Ontem, publiquei a primeira parte de uma entrevista com o autor Mark Kurlansky, que, além de escrever sobre Clarence Birdseye, pai de nossa moderna indústria de alimentos congelados, escreveu uma biografia abrangente de sal. Para muitos de nós, é um composto mundano que usamos casualmente para iluminar os sabores da nossa culinária, mas o sal tem uma história rica e tumultuada e considerável importância cultural em todo o mundo. Aqui está a segunda parte da nossa conversa:
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Por que escrever sobre sal?
Eu sempre quis escrever um livro sobre um alimento comum que se torna uma mercadoria comercial e, portanto, torna-se economicamente importante e, portanto, torna-se politicamente importante e culturalmente importante. Todo esse processo é muito interessante para mim. E o sal me pareceu o melhor exemplo disso, em parte porque é universal. Apenas as sociedades de caçadores-coletores não estão preocupadas com o sal. Então, quase toda sociedade e cultura tem uma história de sal, seja a produção ou venda ou como obtê-lo.
Como você pesquisa e escreve sobre algo que antecede a história escrita?
Há muito sobre o início da história do sal que não é conhecido, incluindo quem o usou pela primeira vez e quando ou como foi descoberto que ele preservava a comida. Nós estávamos meio que entregando, na história, este mundo onde todos sabiam sobre o sal. E não está claro exatamente como isso se desenvolveu. A única coisa que fica clara é que é quando uma sociedade vai do caçador-coletor à agricultura que se interessa pelo sal. Na agricultura, a pecuária, assim como os seres humanos, precisa de sal, então você tem que fornecer sal para o gado e também, às vezes, para manter o pH do solo. Além disso, uma importante fonte de sal é a carne vermelha, que os caçadores-coletores comem quase que exclusivamente, de modo que não precisam de sal. Mas uma vez que sua dieta se torne cereais e vegetais, você não está recebendo o cloreto de sódio que você precisa, então você precisa de mais sal.
Há um momento decisivo na história que signifique a importância do sal na cultura humana?
Como escolher? A importância que desempenhou na Revolução Francesa é um exemplo. O imposto sobre o sal é uma das grandes queixas que levaram à Revolução Francesa, e uma das primeiras coisas que a revolucionária Assemblée Nationale fez foi revogar o imposto sobre o sal. Mostrando a mesma coisa é a marcha de sal de Ghandi, onde ele usou sal para reunir as massas para um movimento - também protestando contra um imposto sobre sal. Eu acho que a grande lição da história do sal é que o sal perdeu seu valor. Essa coisa que as pessoas estavam dispostas a lutar e a morrer e a formar economias tornou-se muito menos valiosa e muito menos importante do que tinha sido durante um período de tempo relativamente curto.
Por que lutar pelo sal?
É preciso lembrar que, antes da revolução industrial, uma grande parte do comércio internacional era de produtos alimentícios, e a única maneira de um produto alimentar ser vendido internacionalmente era se fosse preservada em sal. Não houve refrigeração ou congelamento. Tornou-se central para o comércio internacional.
O que transformou o sal de uma mercadoria que vale a pena em um lugar comum e barato em nossas prateleiras de mercearias?
Duas coisas. Um deles foi que a relação - em termos geológicos - entre cúpulas salgadas e depósitos de petróleo foi descoberta e depois houve essa busca frenética por cúpulas de sal para encontrar depósitos de petróleo no grande boom do petróleo no início do século XX. Descobriu-se que a terra estava cheia de sal muito mais do que qualquer um percebeu - apenas grandes faixas de leitos de sal correndo por todos os continentes. E quase ao mesmo tempo era Clarence Birdseye - o sal não era mais o principal meio de preservar alimentos.
Você também fala sobre como o sal é integrado à religião e à mitologia. Por que o sal era importante para nossa vida espiritual?
As coisas que se tornam importantes para as economias tornam-se ritualizadas e tornam-se deificadas. Como sou judeu, sempre achei interessante que, no judaísmo, o sal fecha uma barganha, principalmente a aliança com Deus. Algumas pessoas, quando abençoam o pão, mergulham em sal. A mesma coisa existe no Islã. Mas passei muito tempo no Haiti e sempre achei interessante - talvez útil saber - que o sal cura um zumbi. É bom saber se você já corre risco de zumbificação.
Atualização: Para aqueles que procuram explorar o sal além da variedade iodada da fábrica, você pode tentar um dos seguintes:
Rosa boliviana : O sal dos apartamentos da Salar de Uyuni, na Bolívia, infelizmente não está prontamente disponível - a Mimi Sheraton teve que pedir seu fornecimento em La Paz e, a menos que você consiga lidar com as despesas de envio, isso será proibitivo para a maioria dos chefs domésticos. Ainda procura um sabor desta região? Experimente o sal da Cordilheira dos Andes como uma alternativa.
Fleur de Sel: colhido das águas do Atlântico no verão, este sal francês não serve para cozinhar, mas sim para finalizar pratos com seu sabor delicado e salgado. David Lebovitz recomenda Fleur de Sel de Geurande, que é mão-colhida e denominada por alguns como "o caviar de sal".
Sal vermelho de Alea : Quem diz que o sal sempre tem que ser branco? Este sal havaiano carmesim é colhido em piscinas de maré e deve sua cor ao alto conteúdo de ferro do conteúdo de argila vulcânica dessas piscinas. Suave no sabor, pode ser usado em sopas ou ensopados.
Sal feito de lágrimas humanas: O site afirma que sua linha de sais é derivada de lágrimas colhidas de seres humanos durante vários estados emocionais: rindo, chorando enquanto pica cebolas, espirros. Não acredite em tudo que você lê on-line, mas, no mínimo, se você está procurando um presente de novidade para o gourmand em sua vida, isso pode se encaixar no projeto.
