Os cantoneses, do sul da China, usam um nome diferente para o prato mandarim zongzi; eles chamam isso de jung. Já que tanto a família de minha mãe quanto o chef Martin Yan são de Guangdong, vou usar o jung para os fins desta receita também.
Primeiro, um primer sobre os principais ingredientes. "O que há para não gostar?", Diz a editora da Flavour and Fortune, Jacqueline M. Newman. "É carboidratos e proteínas".
O arroz, obviamente, é a comida chinesa básica, mas a carne de porco é um concorrente próximo. Isso porque sempre foi o animal mais prontamente disponível e inútil. “A vaca era a mão amiga do agricultor, então eles não queriam desperdiçá-la em comer sua carne”, diz Yan. “Quando você se refere a carne, isso significa carne de porco. Se você quer outra coisa, tem que especificar carne de frango, carne bovina. ”Quanto ao mung, o feijão descascado que se assemelha a lentilha, diz Yan, “ eles dão contraste textural, e também absorvem parte da graxa de a gordura de porco.
Yan tem uma lembrança quase proustiana de jung, que ele enfatiza que não há um jeito certo de fazer: “Até onde me lembro, por volta dessa época do ano minha mãe fazia algumas brincadeiras. Os vizinhos fariam algum jung. Todos nós compartilhamos. Todo mundo pode colocar algo diferente por dentro, mesmo se fossemos do mesmo bairro. É uma tradição trocar presentes de comida. Da mesma forma que no Ano Novo nós trazemos laranjas ou tangerinas para os amigos porque eles são da cor do ouro, então nós compartilhamos jung no tempo do Barco-Dragão ”.
Minha avó e sua irmã vêm fazendo e compartilhando jung todos os anos há cerca de quatro décadas. Para o Dragon Boat Festival deste ano, finalmente consegui sujar as mãos e aprendi como fazer isso - embora, na verdade, minha tia-avó tenha feito todo o trabalho duro de preparação. Eles diferem em extras admissíveis - minha avó gosta de incluir cogumelos chineses pretos, sua irmã acha que eles secam -, mas eles concordam em quais ingredientes básicos constituem o jung clássico. De acordo com a minha avó, você está se dando bem se parece o pé de uma mulher chinesa há um século. Se você conseguir passar por essa imagem, aproveite esta receita:
A RECEITA JUNG DAS IRMÃS CHU
INGREDIENTES
2 ½ libras de arroz glutinoso
1 lb mung (feijão verde com casca)
5 voltas cheung cheung (salsicha chinesa)
1 kg de barriga de porco
1 pacote de folhas de bambu secas
Faz cerca de 20.
INSTRUÇÕES
A noite anterior:
Corte a barriga de porco em fatias de meia polegada de espessura. Salgue isso.
Mergulhe o arroz e o mung - separadamente - por algumas horas - na água. Depois de drenar a água, coloque meia colher de chá de sal em cada um e misture.
Para preparar as folhas de bambu: Ferva bastante água para cobrir todas as folhas. Adicione uma colher de sopa de bicarbonato de sódio. Desligue o fogo. Adicione as folhas de bambu. Deixe de molho por uma hora. Lavar com água limpa e mergulhe em água limpa durante a noite.
O próximo dia:
Lave cada folha com uma escova de legumes, longitudinalmente em ambos os lados. Você precisará de três a quatro folhas por jung. Faça um pouco mais em caso de quebra ou erros.
Cortar o colo cheung ao meio longitudinalmente, em seguida, metade novamente na largura.
Pegue uma folha de bambu. Dobre-o ao meio na largura, de modo que a parte lisa fique voltada para dentro. Depois, no sentido do comprimento, dobre cerca de um quarto da folha para cima, até a costura, de modo a criar um cone. Pegue outra folha e dobre-a ao redor da primeira, com a borda inferior da segunda tocando a costura do meio da folha superior.
Se você tiver colheres de sopa chinesas, use-as para medir os ingredientes. (Caso contrário, use uma colher de sopa.) Coloque uma colher cheia de arroz na folha, embalando a dobra para fora. Adicione uma colher cheia de feijões. Adicione um pedaço de barriga de porco no meio, um pedaço de colo cheung no topo. Cubra com outra colher cheia de mung e depois outra colherada de arroz por cima.
Pegue uma terceira folha; envolvê-lo em torno do segundo, com a borda inferior da folha correndo ao longo da costura do segundo. Despeje os ingredientes e segure o cone firme dobrando a terceira folha longitudinalmente e fechando-a no mesmo lado em que as bordas da primeira folha são dobradas para cima. Segure o jung do fundo, mantendo as duas extremidades fechadas. Dobre a borda superior das folhas para baixo no mesmo lado dos outros fechamentos. Alise as folhas para fora. Segure firme, mas não aperte demais; vai quebrar as folhas e fazer tudo cair.
Segure a ponta da corda com os dentes. Enrole a outra extremidade ao redor da largura do jung talvez 10 vezes, de modo que você tenha selado todo o comprimento do jung. Cruze as extremidades da corda como se estivesse amarrando um pacote. Em seguida, enrole a corda duas vezes ao redor do comprimento do jung. Faça um nó duplo.
Cozinhar:
Coloque todo o jung em uma enorme panela de água para que até mesmo os que estão no topo estejam cobertos de água. Leve para ferver. Vire para fogo médio-baixo para manter uma fervura lenta. Cubra a panela e cozinhe por 2 horas e meia, checando ocasionalmente para garantir que a jung ainda esteja submersa na água. Na metade do caminho, agite cuidadosamente o jung para que os que estiverem no topo trocem de lugar com os que estão no fundo. Quando terminar, você pode comer imediatamente - no café da manhã ou no almoço! Eles são microondas reaquecido.
VARIAÇÕES
Vegetariano: Substitua a carne por ervilha-preta e cogumelos chineses pretos secos. Mergulhe os cogumelos por uma hora, esprema a água com a mão e pique bem. Misture com as ervilhas, molho de soja e óleo.
Ovos: Muitas pessoas, incluindo minha tia-avó, adicionam uma gema de ovo de pato salgada cozida, mas uma gema simples de galinha pode funcionar também. Corte em quartos, use dois quartos para cada junco.
Especial Martin Yan: Adicione carne picada desidratada ou picada, em vez de salsicha. Muitas pessoas usam amendoim cozido, mas Yan prefere macadâmia ou nozes. Se você puder encontrar folhas de lótus, Yan prefere estas ao bambu porque elas são maiores.
Estilo doce de Jacqueline M. Newman: Apenas arroz glutinoso, pasta de feijão vermelho e castanhas pré-cozidas ou secas.
Existem cinco ingredientes principais usados na fabricação de jung. (Jeninne Lee-St John) 
Zongzi, também conhecido como jung, contém arroz, feijão, salsicha, carne de porco e folhas de bambu. (Jeninne Lee-St John) 
O arroz, obviamente, é a comida chinesa básica, mas a carne de porco é um concorrente próximo. Isso porque sempre foi o animal mais prontamente disponível e inútil. (Jeninne Lee-St John) 
Na noite anterior ao jantar, você deve mergulhar o arroz e o mungo - separadamente - por algumas horas - na água. (Jeninne Lee-St John) 
Para preparar o jung para ser cozido, você deve segurar o final de uma corda com os dentes. Enrole a outra extremidade ao redor da largura do jung talvez 10 vezes, de modo que você tenha selado todo o comprimento do jung. (Jeninne Lee-St John) 
Quando estiver pronto para cozinhar, todo o peixe é colocado em uma panela enorme, de modo que até os que estiverem no topo estejam cobertos de água. (Jeninne Lee-St John) 
Quando terminar de cozinhar, você pode comer imediatamente - no café da manhã ou no almoço! Eles são microondas reaquecido. (Jeninne Lee-St John)
