O que é manteiga? É um condimento? Uma gordura de cozimento? O produto científico de um processo intenso envolvendo questões como temperatura, fricção e teor de gordura? Ou algo mais parecido com um milagre? É tudo isso, argumenta a escritora de alimentos Elaine Khosrova em seu novo livro, Butter: A Rich History .
A manteiga foi descoberta, provavelmente, por acidente. Khosrova sugere que foi provavelmente o resultado de um pastor da Idade da Pedra que guardava seu leite dentro de uma pele de animal, e um passeio acidentado que agitava aquele leite em grandeza. Khosrova escreve que as primeiras pessoas não conseguiam entender o processo aparentemente mágico pelo qual o creme líquido era batido e batido em um estado rico, dourado e semi-sólido. Nem sempre poderiam fazer isso de maneira confiável. Essa imprevisibilidade encobria a manteiga em uma aura de mistério e reverência. Na Europa pré-industrial, escreve Khosrova, a leitaria ocupava um status de vaidosa, “ao mesmo tempo um modelo de virtude doméstica e um cabalista oculto de laticínios”.
A história da Butter está espalhada por todo o mundo, significando que a jornada de Khosrova para estudar suas origens a fez amarelar o globo terrestre. Ao longo do caminho, ela viajou para o Butão para testemunhar a fabricação de manteiga de iaque em um estilo antigo, visitou o Museu da Manteiga na Irlanda e assistiu ao ritual de escultura da vaca da manteiga do Estado de Iowa. Ela também estudou os temores da saúde do século XX sobre a manteiga, que, nas últimas décadas, começaram a mudar. (O consumo americano de manteiga atingiu recentemente uma alta de 40 anos, com cada um comendo uma média de 5, 6 libras por ano).
Entrevistamos Khosrova sobre o assunto longo, tórrido e nem sempre suave da humanidade, com uma comida que muitos de nós amamos, mas tomamos por certo. Você nunca mais vai olhar para essa dourada torrada da mesma maneira.
Como você se interessou por este tópico rico?
Eu tenho sido um escritor de alimentos desde 1990. Antes disso eu era um chef de pastelaria. Durante a maior parte da minha carreira, eu estava profundamente envolvida com comida - fosse de mãos dadas ou escrevendo sobre isso -, mas eu não dava muita atenção à manteiga. É uma ironia incrível que eu acordei um dia com o quão único e quase misterioso é.
Cerca de nove anos atrás, eu estava trabalhando em uma revista especializada em restaurantes e tive que fazer muitas degustações de produtos e escrevê-las como resenhas de produtos. Um dia eu tinha 12 ou 15 manteigas diferentes na mesa. Eu não estava pensando muito sobre isso - é tão elementar, manteiga; quão diferentes eles poderiam ser? Eu tinha provado manteiga francesa muito boa, eu sabia a diferença [no gosto de] uma manteiga mais gorda, mas eu realmente não tinha dado muita atenção.
Que um dia foi um pouco de uma epifania porque eu tinha todos eles na minha frente. As texturas eram impressionantemente diferentes, do tipo frouxo e oleoso a uma textura rica e cerosa. E os sabores evoluíram de algo meio doce e leitoso para algo muito picante, e outros eram bem salgados. Eu fiquei tipo, “Huh, eu não consigo explicar como isso acontece”. Eu fui pegar um livro sobre manteiga - e não havia um.
Eu sempre amei manteiga. Então agora eu realmente queria entender melhor. Eu entendi como é dinâmico o mundo da produção de manteiga, onde você tem três coisas que se juntam: homem, terra e fera. Se você olhar para isso globalmente, há tanta variedade entre esses três elementos.
Você escreve que “uma vez que muitos laticínios grandes suceder ou falhar com base no volume de sua produção de leite, Holstein (vacas) continuam a ser a vaca mais comum em nossa paisagem farms nacional. Eles foram criados para dominar as tabelas de produção de leite ... mas não necessariamente produzem a melhor ou a melhor manteiga. ”Você pode me dizer mais sobre quais raças de vaca produzem a melhor manteiga?
Holsteins produzem uma tonelada de leite. É leite perfeitamente bom. Mas quando você entra em produtores de manteiga e marcadores de queijo que estão realmente preocupados com o conteúdo de proteína, os sólidos, o teor de gordura, eles estão olhando para outras raças. Jerseys são realmente populares; Guernseys faz creme fabuloso; Brown Swiss é outra boa raça.
Muito depende do que esse animal é alimentado, da idade do animal e do período de lactação. Há um número incrível de variáveis. Mas, em geral, se eu fosse sair e fazer manteiga amanhã, adoraria colocar as mãos em creme de Guernsey.
Manteiga: um rico histórico
De suas humildes origens agrárias à sua glória artesanal atual, a manteiga tem uma história fascinante para contar, e a Khosrova é a pessoa perfeita para contá-la.
ComprarSabemos que a fabricação de manteiga é muito antiga. As comunidades neolíticas usavam bolsas de pele de animais que enchiam de leite, penduravam e balançavam para fazer manteiga, enquanto você escreve que “sumérios de 2500 aC usavam jarros de terracota especiais para segurar o leite e uma ferramenta do tipo pistão” para agitação. No primeiro século EC, você escreve que a manteiga era comum em grande parte do mundo em desenvolvimento, embora o azeite fosse mais popular no Mediterrâneo. Conte-me sobre alguns dos usos históricos mais incomuns da manteiga.
Os gregos e os romanos não consideravam a manteiga realmente comida. Eles não gostaram; não fazia parte da culinária deles. Mas estava em seu armário de remédios. Eles usaram para fazer diferentes pomadas, e eles tinham remédios estranhos usando manteiga aplicada a vários orifícios no corpo.
Era considerado um composto mágico e místico e muitas culturas antigas realmente se sentiam assim porque não conseguiam explicar como isso acontecia - como é que você tem leite e escondido dentro desse leite é essa substância que obtemos quando nós a misturamos, embora às vezes não percebemos quando agitamos isso? Eles não tinham ciência para entender como a manteiga acontecia, eles apenas sabiam que era algo mágico, como arco-íris e pérolas em ostras. Então a manteiga sempre tinha essa qualidade e aquela mística sobre isso. É por isso que você encontrou tanta manteiga usada como uma ferramenta ritual nas primeiras civilizações - dos sumérios aos arianos védicos e aos druidas. E certamente os tibetanos com seus tormas, suas esculturas de manteiga, que ainda estão sendo feitas hoje.
Você escreve que, na Europa pré-industrial, a manteiga era frequentemente adulterada. Estou curioso com o que foi adulterado.
Geralmente tudo o que acrescentaria peso, porque eles estavam vendendo pela libra. Então você poderia obter pedras na manteiga, nabos velhos, coisas que eram densas. Houve também muita coloração adicionada. Você tinha manteiga “May”, uma bela manteiga dourada, que era natural, porque as vacas estavam em capim fresco, obtendo mais beta-caroteno, então isso fazia com que a manteiga deles ficasse linda na cor amarela. Mas as pessoas descobriram que podiam tingir a manteiga e ganhar mais dinheiro para isso. Havia todos os tipos de shysters no mundo da manteiga.
Você diz que “a gordura do leite é uma amante complicada”. Você pode elaborar?
Eu fiz manteiga muito. Você precisa de headspace [espaço para o ar na agitação], a temperatura certa e a proporção certa de gordura. Mas também, no mundo industrial, é complicado porque eles estão indo para uma textura bonita coesa e aveludada, e a maneira que você obtém é temperar o creme - isso é chamado de maturação física. O processo muda dependendo da época da ordenha. A temperatura sobe, e então eles diminuem, e então sobe um pouco, mais de 12 a 14 horas. O objetivo de moderar para obter essa proporção ideal de gorduras líquidas e cristalinas. Se você tem muita gordura líquida, você acaba com uma manteiga gordurosa, e se você tem muita gordura dura, você acaba com uma que é mais frágil, que não se espalha bem.
[O chefe da casa] às vezes poderia ter sorte e acabar com um creme que naturalmente tem as proporções certas, e eu tive um par de lotes de manteiga que eu estava muito satisfeito, mas o amador não pode realmente controlar isso muito Muito de.
A manteiga é sempre a melhor gordura para um bom assado na sua opinião ?
Certamente para o sabor, você não pode bater a manteiga. Quanto a obter uma ótima textura, você pode obter ótimas texturas de produtos de margarina. Mas não terá a mesma sensação na boca, não se dissolverá na sua boca da mesma maneira. A manteiga pode reter o ar e tornar as coisas mais leves. Isso torna as coisas mais ricas e leves. Eu gosto de banha em crosta de pastelaria, é muito bom trabalhar com, mas a maioria das pessoas são adiadas pela banha de porco. Pode ter uma qualidade ligeiramente carnuda.
Se você colocar óleo, descobrirá que [assados] são pesados. Se você quer a textura de um bolo de cenoura ou um muffin denso, o óleo é ótimo. Mas se você quiser um bolo macio de leite coalhado ou um lindo bolo de camada, você não pode bater manteiga.
Durante décadas houve um enorme debate entre manteiga e margarina. Você realmente analisou isso - qual é a ciência mais recente sobre as diferenças de saúde entre eles?
Eles tiraram as gorduras trans da margarina, então não podemos mais fazer uma acusação contra a margarina. [Nota do Editor: De acordo com a Food and Drug Administration, “vários estudos têm consistentemente vinculado o consumo de gordura trans a doenças cardíacas”.] Entretanto, óleos vegetais [que entram em margarinas] são, na maior parte, alimentos altamente sintéticos. Eles passam por um processo de 20 passos envolvendo muitos produtos químicos e agentes branqueadores e coisas que aspiram os sabores e mudam a cor. Então é um produto muito pouco natural.
Olhando para o quadro geral, quando começamos a ter mais doenças cardíacas depois da Segunda Guerra Mundial, estávamos essencialmente fazendo cada vez mais tudo que era ruim para nossos corações. Estávamos comendo mais alimentos processados, comemos margarina em gorduras trans, éramos mais sedentários, comíamos mais açúcar, fumamos mais, tínhamos mais estresse - todas essas coisas estavam aumentando. E estamos culpando a manteiga por doenças cardíacas quando a manteiga existe há milhares de anos! Estamos tão ansiosos para ter um demônio que podemos matar, e é principalmente caído na manteiga.
Você sugere no livro, porém, que há algo como comer muita manteiga. Por que é que?
É um alimento muito rico e, a menos que você seja um lenhador, não pode usar muitos downloads calóricos todos os dias. Eu estudo comida e nutrição e continuo voltando à mesma velha e não sexy mensagem de moderação. Eu não diria às pessoas para comerem um pedaço de manteiga por dia. Mas eles certamente devem desfrutar de um bom pedaço grande em seu purê de batatas ou cozinhar o peixe com algumas ervas frescas. Você não precisa de muita manteiga. Um pouco vai longe.
Esta entrevista foi editada para comprimento e clareza.
