Depois de abordar a frase "comparando maçãs e laranjas" algumas semanas atrás, um colega sugeriu que eu desse uma olhada em "misturar óleo e água". OK Aqui vai:
A frase, como sabemos, é aplicada a quaisquer duas coisas que não se dão bem juntas. E não é uma analogia ruim; o óleo e a água não se misturam imediatamente. As moléculas de água são polares e uma extremidade tem uma carga ligeiramente negativa, a outra uma carga positiva ligeira. Essas cargas deixam as moléculas formarem ligações de hidrogênio e se ligam a outras moléculas que são polares, incluindo outras moléculas de água. As moléculas de óleo, no entanto, não são polares e não podem formar ligações de hidrogênio. Se você colocar óleo e água em um recipiente, as moléculas de água se juntarão e as moléculas de óleo se juntarão, formando duas camadas distintas.
Para contornar a propensão das moléculas de óleo e água de ficarem apenas umas com as outras, você terá que fazer uma emulsão, dispersando um dos líquidos na outra. É possível criar uma emulsão instável através de agitação ou agitação vigorosa; um exemplo seria um vinagrete de óleo e água, que separa se deixado muito tempo na mesa. Para obter uma emulsão estável, você precisará adicionar um emulsificante.
Um emulsificante é uma molécula que tem uma extremidade hidrofóbica (não polar) e uma extremidade hidrofílica. As moléculas do emulsionante envolverão minúsculas gotículas de óleo, ligando as extremidades hidrofóbicas a ele e deixando as extremidades hidrofílicas expostas de modo que o óleo agora cercado possa facilmente misturar-se entre as moléculas de água. Emulsões alimentares comuns são vinagretes estáveis que contêm mostarda e maionese, que usa a molécula de lecitina das gemas como emulsionante.
O petróleo e a água se misturam, você vê, eles só precisam de uma pequena ajuda.
