O ketchup é indiscutivelmente o condimento mais onipresente dos Estados Unidos. 97% dos americanos têm uma garrafa de ketchup na geladeira, geralmente Heinz, e compramos cerca de 10 bilhões de onças do material vermelho por ano - quase três garrafas por pessoa por ano. Nós supostamente gastamos mais dinheiro com salsa, mas em termos de volume, o ketchup sai por cima.
De cor vermelho vivo, picante, doce, salgado, e repleto de um "meaty", tomate-ey umami hit, ketchup fornece acentos de cor e aroma, bem como um cheiro e textura que é familiar e reconfortante. É o complemento perfeito para a dieta americana: contrastando com sabores salgados e gordurosos, enquanto reforça as notas doces em nossos alimentos mais populares. E enquanto pensamos nisso como “meramente” um condimento sobre o que realmente estamos comendo, isso ajudou a revolucionar a forma como os alimentos são cultivados, processados e regulados.
Nós preparamos ketchup em batatas fritas, hambúrgueres e cachorros-quentes (embora o ketchup com este último seja, para muitos, um anátema). Nós derramá-lo em ovos, mac e queijo, empanado e frito molusco tiras e frango empanado. Usamos como ingrediente em molhos e cozidos. Nos anos 80, políticos e ativistas chegaram a debater seu status questionável como um vegetal nos almoços escolares, embora nas décadas seguintes a salsa do primo distante do ketchup tenha feito o corte, assim como o molho de tomate na pizza.
O ketchup é um exemplo de comida industrializada ao estilo do Novo Mundo, seu sabor característico, doce e picante, devido aos rigores da produção em massa. Quintessencialmente americano, o ketchup é perfeitamente padronizado e produzido em massa - qualidades, juntamente com a limpeza e o baixo custo, que os americanos tradicionalmente valorizam em seus alimentos, muitas vezes à custa do sabor. A estabilidade da prateleira, em essência, criou o que chamamos de “sabor americano”.
O ketchup não foi inventado nos Estados Unidos. Começou como um molho de peixe fermentado - sem tomates - no início da China. Os marinheiros britânicos compraram o molho, chamado ke-tsiap ou ke-tchup, de comerciantes chineses e indonésios do século XVII, para proporcionar alívio do hard dry seco e mundano e da carne de porco salgada que comeram a bordo do navio. Nos dois séculos seguintes, o ketchup se espalhou pelo Império Britânico, viajando pelo mundo com a marinha. Quando voltaram para a Inglaterra, marinheiros e outros tentaram reproduzir o ketchup para animar pratos de carne e batata comuns ou cozidos, ou para dar sabor a molhos e caldos. Os escritores de receita e os pequenos fabricantes experimentaram recriar os complexos sabores do molho, substituindo nozes, cogumelos ou chalotas pelos peixes. A maioria dos livros de culinária do início do século XIX incluía algumas receitas para vários tipos de ketchup.
Mas o ketchup tornou-se verdadeiramente americano quando se casou com o tomate e engarrafou industrialmente. Enquanto uma receita inicial de ketchup com tomates apareceu na Grã-Bretanha em 1817, pedindo “um galão de tomates maduros finos, vermelhos e maduros”, e também anchovas, chalotas, sal e uma variedade de temperos, foram os americanos que realmente inventou ketchup de tomate.
O tomate americano, com suas origens no que hoje é o México e a América do Sul, foi apresentado aos europeus e norte-americanos pelos conquistadores espanhóis e, no século XIX, tornou-se uma planta de jardim onipresente. (Antes era considerado insalubre e até venenoso.) Os tomates se tornaram a base de muitos molhos ou ensopados, e em pouco tempo foram engarrafados como ketchups concentrados e fermentados, conservados com vinagre e temperos da mesma maneira que as donas de casa faziam um ketchup de cogumelos.
Mas, como observa o historiador Andrew Smith, o ketchup de tomate se tornou muito popular, e seu uso se espalhou rapidamente para todas as regiões dos Estados Unidos. As refeições americanas durante o século 19, bem como a dieta britânica da época, consistiam em guisados, sopas, cortes de carne, legumes e frutas quando na estação, e pão, pão e mais pão. O sabor e a cor do ketchup de tomate literalmente temperaram algumas combinações de proteína e grãos monótonos.
Os fabricantes norte-americanos começaram a produzir em massa ketchup de tomate no final do século XIX - e esse processamento moldou o perfil de sabor específico do condimento. Os primeiros ketchups engarrafados fermentavam ou estragavam relativamente rápido, mas os produtores industriais descobriram que a adição de vinagre extra ajudava a preservá-los. Com o tempo, acrescentaram mais e mais vinagre e, em seguida, começaram a adicionar açúcar também para equilibrar a acidez do vinagre. O ketchup tornou-se mais doce e azedo do que originalmente fora. Os americanos se acostumaram com esse perfil de sabor específico do ketchup comercial - que era diferente dos ketchups produzidos pelos cozinheiros domésticos. Era mais grosso em textura, feito com mais açúcar, e tinha uma cor vermelha mais brilhante, mais agradável (graças a aditivos e métodos de preservação) do que caseiro. O ketchup industrializado começou a influenciar outros alimentos americanos. À medida que as cidades dos EUA cresciam, crescia o número de comensais, lanchonetes de hambúrguer e barracas de frango - fornecedores de refeições geralmente gordurosas que combinavam muito bem com o ketchup de tomate.
Cientistas de alimentos da HJ Heinz Company, sediada em Pittsburgh, acabaram descobrindo o equilíbrio perfeito de doce, salgado, azedo e umami, criando um produto precisamente calibrado que era difícil para outros reproduzirem - um “ideal platônico do ketchup”, como escritor Malcolm Gladwell. observou. A Heinz Company exibia suas mercadorias em exposições internacionais, espalhando o evangelho do ketchup pela América do Norte, Ilhas Britânicas e além.
Com a força de sua receita justa, bem como seu alcance de fabricação e aspirações globais, a Heinz rapidamente se tornou a principal produtora americana de ketchup, vendendo 5 milhões de garrafas por ano no início do século XX.
Além de suas receitas industriais, a Heinz também foi fundamental no desenvolvimento, aperfeiçoamento e promoção de métodos de produção sanitária, não apenas por seu ketchup, mas também pelas dezenas de produtos que fabricava. A empresa ajudou a padronizar a esterilização de garrafas e latas, insistiu em que os trabalhadores cumprissem regras estritas de limpeza e até mesmo pressionassem pela legislação sanitária de processamento de alimentos. Outros grandes processadores de alimentos seguiram o exemplo de Heinz. A empresa fez ketchup e, em seguida, o ketchup influenciou a maneira como todo o resto foi processado.
Pode não ser exagero argumentar que, no final do século, depois de alterar a maneira como a comida americana provou e foi regulamentada, o ketchup também ajudou a mudar a forma como ela era cultivada. As inovações na criação de tomates e nas tecnologias de colheitadeiras mecânicas, impulsionadas em parte pela demanda pelo condimento, ajudaram a definir a agricultura industrial moderna. Na década de 1960, os cientistas da UC Davis desenvolveram uma colheitadeira mecânica de tomate. Na mesma época, geneticistas de plantas aperfeiçoaram um tomate com uma pele espessa e formato arredondado que poderia suportar a colheita de máquinas e o transporte de caminhões. Este novo tomate era indiscutivelmente curto em gosto, mas a tempestade perfeita de tecnologia de criação e colheita de que emergiu permitiu um fornecimento constante de tomates que manteve engarrafadores e conservas em negócios. Quase todos os tomates produzidos para molhos e ketchup são produtos desse momento - assim como muitas outras frutas e vegetais produzidos nos EUA.
Heinz anúncio, da revista The Boston Cooking School de ciência culinária e economia doméstica, 1896. (Imagem cortesia de Wikimedia Commons) No início, o ketchup funcionava como um grande equalizador, com uma “capacidade especial e sem precedentes de fornecer algo para todos”. O ketchup de tomate tornou-se “entrincheirado como o principal e mais popular dos molhos condicionais, seu apelo aos norte-americanos”. a historiadora Elizabeth Rozin, que o chamou de "esperanto da culinária". O ketchup funcionava como um nivelador de classe. Independentemente da renda ou da educação, os americanos poderiam entrar em um restaurante ou churrasco comum. Acessível à maioria, um hambúrguer e batatas fritas enriquecidas com ketchup era uma refeição democrática, deliciosa e de menor denominador comum. Hoje, o apelo do ketchup é em parte porque incorpora princípios que o prêmio dos americanos inclui consistência, valor e limpeza. Além disso, o uso do ketchup, notou Rozin, foi moldado por alimentos e refeições que são percebidos como “americanos” em sua preparação e apresentação: pense em hambúrgueres e batatas fritas, em alimentos “ballpark”, fast food em geral.
O resto do mundo, para o bem ou para o mal, também considera o ketchup emblemático da culinária americana - e o condimento continua a moldar a comida por onde passa. No Japão, as pessoas adoram uma culinária conhecida como yoshoku, que às vezes também chamam de “Comida Ocidental”. Os restaurantes de Yoshoku usam muito ketchup. Eles servem um prato chamado naporitan, feito de espaguete cozido que é lavado em água fria, depois frito com legumes em ketchup. O arroz Omu é uma omelete sobre um monte de arroz com sabor de ketchup. O hambaagu é uma versão japonesa de um hambúrguer, geralmente servido sem pão. Os suecos adoram “espaguete de depressão” - o esboço é derramado sobre a massa como um molho, como muitos americanos fizeram durante a década de 1930 e provavelmente ainda fazem.
Hoje estamos vendo o crescimento de ketchups artesanais que podem acabar corroendo parte da participação de mercado da Heinz, parte da tendência mais ampla de produtos especializados que apresentam ingredientes orgânicos, menos aditivos artificiais ou níveis mais baixos de açúcar. Mas o ketchup industrial, com sua cor vermelha brilhante, seu sabor adocicado e doce, e sua textura espessa que combina perfeitamente com amidos e proteínas, continuará sendo um condimento amado e onipresente, influenciando a comida americana - e cada vez mais comida e culinária no resto o mundo também.
