Com a América no meio de um florescente movimento de cervejas artesanais e de espíritos artesanais, é fácil esquecer que a Lei Seca já foi a lei da terra.
Cem anos atrás, em 16 de janeiro de 1919, Nebraska tornou-se o 36º dos 48 estados do país a ratificar a 18ª Emenda, atingindo o limite necessário de três quartos.
A lei proíbe a produção de bebidas que contenham mais da metade de 1% de álcool. Cervejarias, vinícolas e destilarias em toda a América foram fechadas. A maioria nunca reabriu.
A proibição pode estar morta há muito tempo, mas os speakeasies e os coquetéis que ela gerou ainda estão conosco. Grande parte do licor pirata da época era reviravolta no estômago. A necessidade de tornar esse álcool ruim potável - e proporcionar aos compradores um lugar discreto para consumi-lo - criou um fenômeno que persiste no movimento de coquetéis artesanais de hoje e nas falsas teorias do falso idioma.
Para melhor ou pior, a Lei Seca mudou a forma como os americanos bebiam e seu impacto cultural nunca foi embora.
Bootleggers são criativos
Durante a Lei Seca, a principal fonte de bebida alcoólica era o álcool industrial - o tipo usado para fazer tinta, perfumes e combustível para acampamento. Cerca de 3 litros de gim faux ou uísque podem ser feitos a partir de 1 litro de álcool industrial.
Os autores do Volstead Act, a lei promulgada para realizar a 18ª Emenda, previram isso: exigia que o álcool industrial fosse desnaturado, o que significa que ele foi adulterado com substâncias químicas que o tornam impróprio para beber.
Bootleggers rapidamente se adaptaram e descobriram maneiras de remover ou neutralizar esses adulterantes. O processo mudou o sabor do produto acabado - e não para melhor. Apesar da má qualidade, cerca de um terço dos 150 milhões de galões de álcool industrial produzido em 1925 foi pensado para ter sido desviado para o comércio ilegal de álcool.
A próxima fonte mais comum de álcool na Lei Seca era o álcool preparado em alambiques ilegais, produzindo o que veio a ser chamado de luar. Até o final da Lei Seca, a Secretaria de Proibição estava apreendendo quase um quarto de milhão de alambiques ilegais por ano.
Os deputados do Orange County Sheriff despejam bebidas ilegais em Santa Ana, Califórnia, nesta fotografia de 1932. (Arquivos do Condado de Orange, CC BY) O álcool caseiro desta época foi duro. Quase nunca era envelhecido em barril e a maioria dos moonshiners tentava imitar os sabores misturando alguns ingredientes suspeitos. Eles descobriram que podiam simular bourbon adicionando ratos mortos ou carne podre ao luar e deixando-o descansar por alguns dias. Eles fizeram gin adicionando óleo de zimbro a álcool cru, enquanto misturavam em creosoto, um antisséptico feito de alcatrão de madeira, para recriar o sabor de fumaça do uísque.
Com poucas alternativas, essas versões duvidosas de espíritos familiares ainda estavam em alta demanda.
Os contrabandistas preferem muito mais o comércio de bebidas alcoólicas do que de cerveja ou vinho, porque uma garrafa de gim ou uísque pode custar muito mais do que uma garrafa de cerveja ou vinho.
Antes da Proibição, os destilados representavam menos de 40% do álcool consumido nos Estados Unidos. No final do “experimento nobre”, os destilados representavam mais de 75% das vendas de álcool.
Mascarando os sabores sujos
Para tornar o licor duro palatável, bebedores e bartenders misturados em vários ingredientes que eram aromatizados e muitas vezes doces.
Gin era uma das bebidas mais populares da época, porque geralmente era a bebida mais simples, mais barata e mais rápida de produzir: tomar um pouco de álcool, diluí-lo com água, adicionar glicerina e óleo de zimbro, e voila-gin!
Por esse motivo, muitos dos coquetéis criados durante a Lei Seca usavam gin. As criações populares da época incluíam os Bee's Knees, uma bebida à base de gin que usava mel para afastar os sabores da moda, e o Last Word, que misturou gim com Chartreuse e licor de cereja marasquino e é dito ter sido criado no Detroit Athletic Club. em 1922.
O rum era outra bebida popular da Lei Seca, com grandes quantidades contrabandeadas para o país vindas de nações caribenhas por pequenos barcos capitaneados por “corredores de rum”. O Mary Pickford foi um coquetel inventado na década de 1920 que usava suco de rum e toranja vermelha.
A tendência dos coquetéis tornou-se uma parte importante do entretenimento doméstico também. Com cerveja e vinho menos disponíveis, as pessoas recebiam jantares com coquetéis criativos. Alguns até mesmo dispensaram a parte do jantar, hospedando coquetéis na moda.
Cocktails tornou-se sinônimo da América do jeito que o vinho era sinônimo de França e Itália.
Nasce um movimento moderno
A partir do final da década de 1980, bartenders e donos de restaurantes empreendedores tentaram recriar a atmosfera do bar clandestino da era da Lei Seca, com coquetéis criativos servidos em lounges mal iluminados.
O moderno movimento de coquetéis artesanais na América provavelmente data da reabertura do lendário Rainbow Room no Rockefeller Center de Nova York em 1988. O novo barman, Dale Degroff, criou uma lista de coquetéis repleta de clássicos da época da Lei Seca, junto com novas receitas baseadas em ingredientes e técnicas atemporais.
Na mesma época, do outro lado da cidade, no Odeon, o dono do bar, Toby Cecchini, criou “O Sexo e a Cidade”, o favorito Cosmopolitan - um martini de vodka com suco de cranberry, suco de limão e triple sec.
David Rockefeller é acompanhado por garotas de cigarro na festa de gala para celebrar a reabertura do Rainbow Room no Rockefeller Center, Nova York, em 10 de dezembro de 1987. (AP Photo / Susan Ragan) Um movimento nasceu: os barmen se tornaram superstars e cardápios de coquetéis foram ampliados com novas bebidas com ingredientes exóticos, como o Lost in Translation - uma tomada em Manhattan usando uísque japonês, vermute artesanal e xarope de açúcar com sabor de cogumelo - ou o Dry Dock, um gin fizz feito com bitters cardamomo, xarope simples com aroma de lavanda e grapefruit.
Em 1999, o lendário bartender Sasha Petraske abriu o Milk & Honey como uma alternativa aos barulhentos bares com coquetéis mal feitos. Petraske queria um bar tranqüilo com bebidas de classe mundial, onde, de acordo com o código para os clientes, não haveria “gritos, berros ou outros comportamentos barulhentos”, “senhores não se apresentarão às senhoras” e “cavalheiros tire os chapéus deles.
Petraske insistiu em licores e misturadores da mais alta qualidade. Até o gelo foi personalizado para cada coquetel. Muitos dos que são agora clichês nos bares de coquetéis artesanais - cubos de gelo grandes e duros, bartenders com pelos faciais eduardianos e gravatas, regras de entrada e serviço - tiveram origem na Milk & Honey.
Muitos dos primeiros bares que assinaram o ethos do coquetel artesanal emularam as barganhas da era da Proibição. A idéia era fazer com que parecessem especiais e exclusivos, e alguns dos novos “speakeasies” incorporavam truques como exigir que os clientes entrassem atrás de estantes de livros ou através de cabines telefônicas. Eles são feitos para serem lugares onde os clientes podem apreciar a bebida - não a banda, não a comida, não a cena da picape.
Felizmente, o bebedor de hoje não precisa se preocupar com licor estragado: a indústria de destilação artesanal oferece bebidas saborosas que podem ser apreciadas em coquetéis ou simplesmente degustadas.
Este artigo foi originalmente publicado no The Conversation.
Jeffrey Miller é professor associado e coordenador de programa de gerenciamento de hospitalidade na Colorado State University.
