O cardápio fixado na parede do restaurante em frente a mim oferece orgulhosamente 176 pratos de arroz. A primeira pergunta que vem à mente é: "Como?" Seguido rapidamente por: "Por quê?" Como você pode preparar esse número de pratos usando o mesmo ingrediente principal, e por que diabos você iria querer fazer isso? Mas isso é Valência, na costa leste da Espanha; eles levam o arroz a serio por aqui.
A paella é muitas vezes descartada como a culinária de toda a Espanha. Este prato icônico viu pela primeira vez a luz do dia no campo em torno da cidade de Valência. Durante o reinado mouro do início do século VIII até a época de Colombo, essa era a área agrícola mais produtiva do mundo então conhecido. Os vastos trechos aquáticos da Albufera, o lago de água doce a sudeste da cidade, forneciam não apenas a água que irrigava os arrozais, mas também os peixes, as enguias e as aves que ali se alimentavam.
A origem romântica (embora alguns possam dizer ridícula) do nome paella vem de uma história que o prato foi preparado pela primeira vez por um jovem para seu amante - ele fez para ella (para ela). A origem mais realista é que o prato leva o nome da frigideira rasa de duas alças, na qual é tradicionalmente cozido e é derivado da patela latina.
Para os não iniciados, uma paella é uma paella é uma paella, mas as sutilezas de sua preparação, o momento exato de quando adicionar a água e por quanto tempo ela deve ficar antes de ser servida são o assunto de um debate acirrado.
Há uma lenda de que há um restaurante espanhol em Nova York que importa sua água de Valência para fazer paella. Valencianos acreditam que uma verdadeira paella só pode ser feito em Valência, porque a água tem alta concentração de cálcio, o que afeta a maneira como o arroz é cozido. Se eles vão para as montanhas ou em algum outro lugar para fazer paella, eles levam a água com eles.
A base da paella é muito simples; era a comida de um homem pobre numa época em que a maioria das pessoas vivia no nível de subsistência. Você usou o que tinha ao seu redor: tomate, um pouco de alho, carne, alguns legumes e depois o que mais você tivesse para entregar. Mas você nunca misturou carne e peixe, um desvio moderno para os guiris, um nome irônico para um estrangeiro. Mas a essência da refeição era arroz - e todos têm opiniões diferentes sobre como prepará-la.
Assim como um aficionado de flamenco lhe dirá que somente um cigano nascido na pobreza no sul da Espanha pode realmente dançar flamenco (o que não quer dizer que a forma de dança extravagante realmente tenha vindo da Índia), um Valenciano lhe dirá que apenas um verdadeiro filho do solo valenciano será capaz de fazer uma paella genuína, e cada um garantirá que sua própria receita é a melhor - embora tenham que mastigar um pouco suas palavras quando um chef japonês ganhou o concorso principal da região de paella (competição de paella) dois anos seguidos.
Todo domingo de manhã eu vou ao campo com meu amigo Vicente e um grupo de amigos para trabalhar em um pedaço de terra que ele está tentando trazer de volta à vida de horticultura. Uma vez por mês ele faz uma paella enorme e convida a família e ainda mais amigos, como é a tradição valenciana. Todos estão por aí dando conselhos enquanto tomam uma cerveja ou um copo de vinho, embora raramente façam qualquer esforço para ajudar na preparação ou no preparo da comida. "Ponha mais água dentro." "Não, você vai fazer isso ficar encharcado!" "Isso é muito alho." "Você precisa deixar a carne marrom mais." Vicente ignora todos eles e adere à mesma receita que sua ma entrega até ele. É um grande evento familiar, e quando está pronto, nós o devoramos da maneira tradicional, todos sentados na mesma mesa, comendo fora da frigideira usando sua própria colher de pau.
