Almôndegas - boa suculência de carne, cebola, pão ralado, ovo, manteiga e Parmigiano-Reggiano, ensopada em molho vermelho sobre uma pilha de espaguete. Nada diz conforto como uma grande tigela de espaguete e almôndegas. E nada diz comida italiana como uma grande tigela de espaguete e almôndegas - a menos que você seja italiano.
Se você for à Itália, não encontrará um prato chamado espaguete e almôndegas. E se o fizer, é provavelmente para satisfazer o paladar do turista americano. Então, se não a Itália, de onde vem esse prato? Almôndegas em geral têm várias histórias de criação em todo o mundo de köttbullars na Suécia para os vários köftes na Turquia. Sim, a Itália tem sua versão de almôndegas chamada polpettes, mas elas diferem de suas contrapartes americanas de várias maneiras. Eles são principalmente consumidos como uma refeição em si (simples) ou em sopas e feitos com qualquer carne de peru para pescar. Muitas vezes, não são maiores que as bolas de golfe; na região de Abruzzo, eles não podem ser maiores do que os mármores e chamados de polipétulas .
Polpettes são mais comumente encontrados na mesa da família do que em um menu de restaurante e manter um lugar querido no coração da culinária caseira italiana. Pellegrino Artusi era um comerciante de seda florentino que, aposentado, seguia sua paixão por comida, viajando e gravando receitas. Em 1891, ele ganhou o título não oficial de "o pai da cozinha italiana", quando ele publicou o primeiro livro de receitas italiano moderno intitulado La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene: Manual de practico per le famiglie (A ciência da culinária e da arte de comer bem: um manual prático para famílias.) Artusi foi o primeiro a reunir a variedade de cozinhas regionais da Itália em um livro e também importante, o primeiro a escrever para o chef de casa. De polpettes, ele escreve: “ Non crediate che io abbia la pretensione d'insegnarvi a le le polpette. “Não pense que sou pretensioso o suficiente para ensinar-lhe como fazer almôndegas. Este é um prato que todo mundo pode fazer, começando com o burro. ”Escusado será dizer, almôndegas eram vistas como um prato incrivelmente fácil de fazer, mas um popular, no entanto.
Polpettes pode ser feito a partir de uma variedade de carnes. Retratado aqui são polpettes tripa. (Foto cedida por Emiko Davies / CC BY-NC-SA 3.0) Mas essas almôndegas grandes, mergulhadas em marinara com espaguete, são 100% americanas. Então, como o espaguete e as almôndegas evoluíram das polpas? A resposta é semelhante a todas as cozinhas étnicas que viajaram para este país; os imigrantes tinham que se contentar com os ingredientes que podiam encontrar e pagar.
Cerca de 4 milhões de italianos imigraram para os Estados Unidos de 1880 a 1920. A maioria (cerca de 85%) veio do sul da Itália, onde as circunstâncias políticas e econômicas deixaram a região extremamente empobrecida, então seriam as cozinhas da Sicília, Calábria, Campânia, Abruzzi e Molise (e não Veneza), que deixaria sua marca nos Estados Unidos.
Esses pobres imigrantes passaram de gastar 75% de sua renda em alimentos na Itália para apenas 25% de sua renda em alimentos nos Estados Unidos. Com mais dinheiro veio mais comida. Assim como com os irlandeses e corned beef, a carne tornou-se um alimento básico em vez de um luxo raro (se for o caso). Toda a dinâmica da comida mudou completamente. Como resultado, a dinâmica da família, especialmente o papel das mulheres, mudou muito. As mulheres passaram de raspagem para colocar comida na mesa para se esforçar para ser a melhor cozinheira do bairro. Não era mais sobre necessidade, mas agora o que Nonna cozinha melhor.
Embora esses imigrantes estivessem comendo mais carne do que nunca, não compravam filé mignon. As almôndegas reconfortantes foram a solução perfeita para a qualidade da carne disponível. Com o aumento da renda, não só foi consumida mais carne, mas em quantidades muito maiores. Os imigrantes se entregavam e almôndegas transformavam-se de bolas de golfe em bolas de beisebol e eram feitos com muito mais carne e menos pão. Se você pode saboreá-lo, as almôndegas são tradicionalmente feitas com pão ralado, muitas vezes amassado pão encharcado embebido em leite, tornando as almôndegas úmidas e macias. Em polpettes tradicionais, a relação pão para carne é equivalente, mas a versão estadual da almôndega italiana é uma esfera muito mais densa.
Mãe e criança italianas após a chegada em Ellis Island. (Foto cedida por Preus Museum) Com a almôndega deve vir o molho e o espaguete. Quando você olha para um cardápio de restaurante ítalo-americano, grande parte dos pratos provavelmente estará em molho vermelho; manicotti, conchas recheadas, ziti assado, queijo parmesão de frango, berinjela parmesão etc…. Este molho marinara é originário de Nápoles e vem da palavra italiana, marinaro, que significa marinheiro. John Mariani explica como o molho foi nomeado em Como a comida italiana conquistou o mundo, “Havia um simples de alho, óleo e tomate chamado marinara, supostamente porque foi feito rapidamente, assim que as esposas dos marinheiros viram seus maridos retornando barcos de pesca à distância ”.
Para os cozinheiros domésticos dos Estados Unidos, esse "molho de marinheiro" dominava a cozinha ítalo-americana porque os tomates enlatados (e o espaguete) estavam entre os únicos itens disponíveis nos alimentos.
Espaguete começou a acompanhar carne em restaurantes italianos na América. (Foto de Karen Bove) O que leva à parte final da Santíssima Trindade, espaguete. Embora muitos de crédito Marco Polo para introduzir a Itália para massas, os italianos estavam comendo muito antes. A teoria mais aceita é a invasão árabe da Sicília no século VIII. Mas desde o seu início na Itália, a massa tem sido considerada mais como um aperitivo e não como prato principal ou acompanhamento. Na verdade, foi a influência americana que inventou um novo papel para a massa na refeição do jantar. Há duas teorias de como a massa se abria ao seu lugar como um piatto secondo . A primeira é que os clientes anglo-americanos estavam acostumados a ter um acompanhamento de amido para suas proteínas, ou seja, batatas. Para satisfazer os pedidos de sua clientela, esses primeiros restaurantes italianos se casaram com os pratos principais de carne com massa. A segunda teoria é que o espaguete, sendo um dos únicos ingredientes italianos disponíveis nos EUA, tornou-se mais popular no lar para novos imigrantes que estavam se adaptando à nova riqueza de alimentos.
Para encerrar, é instrutivo examinar os escritos de 1950 do dono de restaurante siciliano Niccoló de Quattrociocchi, conforme citado no livro de Mariani:
Niccoló de Quattrociocchi relatou em suas memórias que havia jantado em um restaurante italiano “onde me apresentaram duas excelentes especialidades americanas tradicionais chamadas 'espaguete com almôndegas' e 'cotoletta parmigiana'”, que ele considerava “apenas para divertido chamado italiano ”, mas acrescentou que, na verdade, eu os achei extremamente satisfatórios e acho que alguém na Itália deveria inventá-los para os italianos de lá.”
Então lá vai você, macarrão e almôndegas podem não ser italianos, mas é um símbolo da cozinha ítalo-americana e como The Lady and the Tramp pode dizer, tão americano quanto o próprio Walt Disney:
