Da janela da cozinha da aconchegante fazenda do século XVII do Ivan Day, no extremo norte da Inglaterra, a neve cobre as colinas calvas da Cúmbria, no Lake District National Park.
"Basta olhar", ele ri: "Você vai ter um Natal branco cedo." É a última vez que vamos mencionar o tempo.
Mas é apenas o começo de nossa concentração no Natal. Duas semanas antes, talvez o maior dia de festa no reino cristão, voei por um vendaval de força de furacão e passei horas por estradas rurais geladas para chegar a Day, um dos historiadores de alimentos mais estimados da Inglaterra. De doze a quinze vezes por ano, ele leciona cursos de culinária histórica, permitindo que os alunos tenham acesso a seus moldes de tortas do século XVII e à lareira do século XVIII para recriar os repastos do passado. Suas aulas de culinária histórica de dois dias vão desde culinária da Renascença italiana (vitela assada no forno e uma torta de marmelo feita com medula óssea) até a culinária Tudor e Early Stuart (torta de arenque e pasta de frutas) para no máximo oito alunos. Mas no final de novembro e início de dezembro, o Natal está na mesa.
No Natal, como em boa parte da história da comida, ele diz: “O que você encontra são as tradições da aristocracia que se filtraram de cima para baixo. Todo mundo queria o que Louis XIV estava comendo.
O mesmo poderia ser dito hoje. Do bar às cabines de trás, a nostalgia está em ascensão nos restaurantes que definem tendências. Em Chicago, o chef Grant Achatz, da Alinea, recentemente abriu o restaurante Next com menus trimestrais que canalizam culturas e tempos específicos, como Paris por volta de 1912. Em Washington DC, o America Eats Tavern do chef José Andrés prepara receitas da era colonial. E em Londres, o chef Heston Blumenthal administra o restaurante Dinner com um cardápio composto inteiramente de pratos dos séculos XIV a XIX, como mingau salgado feito com caracóis.
Quando chefs ou curadores, como os do Museu de Londres, precisam de uma autoridade em comida histórica, eles recorrem ao Ivan Day. Um cozinheiro autodidata, Day recriou pratos de época e mesas para fundações como o Getty Research Institute e programas de televisão na Food Network e na BBC. Sua comida, incluindo uma lebre e geleias, é a peça central do "Sabor Inglês: A Arte de Jantar no Século XVIII", no Museu de Belas Artes de Houston até 29 de janeiro de 2012.
Dentro de sua cabana caiada de branco, perto da horta coberta de gelo, uma lareira acesa aquece a sala de trabalho com teto baixo e vigas envolta na coleção pessoal de moldes de comida do Dia para tudo, desde empadas de carne até geleias de serviço único. Uma seção transversal de colecionadores e cozinheiros ingleses reuniu-se aqui, incluindo um negociante de antiguidades aposentado que carrega um álbum de fotos de panelas antigas compradas recentemente; um chefe de departamento da universidade e um ávido fabricante de massas; um vencedor de um reality show de culinária, agora ensinando nutrição; e um antigo fornecedor.
“O primeiro cardápio de Natal que conhecemos é do século XVII e descreve pão branco para o Natal”, começa o dia. "Se você fosse humilde, isso poderia ser seu único prazer."
Mas se você fosse rei em 1660, para a conta do dia de Natal, você pode desfrutar de 20 pratos, incluindo caldo de carne de carneiro e cabrito recheado, apenas para o primeiro curso. O segundo curso em um menu histórico listou 19 pratos, incluindo "cisne pye" ou torta feita com as aves aquáticas com um pássaro taxidermied no topo da crosta.
A nossa turma estudará pratos de férias que vão desde uma salada verde composta de aparência moderna, por volta de 1660, até um pudim de ameixa vitoriana. Vamos criar três refeições ao longo de dois dias que combinam aulas de arte, antiguidades e tecnologia, tanto quanto cozinhar.
De pé entre o fogo e uma mesa de trabalho de madeira escura, Day exibe um ganso limpo de 12 libras sobre uma tábua de corte. Junto a ele são grandes tigelas de cerâmica envidraçada de ingredientes pré-preparados para recheio, também conhecido como pudim. A cozinha parece o cenário para um programa de culinária da era Tudor. A receita é vaga, pedindo dois punhados de migalhas de pão, uma cebola cozida em estoque, folhas de sálvia e um punhado de gordura, uma gordura dura que envolve um rim de vaca e é vendida, esfarelada na Inglaterra e será claramente meu primeiro obstáculo de compras. Estados Unidos.
Mas está longe do último. A chave para o ganso assado é a lareira, uma lareira de ferro do século XVIII com uma câmara rasa de carvão de cerca de um metro de altura, atingindo temperaturas que nos perseguem até a extremidade distante e impetuosa da sala.
“Há muita ave neste país. E o carvão nos deu uma grande torrefação ”, diz Day, que chama a si mesmo de“ homem do churrasco ”por afeição por seu coração. "Mas você não assa em fogo, você assa na frente do fogo."
Lá nós balançamos o pássaro, recheado, preso com um espeto de estanho e amarrado em corda, pelas próximas duas horas, alternadamente giradas três vezes no sentido horário e outras três no sentido anti-horário por um macaco desenvolvido por relojoeiros no século XVIII. A gordura imediatamente começa a escorrer, temperando as batatas parboilizadas empilhadas em uma bandeja abaixo.
Dia seguinte delega um aluno para moer pimenta em um almofariz de madeira antigo para mais pudim. "Eu comprei isso quando tinha 14 anos", ele sorri. “Foi quando comecei meu interesse doentio pela cozinha de época.”
Se você fosse do tipo em 1660, para o cardápio do dia de Natal, poderá desfrutar de 20 pratos, incluindo caldo de carne de carneiro e cabrito recheado, somente no primeiro curso. (Elaine Glusac) 
De volta ao dia, de acordo com Ivan Day, um dos historiadores de alimentos mais estimados da Inglaterra, a seleção foi surpreendentemente grande. (Elaine Glusac) 
Embora as tortas geralmente conotem a sobremesa hoje, suas encarnações salgadas eram uma forma inicial de preservação de alimentos. (Elaine Glusac) 
Em seis meses, Day adquiriu 12 livros de culinária e, aos 20 anos, possuía uma biblioteca de mais de 200, da qual aprendeu sozinho a cozinhar. (Elaine Glusac) Era o ano anterior, aos 13 anos, quando descobriu o Dicionário The Cooks and Confectioners, de John Nott, escrito em 1723. Em seis meses, adquiriu outros 12 livros de culinária e, aos 20 anos, possuía uma biblioteca de mais de 200 ele aprendeu sozinho a cozinhar. "Todos os meus professores morreram há 400 anos", diz ele.
Um ex-botânico e ex-professor de arte, Day considera a comida histórica uma paixão ao longo da vida e, nos últimos 20 anos, uma terceira carreira. O homem de 63 anos, com as mãos marcadas por um chef e os olhos brilhantes de um contador de histórias, combina uma memória enciclopédica com a sagacidade opinativa de um acadêmico em cruzada. Ele também tem talento para imitação e faz um spot-on Martin Scorsese telefonando para perguntar se ele vai consultar sobre a comida para um filme que ele ajudou a produzir, Young Victoria (Day concordou em fazê-lo). No ensino, ele diz durante o almoço do nosso agora terminado e suculento ganso: “Estou interessado em fazer as pessoas deste país serem mais curiosas sobre sua cultura alimentar. A grande maioria das pessoas está comendo comida barata em barracas ”.
De volta ao dia, de acordo com o historiador, a seleção foi surpreendentemente grande. Muitos dos ingredientes de luxo encontrados em pratos de férias, como amêndoas, groselhas, frutas cítricas e passas, derivam do mundo islâmico, trazidos para o oeste na Idade Média, com o retorno dos cruzados. Vários séculos depois, vendedores ambulantes percorriam o campo com sacos de especiarias, como noz-moscada e receitas, chamadas de exóticas, como botões de cássia, uma especiaria aromática relacionada à canela. “A variedade de ingredientes que descobri é muito mais ampla do que a que temos agora”, diz Day. “No século XVIII [na aldeia vizinha de] Penrith, uma mulher podia comprar âmbar [uma excreção de baleia solidificada usada como agente aromatizante], mastique [uma goma usada para espessamento] e meia dúzia de outras coisas.”
Muitos deles fazem sua aparição mais aclamada em pudim de ameixa, a icônica sobremesa inglesa que foi mencionada como um presente de Natal no livro Modern Cookery de 1845 e imortalizada em A Christmas Carol de Charles Dickens apresentando uma nervosa Sra. Cratchit servindo sua versão para a família prazer final.
Como outros pudins saborosos, este começa com migalhas de pão e sebo. Alcançando uma outra tigela generosa, Day entra em uma boa cantoria de inglês,
“Pudim de ameixa e pedaços de torta,
Minha mãe ela me deu por contar uma mentira,
Tanto que achei que deveria morrer
Para pedaços de pudim de ameixa e pedaços de torta.
Misturamos groselhas, passas, cravos, gengibre picado e casca de laranja preservada e prendemos com ovos, resultando em uma bola molhada e densa que Day declara “perfeita para fazer bolinhas”. Em vez disso, a colocamos em uma massa lubrificada da era vitoriana. kosiki ”, que se assemelha a um castelo com uma torre central e quatro cúpulas circundantes, onde será fervida em uma panela de água.
Com sua mistura de ingredientes prosaicos e exóticos, pudins de feriado eram os tipos de pratos que a nobreza preparava para os pobres no Natal, cumprindo seu dever benevolente em um dia que ainda celebra a hospitalidade e a vizinhança.
“Eu me chamo de um adorador de antepassados culinários. É tudo sobre as pessoas. Há vozes do passado tentando explicar como fazê-lo ”. Ele acrescenta:“ a tecnologia é a chave ”.
Voltando nossa atenção para o jantar, nós preparamos um “berço cuspido horizontal” enjaulado um assado de costela de oito libras erigido a um macaco de corda, avançado por uma bola de ferro que desce lentamente. "Este é o som da cozinha do século XVIII", proclama o Dia da cadência que vai nos acompanhar nas próximas horas enquanto construímos uma torta de Natal.
Embora as tortas geralmente conotem a sobremesa hoje, suas encarnações salgadas eram uma forma inicial de preservação de alimentos. As tortas de carne podiam ser resfriadas, drenadas de seus sucos através de um buraco cuidadosamente cortado no fundo da massa, e recarregadas com manteiga clarificada, mantendo-se sem refrigeração por três meses ou mais, como um bem enlatado.
Para nossa torta de Natal, empregamos um molde de seis centímetros de altura, em formato elíptico, com cintura fina, lados estriados e extremidades articuladas, forrando-a em crosta de pastelaria. Em seguida, vamos enchê-lo com uma variedade de aves de capoeira - "Nós tendemos a comer pássaros no Natal quando a comida selvagem está no seu melhor, o seu mais gordo" - camadas de peru temperado com os peitos de peru, frango, perdiz, pombo e ganso. Cobrindo-o com crosta, decoramos a tampa com recorte de massa a partir de moldes de madeira em forma de samambaia e formamos uma rosa de pétalas de pastelaria.
Como a moda pré-século 20, a moda estava em voga na mesa. “A comida tem uma estética visual que reflete a estética da época”, diz Day. "Agora estamos em uma era de modernidade abstrata com salpicos disso e daquilo no prato."
Cumprimentando-nos depois de um intervalo de três horas antes do jantar de Natal - dois - é um conhaque quente e um ponche de limão com cascas de laranja penduradas na tigela. É a primeira receita que me sinto confiante de que posso replicar em casa sem vasculhar uma loja de antiguidades. Enquanto isso, Day preparou um potinho de ameixa, uma sopa de carne e frutas que ele chama de “pudim líquido de Natal”. A receita de 1730 saiu de moda sob a influência do rei Luís XIV da França. “A culinária francesa nos séculos XVII e XVIII muda de cozinhar carne com frutas, que é de origem islâmica. Renunciaram aos sabores agridoces e elevaram os sabores carnudos e terrosos. ”
Além de sua delicadeza, o horário de aula inclui instrução em antiguidades, ilustrada por nossa tentativa da manhã seguinte de uma receita de 1789 para sorvete. Usando um cilindro de estanho de tampa conhecido como sorbettier, nós o enchemos com creme, xarope simples, gengibre preservado e suco de limão e deixamos descansar em um balde de sal e gelo ao ar livre na garoa do domingo de manhã. Girado e mexido ocasionalmente, congela aproximadamente 20 minutos depois. Colocado em um molde com camadas de pão de ló e frutas cristalizadas, ele se torna um “pudim de gelo”. Com o restante, utilizamos um seau à glace, uma delicada travessa do século 18 com uma tigela separada que nidifica em um compartimento para gelo. e sal encimado por uma tampa projetada para conter gelo adicional. Embora fique no balcão à temperatura ambiente por mais de uma hora antes do almoço, o sorvete permanece sólido, um final para a torta de frango maravilhosamente estriada, agora assada e fatiada.
“Quando você começa a desvendar sua função, você entende muito mais um objeto”, diz Day, servindo sorvete em pratos e nos incentivando a tirar alguns segundos: “O Natal vem apenas uma vez por ano”.
A menos que você seja o Ivan Day, para quem o Natal tem sido o assunto de cinco palestras, dois cursos de culinária e numerosas aparições na televisão e no rádio. Para as suas próximas férias, ele planeja uma celebração muito mais simples. "Tudo que eu quero para o Natal", ele ri, "é um biscoito digestivo e uma nata de cacau."
Elaine Glusac é escritora de Chicago especializada em comida e viagens.
