Sob o cálido sol de agosto, o fazendeiro magro e barbudo caminha lentamente pelo campo, balançando a foice em um ritmo constante, os caules amarronzados de trigo caindo para o lado em fileiras bem definidas. De tempos em tempos, ele faz uma pausa para afiar sua lâmina de aço curvada na pedra que ele mantém em uma bolsa de cinto. Ele é seguido por três ou quatro jovens mulheres, que juntam os talos derrubados pela braçada, pegando as hastes de maçaricos e ervas, amarrando o trigo em feixes e levantando os feixes em choques que secam e amadurecem ao sol até eles, por sua vez, são reunidos em pichações circulares que resistirão às chuvas de outono até o momento de trazer a colheita para a debulha.
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Em uma conferência para amantes de pão e grãos realizada na Universidade Estadual de Washington, Jack Jenkins demonstrou uma maneira de alimentar as usinas de pequena escala que vende. (Brian Smale) 
"O homem não vive apenas de salada", diz o fazendeiro Tevis Robertson-Goldberg, de Massachusetts. "Ele precisa de croutons." (Amy Toensing) 
"Os agricultores daqui precisam de trigo em suas rotações, mas perdem dinheiro para cultivá-lo", disse o geneticista de plantas da WSU, Stephen Jones. "Eles só querem perder menos dinheiro". (Brian Smale) 
Em uma conferência para amantes de pão e grãos realizada na Universidade Estadual de Washington, alguns voluntários construíram um forno de barro. (Brian Smale) 
Farinha de trigo integral é feita a partir do kernel inteiro; farinha comum usa apenas o endosperma. (Alison Schroeer / Schroeer Ilustração Científica) 
Eli Rogosa cria espécies de trigo negligenciadas coletadas na Europa e no Oriente Médio. (Amy Toensing) 
Um einkorn dos Cárpatos, Rouge de Bordéus, Hourani, Banatka, Black Winter emmer e Poltavka. (Amy Toensing) 
Rogosa trabalhando com uma espécie negligenciada que ela colecionou na Europa e no Oriente Médio. (Amy Toensing) 
O trigo do Nordeste alimentou a Revolução Americana: Catherine Schuyler queimava sua colheita para mantê-la fora das mãos britânicas. (Sra. Schuyler queimando seus campos de trigo na aproximação dos ingleses (1852) por Emanuel Gottlieb Leutze / Lacma) 
Um furacão encharcou a plantação na fazenda de Tevis Robertson-Goldberg, mas ele planeja plantar novamente. (Amy Toensing) 
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A civilização começou assim, como se reconhece em Gênesis com o decreto do Senhor de que “no suor do teu rosto comerás o pão”, e assim foi até a invenção da colheitadeira mecânica e da colheitadeira. Então uma vasta monocultura de trigo espalhou-se por grande parte da terra, auxiliada por ferrovias e cadeias de supermercados, legando à nação pão intocado por mãos humanas desde o momento em que a semente vai para o chão até o pão ser desembrulhado e a fatia untada com manteiga de amendoim . O fato de que o fazendeiro que usa a foice está tentando reverter 150 anos de história industrial é um ato de, no mínimo, arrogância. Que ele está tentando fazer isso no sopé das Montanhas Berkshire em um acre de terra fria e pesada contendo um suprimento ilimitado de pedras para ameaçar sua lâmina parece se confundir com a loucura.
Mas há algo sobre o trigo. Fala para a alma americana como nenhuma outra cultura, mesmo muito mais valiosa, que é a maioria deles. Encontre um centavo antes de 1959, e o que você vê no verso são duas hastes icônicas de trigo, e não um monte de rúcula. "O homem não vive apenas de salada", diz o fazendeiro da Berkshire, Tevis Robertson-Goldberg, de Chesterfield, Massachusetts. “Ele também precisa de croutons.” No cultivo de grãos, onde não cresceu, Robertson-Goldberg está extrapolando os limites do locavorismo, o movimento nacional que rastreia obsessivamente as milhas percorridas na jornada de todas as calorias da terra à boca, combinando elementos do ambientalismo, sobrevivência, fanatismo nutricional, senso comum e esnobismo alimentar.
Recentemente, em 2005, quando os escritores Alisa Smith e JB MacKinnon tentaram viver por um ano exclusivamente em alimentos cultivados perto de sua casa em Vancouver, a farinha estava entre os alimentos mais difíceis de se obter; em seu livro, Plenty, eles descrevem o tédio de separar excrementos de camundongos do grão no único saco de trigo que eles poderiam encontrar dentro de 100 milhas. Eles não teriam esse problema hoje; fazendeiros no exuberante vale de Skagit, ao norte de Seattle, cujos principais produtos são batatas, tulipas e sementes de hortaliças, começaram a adicionar trigo às suas colheitas para o que um deles, Dave Hedlin, chama de “diversão e lucro ocasional”.
Como muitos fazendeiros, Robertson-Goldberg plantou trigo como cobertura, algo para manter as ervas daninhas em um campo descansando do trabalho mais exigente de cultivar brócolis, frutas vermelhas, rutabagas e outros vegetais que ele fornece para os mercados de agricultores e para famílias que pagar uma quantia fixa por uma parte de sua produção, um arranjo chamado agricultura apoiada pela comunidade (CSA). Mas, de pé no sol do final do verão, o trigo parecia tão bonito que ele não suportaria ará-lo.
Sua única qualificação real para levantar trigo era saber como usar foice, uma habilidade que ele havia aprendido durante um ano em uma fazenda de “história viva” em Nova Jersey. (Scything, diz ele, "é mais difícil e menos perigoso do que parece". A outra maneira de colher trigo, se você não possui uma colheitadeira, é com uma foice, uma lâmina curva presa a uma alça curta e empunhar um desses é mais fácil e mais perigoso do que parece.) Ele nem sequer tinha sementes de trigo, pelo menos não das variedades de herança que ele estava interessado em cultivar. Uma dessas variedades é Arcadian, que foi cultivada no Estado de Nova York, nos anos 1920; Fora tão fora de moda que, quando funcionários do Departamento de Agricultura dos EUA a procuraram para seu banco de sementes em 1991, tiveram que obtê-la da Rússia. (E mesmo isso, diz ele, pode não ser idêntico à linhagem de Nova York.) O banco de sementes fornece apenas cinco gramas para um cliente, ou cerca de 100 sementes. Estes, depois de uma estação de crescimento, renderam a Robertson-Goldberg um quilo de semente, que se transformou em dez libras no ano seguinte, altura em que ele estava pronto para ter uma colheita. E ele também teria colhido um, se um furacão não tivesse atingido o Nordeste no outono passado.
Até os horticultores estão plantando trigo, nos quintais medidos em metros quadrados, e não em acres. Eles estão colhendo-os à mão, debulhando-os por meio de correntes dentro de baldes de plástico, separando o farelo das bagas (ou grãos) com aspiradores de pó e, em seguida, moendo-os em moinhos de manivelas. Este é um impulso totalmente separado do desejo de cultivar, digamos, tomates, que são obviamente melhores e mais baratos em um jardim do que em um supermercado. Como uma proposta econômica, aumentar o trigo para economizar dinheiro faz tanto sentido quanto criar filhos para ajudar com os pratos. Em ambos os casos, a decisão é emocional. O trigo cultivado em casa nasce do solo da autoconfiança e da independência americana, fertilizado com uma pitada de fervor apocalíptico. Jack Jenkins, um genial funileiro que vende máquinas de mesa manufaturadas por correio de Stanwood, Washington, cita um cliente que conectou duas de suas máquinas em conjunto a uma bicicleta estacionária e em um ano “processou farinha suficiente para assar 1.456 pães pão. Ela treinou para uma maratona dessa maneira! ”Jenkins elogia o sabor e o valor nutricional da farinha de trigo integral moída na hora, mas também observa que o trigo não moído pode manter por décadas, uma qualidade útil se você for estocá-lo antecipadamente. colapso social e econômico. (A farinha tem uma vida útil definida, que pode ser estendida por refrigeração, observa Jenkins - "se você tiver certeza de que vai ter eletricidade").
O improvável marco zero para o movimento do novo-trigo é Skowhegan, Maine, em uma região que era, há muito tempo, um dos celeiros da América. Foi em 2007 que nasceu a Conferência anual Kneading, uma celebração do pão que reúne pequenos agricultores, padeiros artesanais e praticantes da obscura arte de construir fornos de tijolos a lenha ao ar livre. O elo perdido no restabelecimento da auto-suficiência da área em pão era um moinho, de modo que dois dos organizadores da conferência, Amber Lambke e Michael Scholz, construíram um em um prédio vago que fora a cadeia da cidade. Este ano, a Kneading Conference realizou um evento satélite da Costa Oeste, realizado em setembro no centro de pesquisa da Universidade Estadual de Washington (WSU) em Mount Vernon e organizado por seu diretor, um geneticista de plantas e criador de plantas da WSU chamado Stephen Jones. "Os fazendeiros daqui precisam de trigo em sua rotação, mas perdem dinheiro para cultivá-lo", disse Jones a uma multidão apreciada na conferência. "Eles só querem perder um pouco menos dinheiro".
Tom Hunton, um agricultor no Vale do Willamette, no oeste do Oregon, onde uma das principais culturas é a semente de capim, disse que se tornou inquieto a cultivar “coisas que você não pode comer”. o mercado de sementes de grama era um dano colateral. Ele plantou um campo com trigo vermelho duro, o tipo usado para farinha de pão. A infra-estrutura do vale era voltada para o transporte de trigo branco macio - usado para confeitaria e macarrão - para os portos de embarque para a Ásia. Hunton teve seu trigo moído por encomenda, mas também construiu seu próprio moinho, o moinho Camas Country, em Eugene. Quando foi inaugurado, na primavera passada, foi o primeiro da região em 80 anos.
No condado semi-rural de Dutchess, em Nova York, Don Lewis, agricultor e padeiro, construiu um “micromill” artesanal para processar grãos cultivados localmente para venda em sua própria loja e padaria e fornecer os vorazes epicures da cidade de Nova York, alguns 100 milhas de distância. "A nação deve sua própria existência ao trigo do Vale do Hudson", diz Lewis, porque os grãos permitiram que o Exército Continental comesse pão fresco, enquanto as tropas britânicas estavam roendo o duro biscoito. (A lenda diz que Catherine Schuyler, esposa do general americano Philip Schuyler, queimou seus campos de trigo perto de Albany para mantê-los longe dos britânicos - o tema de uma pintura de Emanuel Leutze, que também pintou Washington Crossing, o Delaware .) O auge do trigo do Vale do Hudson terminou no século 19 com a disseminação de uma praga devoradora de caules chamada de mosca de Hesse, supostamente trazida pelos mercenários hessianos da Grã-Bretanha, e a abertura de rotas de transporte eficientes a partir do Meio-Oeste. Mas a terra e o clima ainda estão lá, e as pessoas ainda estão comendo pão.
Um dos efeitos desse movimento é mudar a própria natureza do trigo, já que variedades antigas e obscuras estão indo lentamente dos bancos de sementes para o chão e daí para o forno. Como mercadoria, comprada e vendida em bolsas em Kansas City, Chicago ou Minneapolis, o trigo é definido por três características dicotômicas - ou seja, dura ou mole, vermelha ou branca e inverno ou primavera. Trigos duros, ricos em proteínas, dão pão ao corpo; trigos moles são preferidos para pastelaria e macarrão. O trigo vermelho tem um pouco mais de aresta do que o branco, e o inverno contra a primavera tem a ver com quando o trigo é plantado e colhido. Mas onde quer que seja cultivado, em fazendas do tamanho de cidades do norte do Texas ao Dakota e oeste ao Estado de Washington, o trigo commodity é uma variedade moderna, criada para produção, resistência a doenças, facilidade de colheita e, acima de tudo, consistência, até o momento sai de sua torradeira.
Mas esse sistema, apesar de toda a sua eficiência, falha em explorar a fantástica diversidade genética do trigo. É uma planta que Abdullah Jaradat, um agrônomo de pesquisa do Departamento de Agricultura, descreve como “talvez a cultura mais variável da Terra”, crescendo das terras equatoriais até o pântano do Alasca. O genoma do trigo mais moderno é o maior já decodificado pelos biólogos, incluindo os de milho, arroz e as criaturas que os plantam e comem. Compreende três subgêneros distintos, explica Jaradat, “cada um de uma planta totalmente diferente, mas juntos eles agem como um”. Eles se juntaram em dois eventos de hibridação natural, no Crescente Fértil há cerca de 10.000 ou 12.000 anos atrás, e na costa sudeste do Mar Cáspio no que hoje é o Irã, cerca de 3.000 ou 4.000 anos depois.
Foi este segundo evento que deu ao trigo sua enorme adaptabilidade, uma característica que Eli Rogosa, diretora do Heritage Wheat Conservancy, acredita que pode ser a salvação da humanidade à medida que as mudanças climáticas e as pragas evoluem. Em sua fazenda em Massachusetts, ela cultiva uma série de raças “herdadas” raras, de herança orgânica adaptadas a nichos ecológicos específicos, mas com capacidade genética para prosperar em muitos ambientes diferentes. Muitos deles têm nomes exóticos aparentemente fora das Mil e Uma Noites - emmer e einkorn e Ethiopian Purple, Poltavka e Zyta e Rouge de Bordeaux - e foram coletados de bancos de genes e agricultores tradicionais na Europa e no Oriente Médio. Rogosa os apresentou em julho passado em uma conferência sobre Pão, Cerveja e Biodiversidade no campus de Amherst da Universidade de Massachusetts, da qual Don Lewis retornou com uma meia dúzia de amostras para crescer em seus lotes experimentais em Hudson Valley. "Eu estou no negócio", diz ele com um encolher de ombros, "mas eu também estou tentando alimentar o vale, tanto quanto possível, com o que crescemos aqui." Como Elizabeth Dyck do Organic Growers 'Research and Information- O compartilhamento de notas da Rede, "Sempre foi uma idéia enganosa que você deve ceder a produção dos gêneros alimentícios que você come mais para outra parte do mundo."
Naturalmente, a parte do mundo que realmente produz esse alimento tende a discordar. "Trigo do patrimônio?", Diz Jeff Borchardt, presidente e diretor executivo da Junta Comercial do Kansas, por meio do qual os contratos que representam 800 milhões de bushels de trigo vermelho duro de inverno, matéria-prima de incontáveis bilhões de sanduíches, passam a cada ano. “Eu já ouvi falar disso, eu acho. Mas eu não posso dizer que já tive algum. ”Foi em Topeka, capital do principal estado de cultivo de trigo do país, que uma padaria teve que parar de vender seus donuts de sidra populares em um mercado de fazendeiros porque não obter bastante farinha de trigo integral cultivada no Kansas. “Em outras áreas do país, os produtores de grãos e padeiros se uniram e estão tentando reconstruir a infraestrutura que perdemos por meio da consolidação”, disse Mercedes Taylor-Puckett, do Kansas Rural Center, ao Lawrence Journal-World . “E então, seria realmente interessante explorar se podemos olhar para o grão no Kansas como um produto, não apenas uma commodity.”
Para que as variedades de trigo cultivado localmente sejam mais do que uma novidade, deve haver um consenso de que o sabor do trigo é transportado para o pão. Muitas pessoas estão dispostas a pagar um pouco mais por sua baguete se isso ajudar a apoiar a agricultura local, mas muitas mais o fariam se estivessem convencidas de que o sabor era melhor. O trigo tem características varietais? Isso reflete "terroir"? Essas ainda são questões controversas, e até padeiros que acham que sabem provar a diferença entre as variedades de trigo concordam que é pequena. “Chefes de cozinha muito bons me disseram que não há diferença entre a farinha de commodity de 19 centavos e as farinhas de especialidade de US $ 1”, disse June Russell, do Greenmarket de Nova York, à conferência UMass. "Temos que fechar essa lacuna de conhecimento, para desenvolver um vocabulário de gosto para o trigo, como temos para o vinho." Até os produtores e padeiros que compraram a filosofia artesanal se perguntam até que ponto empurrá-la. "Tivemos que nos acostumar a usar grãos locais", diz Jim Amaral, da Borealis Breads, uma grande padaria do Maine. “Eles variam. Ninguém está misturando-os para consistência. Nossos pães são farinha, água, sal e fermento. Se isso é tudo o que você está usando, os ingredientes realmente importam. ”Por outro lado, ele acrescenta, “ enfatiza sua conexão com a terra. O consumidor tem que entender que o trigo é um produto sazonal, como os mirtilos. Mas, mesmo assim, há uma janela de variabilidade aceitável e você não pode sair dela ”.
Na verdade, a mudança de paradigma já está acontecendo, e ninguém sabe disso melhor do que Jones, o organizador da Kneading Conference West. Para uma demonstração de pão, ele deu um dos padeiros presentes, George DePasquale, da Essential Baking Company de Seattle, uma amostra de farinha de trigo Bauermeister. Esta é uma variedade que o próprio Jones desenvolveu em 2005. Como a maioria dos criadores na época, ele estava interessado em qualidades como rendimento, resistência a doenças e teor de proteína. Ele ficou um pouco surpreso, então, ao ouvir DePasquale delirar sobre o sabor do pão resultante como "o melhor em 35 anos de cozimento ... sabores agradáveis de ácido controlado [com] um forte impacto de tempero, forte impacto de chocolate". Jones, que está envolvido na criação de trigo desde 1981, disse: "É a primeira vez que eu já ouvi isso descrito dessa maneira". Mas ele também reconhece que os futuros criadores irão considerar cada vez mais essa qualidade subjetiva e difícil de medir. de sabor.
Por volta da época da conferência, estava chovendo em Massachusetts, onde o trigo de Robertson-Goldberg ainda estava em pé nos campos, reunidos em fileiras bem arrumadas e cobertos com lonas, aguardando tempo e espaço no galpão para debulha. Acontece que ricks, pelo menos aqueles que ele construiu, não suportavam o furacão Irene. Parte da colheita ficou molhada e germinou. "Eu ainda estou descobrindo a arte de construir um som, à prova de intempéries, " ele escreveu em um e-mail depois que a chuva parou. “As melhores instruções que posso encontrar nos livros antigos são 'pegue um veterano que saiba como fazer isso para mostrar a você'. O que não é particularmente útil, já que não acho que haja ninguém vivo com muita experiência. ”Ainda assim, não foi uma perda total, ele observou alegremente; embora ele não consiga farinha boa o suficiente para fazer os testes de cozimento que ele queria fazer, ele conseguiu salvar sementes suficientes para plantar novamente em 2012.
Jerry Adler escreveu sobre a culinária modernista na edição de junho da Smithsonian . Amy Toensing está baseada em New Paltz, Nova York; Brian Smale também fotografou "Native Journey".
