Pão de gengibre. Bastões de doces. Gemada. Sufganiyot. Turrón Béche de Noël. Bolo de Allahabadi. Knäck. Bibingka. Mshabbak. Não importa de onde você é, as mais queridas guloseimas de férias têm uma coisa em comum: o açúcar. Não é de se admirar que o ganho de peso no inverno tenha tantos de nós correndo para a academia em janeiro.
Uma lista cada vez maior de substitutos do açúcar procura resolver o problema. Existem as velhas reservas, como o aspartame e a sacarina, e os novos jogadores, como a sucralose (Splenda) e a estévia. Mas a maioria dos substitutos do açúcar tem características permanentes significativas, assim como características físicas que dificultam seu uso na culinária. Além disso, embora os adoçantes comercialmente disponíveis sejam geralmente reconhecidos como seguros, muitos consumidores se preocupam em consumir ingredientes “não naturais”.
Esses são os problemas que uma startup israelense espera resolver com um novo processo que aumenta a doçura do próprio açúcar, permitindo que os consumidores simplesmente usem menos.
"Como podemos tomar açúcar, ajudar as pessoas a experimentar açúcar mais doce que o açúcar, mas mantê-lo como açúcar?", Pergunta Eran Baniel, CEO da DouxMatok.
A tecnologia por trás do DouxMatok foi criada pelo pai de Baniel, Avraham Baniel, de 97 anos, que pode ter o título de co-fundador mais antigo do mundo. Nascido na Polônia, ele treinou como químico de pesquisa na França e na Palestina pré-israelense. Nos últimos anos de sua carreira, trabalhou como consultor na Tate & Lyle, um agronegócio multinacional focado em açúcar e produtos de açúcar. Depois de se aposentar com a idade de 90 anos, o mais velho Baniel continuou a mexer com açúcares, eventualmente chegando com o processo para DouxMatok, cujo nome significa "doce duplo" em hebraico.
A DouxMatok trabalha cercando uma partícula mineral inerte com moléculas de açúcar. As partículas revestidas significam que há mais área de superfície doce para atingir os receptores gustativos da língua, de modo que menos açúcar pode ser usado. As partículas de tamanho mícron já estão aprovadas para uso alimentar.
"Todo o processo é realmente um processo de transporte", diz Baniel. “Quando o receptor vê muitas moléculas de açúcar, isso dá um sinal para o cérebro 'uau, é doce!'”
O processo pode aumentar a doçura de qualquer tipo de açúcar - sacarose (açúcar de mesa), glicose, xilitol (um álcool comumente usado como adoçante na goma de mascar), xarope de milho rico em frutose e outros. Dependendo de como o açúcar é usado (no cozimento, fabricação de doces, etc), a doçura pode ser aumentada entre 30 e 100 por cento. De acordo com Baniel, testes de sabor mostraram que os gostos de sacarose da DouxMatok são idênticos ao açúcar de mesa normal.
"Dou-lhe o açúcar DouxMatok, e em vez de usar duas colheres de açúcar com o seu café da manhã, você pode usar um", diz Baniel. "A diferença é enorme em termos de consumo de calorias e açúcar."
No entanto, a utilização de açúcares melhorados pela DouxMatok apresenta alguns desafios. Dependendo da receita, o produto pode precisar ser adicionado em um momento diferente no processo de cozimento do que o açúcar comum, a fim de regular o sabor e a textura. Uma vez que os cozinheiros precisam de menos DouxMatok do que o açúcar comum, eles podem precisar aumentar outros ingredientes para manter o volume.
A DouxMatok provavelmente será incorporada em produtos alimentícios comerciais, incluindo geleias, molhos, misturas de bolo e sucos, antes de ser disponibilizada diretamente ao consumidor. Baniel espera ver alguns desses produtos nas prateleiras de vários países, incluindo os EUA, nos próximos 18 meses. Ele diz que os preços devem ser comparáveis ao açúcar comum.
Assim, talvez na época das festas de final de ano de 2017, você apreciará alguns biscoitos de gengibre adoçados com DouxMatok (ou turrón, ou sufganiyot ou bibingka).
