Quando eu tinha 17 anos, saí de casa em busca de aventura, sem contar aos meus pais que trabalhavam duro. Eu queria ser como o Huck Finn, livre e corajoso, criando meu próprio caminho. A jornada começou com uma curta caminhada de nossa modesta casa alugada, cerca de 225 quilômetros a oeste de Calcutá, até a secular Grand Trunk Road, de duas pistas, que se estende do leste da Índia até Cabul, no Afeganistão. .
Com apenas algumas rúpias no bolso, peguei uma carona em um caminhão de carvão, conduzido por um gentil homem de meia-idade viajando para o oeste. Do banco do passageiro, olhei para as minas a céu aberto e as fábricas cheias de fumaça que pontilhavam a área. Caminhões cobriam essa artéria principal o tempo todo. Quase não havia carros naquela época. Quando a escuridão desceu, paramos ao lado de uma cabana mal iluminada para o jantar. Vários outros caminhões estavam estacionados nas sombras. Uma grande árvore frondosa se erguia silenciosamente sob um céu estrelado, pendendo sobre um barraco de conserto de pneus.
O motorista e seu assistente me convidaram para se juntar a eles. Eu estava faminta e já sentia falta de casa. Nós nos sentamos em uma cama de corda chamada charpoi, cercada por berços semelhantes ocupados por motoristas cobertos de fuligem. Antes que soubéssemos, recebíamos tandoori roti quente (pão achatado feito à mão de farinha de trigo sem fermento assada em forno a carvão chamado tandoor) e dal picante quente (lentilhas) em pratos de aço colocados em uma tábua de madeira do outro lado do rio. berço. Outro prato de cebolas em cubos crus e pimentões verdes inteiros foi colocado no meio. Comemos em silêncio, lambendo intermitentemente o dal grosso dos nossos dedos. Depois de pagar pelo jantar, o motorista, talvez detectando meu nervosismo, teve pena de mim. "Volte para casa", disse ele. “Seus pais podem estar preocupados. E estude. Ou então você vai acabar sendo um motorista inútil e analfabeto como eu, vivendo e morrendo na estrada. Huck Finn desapareceu na minha imaginação. O motorista pediu a um colega caminhoneiro que me desse uma carona de volta. Eu aceitei.
Isso foi há mais de 45 anos. Sempre que me lembro da bondade e da sabedoria daquele motorista anônimo, também me lembro de outra coisa: o sabor sobrenatural daquela simples e deliciosa refeição de dal e roti servida em uma barraca de bambu e palha, um dos incontáveis restaurantes à beira da estrada conhecidos. na Índia como dhabas.
Como a Índia progrediu, especialmente desde as reformas econômicas do início dos anos 90, os dhabas também mudaram. O que antes eram apenas juntas empoeiradas para caminhoneiros sonolentos se tornaram destinos vibrantes na rodovia, alguns com áreas de jantar com ar condicionado, banheiros limpos e uma variedade de opções de alimentos, incluindo, claro, dal e roti. A transformação reflete as mudanças nos hábitos alimentares, costumes e preferências da classe média dos indianos do século XXI. “Dhabas continua a ser uma janela para a nossa cultura e costumes”, diz Mayur Sharma, um popular autor e apresentador de televisão para shows de culinária. "Eles são os mais próximos do que você recebe em casas indianas, onde grandes receitas são transmitidas através de gerações."
No entanto, os dhabas não são simplesmente restaurantes convenientes para uma refeição saborosa. Na melhor das hipóteses, eles são locais para recuperar o fôlego e processar as imagens caleidoscópicas que assaltam o viajante na estrada indiana. Um rolo de vida vertiginoso passa por uma janela de carro aqui: é muito comum acontecer em colisões terríveis, caminhões de barriga para cima ou animais esmagados no meio da estrada. Uma procissão de casamento feliz pode bloquear uma passagem em um lugar, enquanto as crianças jogam críquete perigosamente perto de veículos em alta velocidade em outro. Os aldeões, às vezes, usam o asfalto como um local para secar seus grãos, com pouco reconhecimento das muitas toneladas de aço e borracha que passam zunindo.
No meio deste fluxo implacável, dhabas pode ser uma espécie de santuário. Guerreiros da estrada cansados podem descansar, relaxar, talvez até refletir sobre um comentário perspicaz ou dois de um garçom sorridente ou de um cozinheiro iletrado por trás do tandoor quente. Naturalmente, o tumulto da vida nem sempre pode ser bloqueado. Algumas rodovias dhabas agora proporcionam uma atmosfera carnavalesca própria. Canções de Bollywood ecoam pelos alto-falantes. Os vendedores de brinquedos tentam convencer as crianças (ou seus pais) a fazer uma compra. Os acrobatas itinerantes se apresentam no estacionamento para ganhar algumas rúpias. A maioria está aberta 24 horas.
**********
A histórica Grand Trunk Road da minha juventude é agora uma autoestrada nacional com várias faixas; dois trechos foram renomeados NH 1 e NH 2. O NH 1, que vai do noroeste de Delhi até a fronteira com o Paquistão, mostra a mais dramática transformação no estilo e na aparência de dhabas , refletindo outras mudanças nessa região relativamente próspera. Índia. É também um excitante banquete para os visitantes.
Quase 40 milhas (64 quilômetros) ao norte de Delhi no NH 1 é o imensamente popular complexo dhaba da vila de Murthal. Embora existam cerca de 15 grandes e pequenos dhabas na aldeia, o Gulshan Dhaba, totalmente vegetariano, é provavelmente o mais conhecido. Longe estão os caminhões no estacionamento. Em vez disso, está cheio de carros de marca estrangeira - Suzukis, Toyotas, Hyundais e até Mercedes, Audis e BMWs. E cada mesa agora ostenta um cardápio (embora poucos clientes indianos se dêem ao trabalho de examiná-lo). O popular dal e roti encontram menção ao lado de sanduíches, pizzas e hambúrgueres vegetarianos.
O famoso Ahuja Dhaba em Murthal, cerca de 40 quilômetros ao norte de Delhi. (Arko Datto) 
Sentado em berços de corda, motoristas de caminhão relaxar no final de um longo dia em um dhaba na estrada perto de Karnal, Haryana. A comida em tais restaurantes geralmente tem gosto de comida caseira indiana. (Arko Datto) 
Sethi Dhaba perto de Zirakpur, Punjab, é um restaurante popular para a crescente classe média da Índia. (Arko Datto) 
Bolas de massa prontas para serem cozidas (Arko Datto) 
Aloo paratha (pão de trigo tradicional recheado com batata picante), servido em um dhaba em Uttar Pradesh (Arko Datto) O grande sucesso aqui, no entanto, é a paratha. É feito com massa roti mas recheado com uma escolha de recheios: paneer (queijo cottage); Batatas cozidas, cebolas e pimentões verdes; ou vegetais como rabanetes e couve-flor. Depois que a cozinheira a recheia, achata a massa com palmas de palmas e assa-a em um tandoor, ele coloca nela uma enorme quantidade de manteiga caseira sem sal. Paratha pode ser comido com picles picantes quentes, iogurte ou igualmente convidativo kali dal (lentilhas pretas) frito com especiarias e pimentões verdes picados na manteiga. Os clientes também podem pedir um acompanhamento de vegetais misturados com cominho e coentro, ou feijão cozido em pasta de alho e gengibre e tomate picado. Bebericando um chá com leite e açúcar complementa a refeição. "Começo meu dia com uma paratha regada com lassi seguida de chá", diz Manoj Kumar, cujo avô, um refugiado hindu do Paquistão, fundou o Gulshan Dhaba original em 1950, a cerca de 400m do local atual. .
Kumar, que tem 46 anos, não se lembra do seu avô, mas lembra-se claramente de seu pai, Kishan Chand, cozinhando e servindo dal e roti do barraco original nos anos 80. Sua principal clientela eram os caminhoneiros que pagavam apenas pelo roti, porque o dal era gratuito e ilimitado. Nenhum custo para cebolas e pimentões também. O trabalho duro e a dedicação gradualmente ajudaram Chand a expandir seus negócios para locais mais novos e maiores na estrada. Aldeões locais vendiam leite e legumes para ele, como eles ainda fazem. Iogurte e manteiga são feitos em casa.
Como Kumar fala sobre o crescimento de Gulshan Dhaba, seu pai de aparência frágil caminha lentamente até o caixa, e Kumar prontamente se levanta e se curva em respeito. "Meu pai não está muito feliz com todas as mudanças que estão varrendo este país", diz Kumar com tristeza. “Alguns clientes em carros extravagantes pedem pizza e hambúrgueres, então os mantemos no cardápio. Meu filho de 18 anos também não gosta tanto de parathas. ”Várias lojas de fast-food, incluindo McDonald's, Kentucky Fried Chicken e Domino's Pizza, surgiram no NH 1 e estão atraindo multidões mais jovens. Embora as articulações de caminhoneiros sem frescuras estejam se tornando cada vez mais raras na estrada, uma refeição vegetariana saudável ainda pode ser preparada com um charpoi.
**********
Aqueles que gostam de comer carne não precisam se desesperar. Basta pular os grandes dhabas como Gulshan e seguir a 150 quilômetros ao norte até o indescritível Puran Singh ka Vishal Dhaba em Ambala para um almoço mais carnudo e estridente. Por quase 30 anos, um refugiado punjabi do Paquistão nomeou Puran Singh com carne de carneiro e caril de frango em um barraco em frente à estação de trem de Ambala, vendendo sua comida principalmente para caminhoneiros, puxadores de riquixás e vendedores de carrinhos de mão. Ele comprava todos os seus próprios ingredientes: carne de carneiro, frango, sementes de coentro, sementes de cominho, cardamomo, pimenta preta, pimenta vermelha, gengibre fresco, alho e cebola. Depois, martelava as especiarias em casa e cozinhava lentamente um curry aromático de duas a três horas todas as manhãs. Às três da tarde, sua comida estaria esgotada.
Cerca de 20 anos atrás, este lendário cozinheiro de rua vendeu sua loja para seu fornecedor de carne, Vijender Nagar, que achou sensato manter o nome de Puran Singh - bem como algumas das receitas secretas de Singh. Mesmo que o cardápio agora anuncie outros pratos de carne e frango, não é incomum que os clientes devotados dirijam três horas apenas para comer o caril de carneiro (por US $ 3, 50 por prato) e roti (15 centavos cada). Aproveitando a popularidade do nome Puran Singh, pelo menos cinco outros dhabas surgiram em torno desta afirmando ser o autêntico Puran Singh dhaba. (Procure por "Vishal" no nome do dhaba para identificar o verdadeiro.)
Este cozinheiro em Puran da Dhaba em Ambala prepara pratos de carne, incomuns no norte da Índia. (Arko Datto) Uma devoção similar a um estilo único e personalizado de culinária fez de Giani da Dhaba, na cidade de Dharampur, no Himalaia, um destino popular. Ao longo de uma rodovia de duas pistas que atravessa curvas fechadas até a fronteira com o Tibete, essa dhaba se tornou uma parada obrigatória para os viajantes que se dirigem ao Himalaia a partir das planícies de Punjab e Haryana. Por quase 50 anos, Kuldeep Singh Bhatia, chamado carinhosamente de Giani por seus clientes, garantiu que ele servisse comida preparada com produtos locais frescos, além de carne de cabras magras criadas nas encostas das montanhas próximas.
Bhatia, agora com 75 anos, ainda pode ser visto na cozinha descascando alho, mexendo uma panela ou instruindo seus cinco cozinheiros assistentes. Ele faz um delicioso frango com limão e gengibre (cozido com alho esmagado e pasta de gengibre em suco de limão espremido na hora) e um prato de couve-flor com cúrcuma, sementes de cominho e coentro recém-cortado. Seu korma de carneiro em molho espesso e levemente temperado é uma especialidade. Embora sua esposa e filho o ajudem a administrar a dhaba, Bhatia, um refugiado sikh de turbante do Paquistão, diz que é importante participar ativamente. "É a graça de Deus que transformou um pequeno buraco na parede da montanha em um favorito dhaba", diz ele com as palmas das mãos unidas em reverência a uma autoridade superior.
A frescura é uma característica da culinária dhaba, mas nos estados do sul você notará uma ênfase adicional na limpeza. (Os visitantes estrangeiros na Índia, não importa onde eles comerem, são aconselhados a evitar vegetais crus e água da torneira. Até mesmo a água engarrafada pode ser suspeita, por isso escolha marcas bem conhecidas como Himalaia, Aquafina e Kinley.) bancos empoeirados, você pode encontrar cadeiras de plástico e mesas laminadas. Uma variedade aparentemente infinita de comida é servida em pratos e tigelas de aço limpo, e às vezes em folhas de bananeira.
Um thali - uma placa com borda que oferece diferentes alimentos em pequenas tigelas - é a escolha mais fácil. Para um vegetariano, um thali pode consistir em arroz cozido no vapor, papadum (uma panqueca crocante à base de lentilha frita), sambhar (uma sopa fina e picante com legumes picados), rasam (sopa quente e picante à base de tamarindo). ), pelo menos dois tipos de vegetais, um prato seco de batata, iogurte, picles de manga crua e uma sobremesa. "Você nunca pode dar errado com um thali porque há tantas variedades de comida nele que você não está preso a um prato desagradável", diz Shibasish Chakraborty, um professor de Kolkata que passou por todos os estados do sul. “E você nunca terá o calor e a vontade de uma dhaba de agradar em um McDonald's impessoal ou na Domino's.”
Essa é uma das várias razões pelas quais a estrela de TV Sharma não acha que as cadeias de fast food representam uma grande ameaça para os dhabas. Juntamente com seu amigo de infância e companheiro Rocky Singh, Sharma viajou mais de 120.000 quilômetros nas principais estradas da Índia como parte de um programa de televisão extremamente popular chamado Highway on My Plate. “As pessoas achavam que comida indiana significava apenas frango com manteiga, frango tandoori ou curry”, diz Sharma. “Encontramos em Arunachal Pradesh [na fronteira com o Tibete] mulheres vendendo diferentes tipos de vegetais que nem vimos nem ouvimos falar. A agricultura local orgânica, a cozedura lenta e o respeito pelos alimentos fazem parte da nossa tradição e cultura. ”Se é isso que procura, as dhabas são uma paragem obrigatória para experimentar um autêntico - e delicioso - sabor da vida na Índia.
Favoritos dos quatro cantos da Índia
Uma enorme variedade de especialidades indianas, muitas das quais podem ser consumidas como um lanche rápido ou como prato principal, estão disponíveis em restaurantes à beira da estrada em todo o país. Aqui está uma amostragem regional:
————— Leste —————
Jhalmuri (David Griffin) Singara: Uma deliciosa massa recheada, a singara (muitas vezes chamada samosa) provavelmente se originou no Oriente Médio, de onde foi trazida para a Índia por comerciantes da Ásia Central no século XIII ou XIV. Os viajantes e poetas muçulmanos descreveram uma torta cheia de carne moída, pistache, amêndoas, especiarias e ghee. No leste da Índia, o singara é cozido com uma série de recheios salgados, incluindo batatas, ervilhas, couve-flor, coco e amendoim torrado.
Ghugni: Este lanche levemente temperado servido em um molho espesso é geralmente feito de ervilhas amarelas secas, ervilhas brancas ou grama preta. Em Bengala Ocidental, o ghugni com coco picado ou carne picada é frequentemente consumido com luchi, um pão redondo e plano frito em ghee.
Jhalmuri: Um lanche noturno de grande popularidade, o jhalmuri é uma mistura de arroz tufado (muri), amendoim torrado, grama preta encharcada, cebola fina e pimentões verdes salpicados com sal preto e pó de sementes de cominho torrado, misturado com algumas gotas de óleo de mostarda picante e cru. É servido com acompanhamentos quentes e picantes (jhal).
Rosogolla: Uma bola de pingue-pongue idêntica, rosogolla é feita de queijo cottage e cozida em um xarope de açúcar até ficar esponjosa. Nos dias de hoje, as rosogollas também são feitas com açúcar de taça aromático, dando-lhes uma aparência acastanhada.
————— Oeste —————
Pav Bhaji (David Griffin) Dhokla: Com origens predominantemente vegetarianas de Gujarat, o dhokla é feito de uma massa de arroz e grão de bico ou farinha de lentilha embebida durante a noite e depois fermentada de quatro a cinco horas. Gengibre, coentro, pimentões e bicarbonato de sódio são adicionados à massa, que é cozida no vapor em um prato plano, em seguida, temperado com óleo quente com sementes de mostarda, asafetida e pimentões verdes. Muitas vezes servido com chutney de coentro fresco.
Pav Bhaji: Esta combinação de pãezinhos suaves e molho de vegetais à base de batata é um alimento popular e popular em Maharashtra. O bhaji é formado de vegetais misturados, amassados e cozidos com tomates e temperos em uma frigideira. Diferentes regiões adicionam ingredientes distintos, como queijo cottage, cogumelos ou frutas secas.
Khandvi: Um petisco do tamanho de uma mordida de Gujarat que agora é popular entre as grandes cidades da Índia, khandvi é preparado com farinha de grão de bico e iogurte temperado com açafrão, água, sal e pimenta verde. A mistura é cozida até formar uma pasta grossa, que é espalhada fina e depois enrolada em pequenos pedaços. Comido quente ou frio com chutney.
Shrikhand: Uma sobremesa deliciosamente reconfortante de Gujarat e Maharashtra feita de iogurte coado misturado com açúcar, cardamomo ou açafrão (a gosto) e resfriado por algumas horas. Em Maharashtra, a polpa de manga às vezes é adicionada para dar ao iogurte mais sabor e doçura.
————— Sul —————
Dosa (David Griffin) Bonda: Nos estados do sul da Índia, bonda vem em diferentes variedades, mas todos são saborosos. Eles geralmente são feitos de uma bola cozida e triturada de batata picante mergulhada em uma massa de farinha de grama e então frita.
Dosa: Um crepe fermentado feito a partir de arroz e lentilhas pretas, o dosa é um alimento de conforto básico no sul da Índia e popular em todo o país. Arroz e lentilhas são embebidas durante a noite com sementes de feno-grego e formadas em massa grossa, depois fermentadas por cinco a seis horas. A massa está bem espalhada sobre uma chapa ligeiramente oleada e transformada em uma panqueca.
Idli: Outra comida popular do sul com apelo nacional. Duas partes de arroz e uma parte de lentilhas pretas descascadas são embebidas separadamente, depois misturadas e fermentadas. A massa é colocada em moldes levemente lubrificados e cozidos no vapor. Idlis pode ser comido com chutneys à base de coco ou sambhar, uma sopa picante de legumes e lentilhas.
Vada: Um café da manhã do sul da rodovia da Índia é incompleto sem esse lanche feito de uma massa de lentilhas pretas, pimentões verdes, pimenta, folhas de curry e gengibre picado. A mistura grossa é moldada à mão em um bolo redondo com um buraco no meio, em seguida, frito até dourar crocante. É comido quente com sambhar ou chutney de coco.
————— Norte —————
Chaat (David Griffin) Chaat: Este termo é usado para descrever muitos tipos de doces salgados vendidos em barracas de beira de estrada ou vendedores de carrinhos de mão. Uma variedade popular é o papri chaat, uma mistura de bolachas de trigo fritas, batatas cozidas e picadas e grão-de-bico cozido. Todos os ingredientes são misturados com iogurte batido e polvilhados com um chaat masala de manga seca em pó, gengibre em pó, cominho, coentro, sal, pimenta preta, cominho torrado e sal preto, depois coberto com chutney.
Chole Bhature: Uma tigela de chole (grão de bico picante) e um par de bhatures (pão achatado de farinha de trigo frito) faz uma refeição suntuosa. O grão de bico é embebido durante a noite e depois cozido em um molho espesso de especiarias misturadas e tomates picados. Às vezes, o bhature pode ser recheado com queijo cottage. Esta deliciosa combinação combina bem com picles de manga e chutney de coentro e menta.
Pakora: Uma comida confortável que dificilmente alguém pode resistir em um dia chuvoso, a pakora é feita de vegetais variados: batata, cebola, berinjela, espinafre, queijo cottage, couve-flor e pimenta. Fatias vegetais são mergulhadas em uma massa de farinha de grão de bico e fritas até dourar.
Gulab Jamun: Esta sobremesa é popular em todo o subcontinente indiano. No norte da Índia, o gulab jamun é preparado misturando-se os sólidos do leite chamados khoya com farinha ou sêmola, que são feitos em pequenas bolas e fritos em fogo baixo até ficarem marrons. As bolas são então embebidas em xarope de açúcar aromatizado com cardamomo, água de rosas ou açafrão.
