O primeiro lavash que comemos depois de chegar em Yerevan veio da loja da esquina perto do nosso apartamento alugado. Era pálido e fino como papel, mas durável o suficiente para envolver ovos mexidos e queijo. Este lavash não seria o lavash que mudou nossas vidas, mas serviu a um propósito importante: reabastecer nossos cérebros depois de dois dias de aeroportos, paradas e assentos de aviões.
O "nós" dessa história é composto pelo chef Ara Zada, o fotógrafo John Lee e eu, um escritor de culinária. Nossa admiração e interesse pela comida armênia é o que nos uniu para formar a equipe por trás do livro de culinária Lavash . Ara cresceu indo para uma escola armênia no sul da Califórnia, e ele queria se aprofundar em sua herança. John conheceu a culinária armênia enquanto ensinava um workshop de fotografia de alimentos na TUMO, uma mídia digital pós-escola e centro de aprendizado cultural para jovens na Armênia. E me viciei na faculdade enquanto escrevia minha tese sobre comida e identidade cultural armênia.
Por que o lavash é o coração da nossa história? É o pão culturalmente mais importante na Armênia, adicionado à lista do patrimônio cultural intangível da UNESCO em 2014. O ato de panificação também foi documentado em inúmeras pinturas. Na década de 1970, o Presidente Gerald Ford chegou a selecionar uma gravura de Senhoras Lavanderias Armênias do artista armênio-americano Manuel Tolegian para a Coleção do Bicentenário da Casa Branca.
No entanto, o lavash também é dolorosamente mal compreendido fora do Cáucaso. (Um livro de receitas em inglês sugere que as tortilhas são um bom substituto. Elas não o fazem.) Na Armênia, até mesmo a panela feita na fábrica que comíamos no café da manhã, que veio em uma sacola plástica, estava a quilômetros dos impostores que experimentamos. de volta para casa. Mas também não seria o último lavash que comemos. Se quiséssemos aprender como fazer a coisa real, precisaríamos nos aventurar muito mais longe do que a loja da esquina.
Pilhas de panelas alinham as mesas em um canto do GUM Market em Yerevan, Armênia, onde os clientes podem escolher entre variedades finas e grossas. (Foto de John Lee) 
No outono e no inverno, a GUM Market também vende panos que foram enrolados e secos para desmoronar em tigelas de khash, um rico caldo de osso. (Foto de John Lee) A primeira parada: GUM Market, um grande mercado coberto perto do centro de Yerevan. Além das fileiras brilhantes de frutas secas e nozes, havia mesas empilhadas com grandes folhas de panela. Alguns eram mais grossos e mais empolados, enquanto outros eram leves e finos como tecido. Periodicamente, as vendedoras colocavam água sobre as pilhas de pão usando uma garrafa de água com furos na tampa. Isso ajuda a refrescar o pão, mantendo cada folha flexível. Essa é uma das grandes coisas sobre o lavash: tudo que precisa para voltar à vida é um pouco de água.
"Por que esse pão tem tantas bolhas?", Perguntamos.
É cozido em um tonir, eles responderam, um forno de barro subterrâneo aquecido com um fogo de madeira na base. Como naan em um tandoor, os padeiros grudam nas laterais do forno para assá-lo, o que lhe dá bolhas irregulares. Em comparação, o lavash fabricado de fábrica é de cor muito mais uniforme.
“O pão tem fermento?”
"Sim, drozhzhi ", diziam eles, a palavra russa para fermento.
Foi levedura comercial ou algo mais parecido com um fermento azedo? Que eles não poderiam nos dizer.
Se as mulheres que vendem lavash na GUM pudessem compartilhar parte da história, o resto poderia ser reunido em uma aldeia tonir, um lugar conhecido pelos produtos que fabrica de um tonir. Mas quando chegamos a Argel, uma aldeia a cerca de vinte minutos do lado de fora de Yerevan, as mulheres estavam tirando o dia de folga. Em vez disso, eles estavam ocupados pendurando fios de arishta, massas feitas de uma massa à base de farinha salgada, para secar em varais.
Nós dirigimos em vez disso para a vizinha Yeghvard, onde um amigo disse que seus vizinhos estavam assando panelas para se preparar para o inverno.
É tradicional fazer bolos no outono para comer durante todo o inverno. Na casa que visitamos em Yeghvard, o chão e o teto estavam forrados de lavash. Depois de seco, foi empilhado e armazenado em um quarto de reposição. (Foto de John Lee) 
Bolas de massa esperando para serem enroladas e esticadas para o lavash. (Foto de John Lee) 
A casa que visitamos em Yeghvard tinha um tonir ao ar livre no quintal entre a casa principal e as estufas. (Foto de John Lee) 
Em Yeghvard, cada vizinho assume uma responsabilidade diferente em torno do tonir: alguns rolaram a massa, alguns a removeram das paredes do tonir. Mas o trabalho mais desafiador foi girar e esticar a massa em uma folha fina. (Foto de John Lee) A grande casa tinha duas estufas nas traseiras. O piso da entrada e o telhado estavam cobertos de lençóis, forrados com fileiras de lavash recém-assados, secando ao ar livre. Entre a casa e as estufas, um tonir ardia, cercado por quatro mulheres, cada uma com um trabalho diferente: modelar, enrolar, esticar e assar o pão. Para remover o pão da parede do tonir, uma das mulheres usou um gancho para pescá-lo, deixando esfriar por alguns segundos antes de empilhá-lo em cima de uma pilha de panificação assada.
Eles nos deram tiras de panela quente e tiraram um prato de queijo salgado, raminhos de coentro e cebolas verdes magras para comer com ele. Ligeiramente carbonizada e quente, essa panela estava em uma liga diferente da panqueca da nossa primeira manhã - mais mastigada, menos frágil e mais profunda no sabor.
As mulheres explicaram que são amigas da vizinhança e sempre se reúnem para fazer lavash no outono, mas apenas para si mesmas - não para vender. Uma vez seco, eles o empilham e o armazenam em um quarto de hóspedes. Nós demos uma olhada. Havia lavash suficiente na casa para estocar todo o GUM Market.
"Você adiciona levedura?", Perguntamos.
Sim, sim, eles disseram, e então ditaram sua receita.
Comemos mais alguns panos antes de agradecê-los e voltar para Yerevan.
Alguns dias depois, voltamos a Argel no dia de assar para que pudéssemos ver a aldeia em ação. As mulheres tinham papéis similares aos de Yeghvard, com um acréscimo: uma delas administrava a loja, contando a mudança com um ábaco enquanto os homens rolavam em vans para comprar granash para revender em outro lugar. Era uma manhã fria, então os padeiros nos convidaram a sentar com as pernas penduradas no buraco ao lado do tonir para aquecer nossos pés enquanto eles se preparavam para começar a assar.
Em Argel, quatro mulheres são necessárias para misturar, enrolar, assar e esfriar a panela. Uma quinta mulher cuida da caixa, contando a mudança dos clientes com um ábaco. (Foto de Ara Zada) 
A mulher que misturava a massa para fazer o lavash também era responsável por repartir, o que ela podia fazer a olho nu sem a ajuda de uma balança. (Foto de Ara Zada) "Você adiciona levedura?", Perguntamos à mulher que misturava a massa em um misturador grande e velho, com um gancho de massa.
Sim, ela disse, mas ela também economiza massa do dia anterior e a mistura em um novo lote.
Por quê? Nós perguntamos.
Para sabor e textura, ela explicou. Ela então cobriu a massa com uma jaqueta para mantê-la aquecida enquanto descansava entre as misturas.
Então ficamos quietos, não querendo interromper enquanto as mulheres ligavam o fogo e se acomodavam em um ritmo acelerado de rolar, esticar e assar.
Quando chegou a hora de uma pausa, um dos padeiros foi até a parte de trás da loja e pegou uma panela de batatas cozidas quentes e algumas beterrabas e pimentões em conserva. Envolvemos o lavash em volta das batatas. Sem esperar muito, nós demos uma mordida.
Talvez fosse o cheiro do tonir de lenha, talvez fosse a superioridade da batata, ou talvez fosse a sensação de chegar tão perto da fonte. Seja qual for o motivo, continua sendo uma das coisas mais inesquecíveis que comemos na Armênia.
Na nossa viagem de volta para a Califórnia, nós embalamos o lavash para que pudéssemos continuar gostando enquanto elaborávamos a receita. Como o lavash no GUM Market, ele é reidratado facilmente com uma névoa de água. Esse suprimento precioso, entretanto, desapareceu. E agora o verdadeiro trabalho começa: recriar essa mesma satisfação, mas desta vez na América.
Antes de fazer lavash, as mulheres da padaria em Argel primeiro deixam o fogo queimar para permitir calor mais uniforme. (Foto de Ara Zada) ***
Experimente o lavash e saiba mais sobre foodways armênios no festival Smithsonian Folklife Festival 2018, de 27 de junho a 1º de julho e de 4 a 8 de julho em Washington, DC
Kate Leahy é uma jornalista freelancer, autora de livros de receitas e desenvolvedora de receitas. Seu próximo livro, Lavash , criado com os entusiastas da culinária armênia John Lee e Ara Zada, será lançado pela Chronicle Books no outono de 2019.
