Eu aprendi algo potencialmente perigoso neste fim de semana: queijo, especialmente queijo fresco (não envelhecido), é surpreendentemente rápido e fácil de fazer.
Um grupo de pessoas na minha área que estão preocupadas com o meio ambiente tem organizado uma série de oficinas de "artes perdidas" sobre tópicos como fazer chucrute e assar pão. A oficina de queijo e iogurte deste fim de semana foi a primeira que participei. Em menos de duas horas, as mulheres que demonstraram as técnicas produziram uma bola de mussarela fresca, um lote de ricota e a primeira etapa que, depois de 8 horas de sessão, se transformaria em iogurte.
Fazer iogurte é provavelmente o mais simples dos três. Tudo o que é necessário é um pouco de leite, um recipiente coberto, um microondas ou fogão e um forno com uma luz piloto ou luz do forno. Ah, sim, e um pouco de iogurte. Como o dinheiro, é preciso iogurte para fazer iogurte. Uma colher de chá de iogurte natural, comprado em casa ou caseiro, contém culturas ativas suficientes para iniciar o processo (se você usar comprado em lojas, certifique-se de que o recipiente indique que ele tem culturas ativas).
Mas primeiro você precisa levar o leite até o ponto de ebulição, seja no micro-ondas ou no fogão. A mulher que conduz esta parte do workshop nos disse que o leite com qualquer teor de gordura (incluindo o desnatado) produzirá iogurte, mas quanto menos gordura tiver, mais tânico ficará. Uma vez que o leite começa a ferver, retire-o do fogo e deixe esfriar até a temperatura que você gostaria que a mamadeira de um bebê, aproximadamente 110 graus. Você mistura uma colher de chá de iogurte por litro de leite, depois coloca a mistura em um recipiente coberto e a coloca em um forno frio com a luz acesa, para que fique longe de correntes de ar e permaneça em uma temperatura consistente e levemente quente. Em cerca de 7 ou 8 horas, você terá um lote de iogurte natural. Se você economizar uma colher de chá e repetir o processo todos os dias, você terá muito menos recipientes plásticos para enfrentar. Claro, você também pode comprar um fabricante de iogurte, mas, depois de ver como é simples fazer sem um, não parece necessário.
Quase tão simples, e muito mais rápido, é fazer mussarela. Todo o processo, desde aquecer o leite até formar o queijo em uma bola, leva cerca de meia hora. Não requer nenhum equipamento especial e apenas alguns ingredientes que você provavelmente não tem na despensa, como o ácido cítrico e o coalho. Na Itália, onde a mussarela é originária, geralmente é feita a partir de leite de búfala. A maioria dos americanos não tem acesso ao leite de búfala, portanto, o leite de vaca pode ser substituído (no entanto, não deve ser ultra-pasteurizado, porque esse processo altera a proteína e não leva ao resultado desejado). A mistura líquida (leite mais 2–3 outros ingredientes) é aquecida no fogão, onde se separa em coalhos de creme e soro líquido, ou caseína e proteína albuminosa, respectivamente. A coalhada é então amassada e formada em uma bola. O resultado é como a mussarela fresca que você pode comprar em uma loja - ela não derrete como a mussarela envelhecida usada em pizzas, mas seria perfeita fatiada com bons tomates e manjericão, regados com azeite de oliva.
O soro de leite, um líquido amarelado, pode ser comido enquanto está sentado em um tufão, ou reservado para fazer ricota - a única parte demorada é permitir que o queijo escorra em uma gaze por várias horas. Nós pulamos este passo na oficina, e o resultado ainda era delicioso, embora ligeiramente mastigável comparado à textura cremosa de ricota comprada em loja. Eu não sei se isso foi por causa dos ingredientes que usamos ou de alguma outra variável - alguma experimentação provavelmente está em ordem, o que eu poderia fazer se estivesse me sentindo ambicioso (e entediado) neste inverno.
O site www.cheesemaking.com tem instruções completas, com fotos, para fazer mussarela, ricota, iogurte e queijos envelhecidos.
