Bem-vindo a um novo recurso recorrente na Food & Think chamado "O que diabos eu faço com isso?" De vez em quando, vamos destacar um ingrediente obscuro (obscuro neste país, pelo menos), incluindo sua história, de onde vem e outras informações interessantes - o mais importante, o que você pode fazer com isso. Foi inspirado em minha recente viagem à Austrália, onde fiquei um pouco louco em uma loja de culinária, comprando todos os tipos de temperos que eu sabia que não estavam disponíveis no supermercado da minha cidade natal. Quando os levei para casa, percebi que não sabia o que fazer com alguns deles - por exemplo, nosso primeiro ingrediente: sementes de nigela.
O que eles são?
Ouvi falar de Nigella Lawson, a deusa do programa de culinária britânica que prega a importância de uma despensa bem abastecida, e parece que, de algumas de suas receitas, sua despensa inclui sementes de nigela. Mas eles não são um alimento de marca ao EVOO de Rachael Ray - as sementes tinham o nome primeiro. Na verdade, eles têm um monte de nomes, alguns deles enganosos: sementes de cebola, cominho preto, charnushka e kalonji, para citar alguns. Embora se pareçam com sementes de cebola ou sementes de gergelim preto, elas são, na verdade, as sementes da Nigella sativa, uma planta anual da família Ranunculacae.
De onde eles vêm?
De acordo com Domestication of Plants no Velho Mundo, por Daniel Zohary e Maria Hopf, sementes de nigella foram encontradas no túmulo de Tutancamon. Eles também receberam uma menção no Antigo Testamento, e o profeta Maomé declarou que eles poderiam curar "tudo, menos a morte". Como as versões selvagens da planta crescem no sul da Turquia, na Síria e no norte do Iraque, é provavelmente onde as sementes foram usadas pela primeira vez para fins culinários. Eles ainda são usados nesses países, assim como na culinária indiana e outras do sul da Ásia e do Oriente Médio.
Bem, o que eles gostam?
As sementes têm um sabor levemente amargo e lembram cominho ou orégano, dependendo de quem você pergunta. Para mim, eles têm gosto de pedaços de cebola queimada, sementes de papoula e gergelim que caem de um bagel torrado de tudo.
Então, o que diabos eu faço com eles?
Para começar, brinde-os levemente para liberar os óleos essenciais. Em seguida, triturá-los ou jogá-los inteiros em um prato indiano. Eu os adicionei à minha sopa favorita de curry vermelho lentilha, mas eles iriam trabalhar em todos os tipos de pratos do sul da Ásia, a partir de simples curry vegetais (como uma batata frita Bengali ou uma abóbora temperada) para pão naan. Eles também fazem parte da mistura de especiarias chamada panch phoran, juntamente com sementes de feno-grego, mostarda, erva-doce e cominho, comuns em pratos bengalis.
O pão parece ser um uso transcultural para as sementes de nigela - além de naan, também é usado para pães finos na Turquia e em outras partes do Oriente Médio, e na Europa Oriental é borrifado com pão de centeio no lugar de sementes de cominho. Então minha referência de bagel pode não ser um grande salto.
Eu poderia experimentar a receita na parte de trás do meu pacote de sementes de nigella para "biscoitos salgados semeados", mas também pede outro ingrediente do qual nunca ouvi falar - sementes de ajowan. Talvez na próxima vez.
