ou WildCoast, na Espanha, e Côte Vermeille, ou VermilionCoast, na França - na verdade, a região não é exclusivamente espanhola nem francesa. Arocky, terra banhada pelo sol cujos portos pitorescos e águas de lapis cativaram pintores de paisagens por um século, permanece orgulhosamente catalão na tradição, especialmente no lado espanhol da fronteira. E isso inclui não apenas uma feroz devoção à língua catalã, uma língua românica que existe há mil anos, mas também um amor permanente pela humilde anchova.
Para os americanos acostumados a anchovas como uma sacudida salgada à salada Caesar ou pizza - ou, mais comumente talvez, como algo a ser evitado a todo custo - o tratamento catalão do peixe, tanto fresco quanto preservado, é uma revelação. Embora também figure em muitas outras cozinhas mediterrânicas, ao longo da Anchovy Coast, ele adquire dezenas de formas atrativas - de preparações tradicionais como boquerónes, anchovas de acelga, massa folhada com manteiga de anchovas e uma anchova e pinhão. para a coca parecida com pizza, para criações mais recentes, como um aperitivo de ossos de anchova fritos, um tartare de seitó (o nome catalão da anchova fresca) e um sauté de anchovas e maçãs que reflete a Gosto catalão por pratos doces e salgados. Além disso, para alguns catalães, a anchova assume um significado quase-proustiano. O grande autor catalão do século XX Josep Pla escreveu - com a língua apenas parcialmente na bochecha - que você vai se lembrar das anchovas de l'Escala por um bom tempo, embora não para sempre, já que com o tempo você pode confundi-las com seu primeiro amor.
“A anchova é um produto catalão por excelência e de longa tradição”, diz o internacionalmente aclamado chef Ferran Adrià, que conseguiu estender essa tradição no El Bullí, seu restaurante na cidade de Rosas, na Costa Brava, com pratos como melancia grelhada com molho de anchovas. e gelato de anchova. Eu conheci Adrià no festival anual de anchova e sal em l'Escala, onde ele veio para receber o prêmio Golden Anchovy da cidade por promover seu principal produto. Um homem pálido e pensativo, com olhos profundamente castanhos, ele lembra como, quando criança, sua mãe costumava salgar anchovas a cada verão em sua casa nos arredores de Barcelona. Mas as boas lembranças de Adrià são sombreadas pela preocupação. Ele conta aos pescadores, salters e outros moradores da cidade reunidos na prefeitura que as anchovas catalãs estão sendo ameaçadas como nunca antes, e ele cita uma ameaça de gêmeos - uma queda no Mediterrâneo e o ataque da cultura do fast food. "Se não tomarmos cuidado", ele adverte, "em cinco anos nossa tradição pode estar perdida".
Como a maioria das mais de cem espécies do mundo é facilmente danificada quando pega com uma rede, a única anchova que você provavelmente encontrará em um restaurante ou nas prateleiras das lojas é o robusto Engraulis encrasicolus, comumente conhecido como anchova européia. Uma esbelta e prateada criatura azul-esverdeada, com um focinho pontudo e uma cauda bifurcada, pode crescer quase oito polegadas em sua vida de três anos, embora muitas vezes seja capturada antes de atingir esse tamanho. O peixe pequeno tem uma mandíbula anormalmente grande - daí um de seus nomes espanhóis, boquerón, ou “boca grande”.
Encontrados nas águas costeiras do Atlântico leste da Noruega à África do Sul, bem como nos mares Mediterrâneo, Negro e Azov, as anchovas européias nadam em escolas compactas e se alimentam de plâncton e outros nutrientes durante o dia, dispersando em águas rasas à noite. Eles amam a lua cheia e tradicionalmente são pescados usando uma luz conhecida como lamparo . Suspensa da proa de um pequeno barco flutuando dentro do perímetro de uma rede de cerco, a luz imita a lua e atrai o peixe para a superfície.
A anchova foi pescada e preservada ao longo do Mediterrâneo durante milênios. No best-seller Salt: A World History, o autor Mark Kurlansky escreve que de todos os peixes salgados da região - que historicamente incluem atum, sardinha, arenque e enguia - as anchovas foram as mais elogiadas desde os tempos dos gregos, que tomaram salgados. pescaram tão seriamente que sonharam palavras para descrever o tipo de cura, a origem do peixe e se era salgado com ou sem escamas. As anchovas costumavam entrar no garum, o molho de peixe fermentado e picante, preferido pelos construtores romanos - e alternativamente descrito nos relatos da época como celestes ou pútridos - e acreditava-se que os peixes da Catalunha eram uma versão superior.
As extensas ruínas greco-romanas de Empúries, um complexo desértico de muros de pedra, fragmentos de mosaicos e colunas do templo nos arredores de l'Escala, testemunham as antigas origens do biqueirão da Catalunha. Um dos mais importantes sítios arqueológicos da Catalunha, Empúries foi o ponto de entrada na Península Ibérica para a cultura grega e, em seguida, romana, incluindo técnicas gregas para preservar o peixe com sal. De Empúries, o conhecimento viajou para Nápoles e Sicília, que eventualmente se tornaram importantes centros de salga de peixe.
Visitar o outrora próspero porto comercial em uma clara tarde de outubro, logo após uma feroz tempestade tê-lo amarrado com chuva e enviado enormes ondas a um píer de pedra de 2.000 anos de idade, me deparei com as escavações de uma oficina do século I especializada em conservas de peixe e molhos. O tempo e os elementos reduziram-no a paredes baixas de alvenaria seca, mas eu podia escolher o pátio central onde os peixes eram limpos e as salas onde eram salgados e armazenados em jarras. Muito tempo depois que a maioria de Empúries foi abandonada no século III, as técnicas do workshop continuaram a ser usadas por sucessivas gerações de pescadores locais, que no século 16 fundaram l'Escala e suas fábricas de anchovas. No século XVIII, as anchovas salgadas haviam trazido à l'Escala tal prosperidade que um visitante faria a observação - verdadeiramente notável, para uma vila de pescadores mediterrânea da época - de que "os homens ganham bons salários e não há pessoas pobres".
Durante a Idade Média, quando as anchovas salgadas eram em grande parte alimento dos pobres, comunidades em todo o Mediterrâneo as produziam, especialmente em lugares com acesso imediato ao sal. O mais famoso centro medieval de produção de anchova foi Collioure, onde a salga de peixe alcançou tamanha importância comercial que em 1466 o rei Luís XI da França isentou a cidade do odiado gabelle, ou imposto sobre o sal. Bem no século 20, Collioure era o lar de dezenas de casas de salga e uma frota de pequenos barcos de pesca de madeira chamados catalães, cujas velas triangulares e latinas atraíram pintores fauvistas como Matisse, Derain e Dufy.
Após a Segunda Guerra Mundial, no entanto, os catalães foram substituídos por grandes embarcações de casco de aço conhecidas como tranynas, que ficavam no vizinho Port Vendres, porque não podiam navegar pelo porto raso de Collioure, e o número de empresas de salga em Collioure declinou. 22 em 1945 para apenas 2 hoje. Na cidade de casas de pedra e ruas estreitas encravadas entre as montanhas e o mar, sob um céu que Matisse chamava de azul em toda a França, habitantes locais agora escalados para turistas e não para peixes. Mas, como aprendi na pequena e moderna fábrica da empresa Roque, o cuidado com a fabricação de uma anchova salgada não mudou de maneira apreciável.
De maio a outubro, na época da anchova, o peixe fresco é levado para a fábrica e recebe uma salga inicial. Em um processo antigo, mulheres de dedos rápidos então estripam e decapitam cada anchova com um único movimento do pulso, e em grandes barris cuidadosamente alternam camadas de peixe e sal marinho de Aigues-Mortes, no delta do Ródano. Pesos pesados mantêm o peixe comprimido na salmoura que logo se desenvolve à medida que o sal penetra líquido das anchovas, penetra em sua carne e, em um feito simples, mas impressionante, de legerdemain bioquímico, transforma-as lentamente em um produto preservado. Exalando um cheiro que lembra um estuário na maré baixa, os barris são mantidos em quartos frios enquanto as anchovas amadurecem por três meses ou mais - dependendo de seu tamanho, quando são capturados e da temperatura ambiente. Apenas o saloon principal decide quando estão prontos.
“As anchovas são como frutas”, diz Guy Roque, cuja empresa de salga- dores com 42 funcionários foi fundada pelo avô em 1870. “Se eles não estão maduros, não têm muito sabor. E para uma anchova ficar madura, ela deve ter um aroma rico e uma cor rosada. ”Os peixes destinados aos filés cheios de óleo são lavados suavemente em água doce e desossados manualmente; um trabalhador qualificado pode refrear os ossos de mais de dois quilos de anchovas por dia. Os filés são dispostos para secar durante a noite e embalados em frascos de vidro do tamanho de varejo ou em banheiras de plástico de tamanho comercial, que são então preenchidos com óleo de girassol. “O óleo de girassol é mais suave do que o azeite”, diz Roque, “e permite que mais sabor de anchova passe”. Em uma preparação tradicional raramente vendida nos Estados Unidos, alguns peixes são deixados inteiros e embalados em sal. Embora isso signifique enxaguá-los e enfiá-los na cozinha, muitos cozinheiros catalães juram que são na verdade menos salgados do que suas contrapartes cheias de óleo.
Master Chef Ferran Adrià não é o único que pensa que estes são tempos difíceis para as anchovas catalãs. Durante anos, as pequenas casas de salga da região foram forçadas a competir contra grandes fábricas e suas economias de escala. Por exemplo, embora a indústria da anchova na região da Cantábria, na costa atlântica do norte da Espanha, data apenas à chegada dos salters sicilianos no século XIX, sua produção supera a da Catalunha. Marrocos agora lidera o mundo em anchovas enlatadas, e uma fábrica marroquina - a maior instalação de ancoragem na terra - emprega 1.400 pessoas. Os tradicionalistas catalães culpam a má qualidade das anchovas que a maioria de nós come em métodos aplicados em outros lugares para manter os custos baixos - usando peixes menores e menos frescos, curando-os mais rapidamente e secando os filés em centrífugas. E os veteranos também se preocupam com uma queda no consumo de anchovas entre os jovens catalães. "É o mesmo em todo o mundo", lamenta Francesc Moner, dono de uma companhia de anchovas que usa charutos em l'Escala. "Alimentos tradicionais estão sendo deixados para trás pelos jovens para hambúrgueres e outros fast food".
Mas o declínio das capturas no Mediterrâneo continua sendo mais preocupante do que a concorrência barata ou a popularidade do fast food. O mar é muito menos rico em vida animal do que o Atlântico, e embora as anchovas européias nunca tenham sido listadas como ameaçadas ou ameaçadas, ao longo da história, as do Mediterrâneo foram alvo de escassez periódica. O clima excepcionalmente quente do verão, fazendo com que a temperatura do mar suba além da faixa de 54 a 68 graus Fahrenheit, preferida pelas anchovas, às vezes é o culpado. Mas os níveis gerais de captura caíram na última década, independentemente das flutuações climáticas, levando os especialistas do setor a se preocuparem com o fato de a recente desaceleração ser mais do que apenas um fenômeno cíclico natural. Eles apontam um dedo para as práticas de pesca. Nos últimos 20 anos, navios de grande porte e altamente mecanizados, baseados na França, percorreram o mar durante todo o ano, recolhendo peixes em enormes redes de arrasto. "As redes são muito mais finas do que as que usamos em uma tranna", diz Josep Lluis Sureda, um pescador da l'Escala de quarta geração. “Durante todo o ano eles pegam tudo em seu caminho, até mesmo anchovas que são pequenas demais para os salters.”
De fato, a safra de entressafra de peixes juvenis por grandes navios ou trannas, é a maior ameaça às anchovas no Mediterrâneo, porque remove os peixes do mar antes que eles tenham a chance de se reproduzir. Em resposta, o governo regional da Catalunha fechou suas águas inteiramente para a pesca de biqueirão de outubro a dezembro, parte do tradicional período de entressafra, para dar tempo de reabastecimento entre as colheitas.
Ainda assim, a captura ao longo da Anchovy Coast nos últimos dois anos ficou tão curta que os peixes tiveram que ser transportados para a salga nos portos do Atlântico francês e da Cantábria, e até Joan Carles Ninou está usando peixe cantábrico em seu café em Barcelona. Os salões catalães colocam uma cara corajosa na crise - repetindo repetidas vezes que o que realmente torna uma anchova uma anchova catalã é a maneira tradicional como ela é preparada. Mas no instante seguinte lamentam a falta de peixe mediterrâneo, que eles acham mais saboroso do que aqueles das águas mais frias do Atlântico.
Se o problema do declínio das capturas puder ser resolvido, os compradores catalães continuam esperançosos de que sua indústria de anchovas ainda sobreviverá. Há alguns sinais de que seu otimismo não pode ser equivocado: l'Escala e Collioure receberam ambas denominações de origem legal - como o nome Roquefort no queijo ou a denominação de um vinho - para que os consumidores saibam quando estão comprando anchovas certificadas. como tendo sido curado nas duas cidades. Talvez, dizem os defensores locais, a rotulagem oficial ajude a diferenciar seu peixe roliço e rosado dos mais baratos, com menos sabor preparado em outro lugar, e criará um pequeno nicho no lucrativo mercado de produtos gourmet. Chefs mais jovens, tanto na Espanha quanto na França, estão sonhando com novas maneiras de usar esse produto antigo, e grandes nomes como Ferran Adrià se esforçaram para ajudar a comercializá-lo.
Para Robert Desclaux, dono de uma casa de salga Collioure de 102 anos, qualquer esforço em favor da anchova local vale a pena. Aos 77 anos, Desclaux tem idade suficiente para lembrar os graciosos catalães que deslizam à noite para fora do porto, passando pela torre sineira da cidade, e as cestas de vime cheias de anchovas sendo vendidas na praia depois que os barcos retornaram pela manhã. "Aqueles tempos se foram", diz ele com naturalidade. “Mas com trabalho e alguma sorte, acho que nossas anchovas vão sobreviver.” Você não precisa amar o peixinho salgado para esperar que ele esteja certo.
