Um dos meus passatempos favoritos é juntar-se às hordas de domingo de manhã do lado de fora do Ton Kiang de São Francisco, um popular restaurante dim sum no bairro Outer Richmond da cidade. Então, quando surgiu recentemente a oportunidade de visitar Hong Kong e não apenas comer as iguarias pequenas, mas realmente aprender como fazê-las, aproveitei a oportunidade.
Hong Kong é o epicentro cultural de dim sum e aqui, a cozinha é rei. O nome dim sum, que significa "tocar o coração", deriva de suas raízes como um simples lanche oferecido com chá aos viajantes cansados da Rota da Seda da Ásia. Mesmo hoje, dim sum e chá andam de mãos dadas, e ir para o dim sum em Hong Kong é conhecido como ir para yum cha, que significa 'beber chá'.
Os imigrantes cantoneses introduziram pela primeira vez o dim sum nos EUA em meados do século XIX, e a seleção variada da culinária e porções pequenas e convenientes acabaram chamando a atenção dos ocidentais. Ainda assim, embora tenha havido cerca de 2.000 tipos de dim sum desde a sua criação, a maioria dos restaurantes de dim sum nos Estados Unidos aderem a várias dezenas de ofertas que atraem principalmente paladares ocidentalizados e incorporam ingredientes fáceis de encontrar, como sui mai . ), wah tip (autocolantes de vaso) e ha yeung (bolinhas de camarão crocantes). Em Hong Kong, no entanto, os chefs têm a vantagem de utilizar uma variedade maior de vegetais tropicais de países asiáticos próximos, bem como atender a uma clientela que cresce em dim sum e tende a ser mais aventureira em seus gostos. Isso significa iguarias exóticas como as conchas de mar assadas de Sun Tung Lok, ou ovas de caranguejo peludo a vapor com bolinho de carne de porco no Yan Toh Heen do InterContinental Hong Kong.
Por mais de uma década, o Peninsula Hong Kong tem oferecido oficinas durante a semana em dim sum, como parte de sua maior Peninsula Academy, uma série de oficinas específicas para locais que vão desde o papel machê e o domínio de marionetes chineses até insights do cenário artístico contemporâneo da região. O curso de uma hora e meia leva os participantes aos bastidores do restaurante Spring Moon inspirado em Xangai na década de 1920 e em sua cozinha industrial para aprender a arte de preparar bolinhos de camarão e vegetais. Henry Fong, o chef dim sum dedicado da Península, trabalha no mundo da culinária há quase 20 anos. Ele também é o professor da oficina e liderará nosso grupo de seis pessoas em nossos esforços para misturar, enrolar e embalar a culinária em estilo de restaurante.
Com tantos restaurantes de dim sum em Hong Kong, é preciso algo extra para se destacar. Para manter sua clientela feliz - e sua criatividade fluindo -, Fong chega aos mercados de fazendeiros locais e histórias especializadas, como o popular City's Super da região, nos fins de semana, buscando novos ingredientes para incorporar em seu cardápio. Ele diz que é a variedade infinita que faz dim sum mais interessante para ele do que outros tipos de culinária. Embora bem versado na criação de favoritos tradicionais dim sum como wah tip (pote adesivos) e lo mai gai (arroz e carnes envolvida em folhas de lótus), Fong também gosta de chegar com criações inovadoras, misturando o convencional com o incomum, como bolinhos de massa em forma de coxinha cheios de cenouras, perna de caranguejo e abóbora; bolinhos vegetarianos cozinhados com fungos locais cultivados localmente e cobertos com folha de ouro; e pães crocantes assados recheados com carne Wagyu picada, cebola e pimenta preta.
Um pão assado de carne Wagyu (Foto cortesia de Peninsula Hong Kong) Quando a oficina começa, Fong nos fornece um avental e nos convida a nos reunir em torno de uma grande mesa de aço inoxidável. Ele então começa a misturar o que será a pele translúcida para bolinhos de camarão. Primeiro, ele mede porções iguais de amido de milho e alto teor de proteína e as coloca em uma tigela e depois acrescenta um pouco de água fervente e um pouco de óleo vegetal. Em seguida, ele começa a trabalhar a mistura com as mãos. Enquanto ele aperta, pega e gira a mistura repetidamente, ela fica espessa e pastosa, quase como marzipã. Fong então oferece uma chance a cada um de nós.
Assim que a massa esfria, Fong a enrola em um longo e fino trecho de corda e corta pedaços de meia polegada, usando um cutelo chinês de aço inoxidável para achatá-los em círculos finos como papel. Quando chegar a minha vez, Fong me mostra como apertar o lado liso do cutelo com a palma da minha mão, girando-o conforme vou. Minha primeira tentativa de criar uma pele de bolinho é quase perfeita, embora minha excitação tenha vida curta. Acontece que embrulhar um bolinho de camarão não é tão fácil. Fong demonstra, cobrindo a pele com uma porção de massa de bolinho de massa - uma mistura de carne de camarão finamente picada, pedaços de bambu ralado e poder de frango com um pouco de sal, açúcar e óleo vegetal - e usando dois dedos, rapidamente cria uma dúzia. uniforme se dobra em seu topo, quase parecido com um fã.
Um bolinho de massa imperial do profissional (feito profissionalmente), coberto com folha de ouro. (Foto cedida pela Peninsula Hong Kong) "O truque", ele explica através de um tradutor, "é não deixar os dois lados se tocarem no meio". Quando através da minha criação parece mais um camarão-nado do que um bolinho, ainda é perfeitamente comestível (e delicioso), que Eu descubro em breve. Alguém então pergunta a Fong se existem fabricantes naturais de dim sum. "Não muitos", diz ele, rindo. "Se houvesse, eu estaria desempregado."
Durante os próximos 45 minutos, continuamos aprimorando nossas habilidades de bolinho de camarão, e também damos bolinhos de legumes (mais fáceis de dobrar, porque exigem menos destreza). Assim que terminamos, Fong cozinha tudo no fogão. Depois de cinco minutos, eles estão prontos para comer. Junto com nossas próprias criações, Fong também nos trata de pratos de pães de porco assado, bolas de creme e - para os vegetarianos do grupo - bolinhos de massa de cogumelos. Ele então oferece a cada um de nós uma xícara de chá de jasmim.
Nós somos viajantes cansados, afinal.
Onde obter delicioso dim sum nos Estados Unidos? Fong oferece suas recomendações para uma série de níveis de preços:
Menos caro: "A comida é de boa qualidade e comparável ao dim sum na Ásia", diz Fong.
Palácio Koi 365 Gellert Blvd Daly City, CAModeradamente caro: "Há uma grande variedade de dim sum", diz Fong, "e as escolhas são as mesmas que oferecemos na maioria dos restaurantes de Hong Kong".
Jardim Oriental 14 Elizabeth Street, Nova York, NY 212-619-0085Mais caro: “Cada prato de dim sum é feito à mão com os melhores ingredientes sazonais e o sabor é autêntico”, diz Fong. “Além disso, a apresentação da comida é excelente.”
RedFarm 529 Hudson Street Nova York, NY 212-792-9700
