O prato de bacalhau do País Basco, conhecido como bakailaoa pil pilean, é talvez uma das mais antigas tradições, e tem suas origens em uma história marítima profunda que exigiu a preservação de alimentos para a longa jornada a estoques pesqueiros distantes. Mas os chefs de hoje estão incorporando novas idéias para preparar o molho cremoso amarelo-branco que é a marca de um prato que alguns dizem que é mais fino e melhor sabor do que até mesmo o mais fresco de bacalhau retirado diretamente do mar.
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A receita com apenas três ingredientes - bacalhau com pele, azeite e alho - não é fácil de fazer. Nos txokoak, ou clubes de gastronomia basca, os chefs competem para fazer o mais saboroso bakailaoa pil pilean.
O ingrediente principal bacalhau com a pele é difícil de encontrar nos Estados Unidos, mas o molho não pode ser feito sem a gelatina natural encontrada em sua pele. Neste verão, os chefs Igor Ozamiz Goiriena e Igor Cantabrana se prepararam para sua jornada a Washington DC para o Smithsonian Folklife Festival, que homenageou a tradição musical, artesanal e artesanal do País Basco no National Mall em junho e julho, e descobriu que o mais fácil A maneira de assegurar que o ingrediente principal estaria disponível para as demonstrações culinárias era embalar 18 quilos de bacalhau seco em suas malas com suas roupas.
Os dois chefs nos disseram que a primeira coisa que devemos fazer é “comer com os olhos”, e os pratos que eles prepararam na tenda de demonstração do Festival, a Cozinha Ostatua, foram certamente um deleite para ver. Os visitantes foram tratados com uma experiência sensorial das vistas, sons e cheiros de algumas das melhores cozinhas do mundo; e os chefs compartilharam sua história e mostraram como a gastronomia basca está intimamente ligada à tradição e à inovação. Bakailaoa pil-pilean, ou bacalhau em molho pil-pil, não é exceção.
Bakailaoa pil-pilean tem uma longa história ligada às expedições baleeiras bascas do século XV. Embora não haja evidências arqueológicas, é possível que os bascos atravessaram o Atlântico ainda mais cedo, pelo menos 100 anos antes de Colombo. Os bascos primeiro embarcaram em portos distantes na Groenlândia e em Newfoundland, auxiliando na caça às baleias, sustentando-se nas grandes escolas de bacalhau do Atlântico, capturadas e salgadas para preservar a bordo do navio. Mais tarde, quando as baleias foram estranguladas e tornaram-se escassas, a pesca do bacalhau a suplantou, e os baleeiros voltaram com sua recompensa ao País Basco para comercializar sal e vinho e outros bens.
O Chef Ozamiz Goiriena exibe um lombo de bacalhau que foi encharcado e reidratado em água fria. (Arquivos Ralph Rinzler Folklife) Os bascos estavam entre as primeiras pessoas a preservar o bacalhau, usando sal das nascentes naturais do vale de Añana, em uma nascente 300 vezes mais salgada do que a oceânica, onde as pessoas produzem sal há mais de 6.000 anos. Isso tornou o peixe mais duradouro e mais fácil de operar.
Já no século XI, o bacalhau basco era vendido no mercado internacional.
O chef Igor Ozamiz Goiriena relembrou as ricas histórias pessoais de seu avô, capitão de um navio de bacalhau que partiu para St. John's, Newfoundland. Seu avô costumava se gabar de tantos bacalhaus no mar que “você podia andar sobre a água”. Sua receita tradicional de bakailaoa pil-pilean vinha de sua avó.
Há uma ciência na tradição de criar o Pil-pilean Bakailaoa. O prato aparentemente simples requer a emulsão do azeite de oliva com a gelatina do bacalhau - duas substâncias que normalmente não são solúveis.
O ingrediente principal bacalhau com a pele é difícil de encontrar nos Estados Unidos, mas o molho não pode ser feito sem a gelatina natural encontrada em sua pele. (Arquivos Ralph Rinzler Folklife) Para fazer o molho pil-pil, Ozamiz Goiriena disse que precisava do equilíbrio certo de quatro coisas - água, gordura, ar e um agente emulsificante. Com o equilíbrio perfeito, um molho cremoso amarelo-amarelado redemoinho para uma perfeição.
O bacalhau do Atlântico é um peixe de água fria, o que significa que a sua gelatina é rica em gordura e aminoácidos. A gelatina fornece facilmente a gordura necessária para fazer o molho pil-pil e também serve duplamente como agente emulsionante. A gelatina funciona bem como emulsificante porque possui elementos solúveis em água e solúveis em gordura, permitindo que ela forme uma barreira entre gotículas de gordura e o líquido no qual elas estão dispersas. Os aminoácidos formam uma rede emaranhada que retém gotículas de gordura, dispersando ainda mais a gordura e estabilizando a mistura. O azeite traz mais gorduras e água.
Com apenas gelatina, azeite e ar, o peixe tem todos os quatro requisitos principais para uma emulsão. No entanto, as emulsões não se formam sozinhas, pois são bastante instáveis. Você precisa dar energia e ar à emulsão agitando e mexendo a gelatina ao misturar azeite. Isso transforma a gordura em gotículas que podem ser retidas pela gelatina.
O chef Gorka Mota explicou que em uma lenda basca, o molho pil-pil foi criado pela movimentação de navios de pesca no mar. Outra lenda sugere que o prato tem raízes na Primeira Guerra Carlista: um pedido do comerciante por bacalhau foi mal interpretado pelo operador do telégrafo, e ele acabou pedindo um milhão de bacalhau. Foi um erro afortunado, pois Bilbao logo ficou sob cerco, e a única comida disponível era bacalhau, azeite, alho e pimenta seca.
O Chef Igor Ozamiz Goiriena demonstra o óleo e a gelatina separados. (Arquivos Ralph Rinzler Folklife) Para sobreviver, o povo de Bilbao comeu bacalhau cozido em azeite. No final do século, os bascos descobriram que, se o bacalhau fosse cozido em uma caçarola de barro e movido em movimentos circulares, o molho ficaria cremoso e branco.
Em sua própria cozinha, Igor Ozamiz Goiriena usa um coador de malha para criar um molho pil-pil, uma técnica que aprendeu na escola de culinária.
Usando o fundo de coador como uma ferramenta de agitação, ele despeja lentamente o azeite através dele e mistura-o com a gelatina na panela. Esta técnica é altamente eficaz na adição de ar e fazendo com que ela se emulsifique. O uso inovador do coador, ele brinca, teria enfurecido sua avó. Ela não sabia, como os chefs fazem hoje, que o molho pil-pil é uma emulsão. No entanto, ela sabia por experiência e tradição que, se girasse o pote em círculos, o molho pil-pil se tornaria cremoso.
Estas novas técnicas foram adotadas pelos chefs como a culinária basca incorpora mais conhecimentos da química e outras ciências para as antigas tradições.
Em sua própria cozinha, o chef Ozamiz Goiriena usa um coador de malha para criar um molho pil-pil, uma técnica que aprendeu na escola de culinária. (Arquivos Ralph Rinzler Folklife) Receita: Bakailaoa pil-pilean (Bacalhau em Molho Pil-Pil)
Faz duas porções
Ingredientes
8 oz. (1 lombo) de bacalhau salgado e seco com a pele
1-2 xícaras de azeite extra-virgem
3-4 dentes de alho
Instruções
1. Mergulhe o bacalhau seco em água fria por 48 horas para reidratar. Troque a água a cada 8 horas. Uma vez feito, corte em 2 pedaços iguais de cerca de 2 centímetros de largura.
2. Em uma panela de 3 litros, adicione uma camada de azeite (~ 1/2 xícara). Adicione 2 colheres de sopa de alho picado. Coloque a panela em fogo baixo (~ 158 graus Fahrenheit). Deixe o alho perfumar o óleo por 2 a 3 minutos. Coe o óleo para remover o alho. Coloque o óleo de volta no pote.
Nota: O azeite não deve mudar de cor. Em caso afirmativo, o calor é muito alto e o alho está fritando.
3. Adicione as fatias de bacalhau ao pote. Adicione mais azeite para cobrir o peixe (~ 1 xícara). Mantendo o fogo baixo (158-176 graus), leve o óleo a ferver. Deixe os peixes caçarem lentamente para liberar sua gelatina. A gelatina sairá como bolhas, separada do óleo, e assentará no fundo da panela.
Nota: Coloque os cortes de peixe perto um do outro para conservar o óleo. Você vai usar muito óleo, mas é necessário para roubar o peixe. Certifique-se de manter o calor baixo ou a gelatina irá evaporar.
4. Após a caça furtiva por cerca de 20 minutos, retire o peixe. É feito quando a carne sai em pétalas e tem uma coloração branca.
5. Mexa o óleo restante e gelatina em pequenos círculos para separar ainda mais. Despeje o óleo e guarde para mais tarde.
6. Coloque a gelatina em uma frigideira de 10 polegadas à temperatura ambiente. Agite a gelatina com o fundo de uma peneira de malha ou coador de chá para solidificá-lo. Usando o coador, adicione lentamente o óleo de volta, continuando a mexer a gelatina. Adicione o óleo até que se torne um molho espesso. Será branco-amarelado e cremoso.
7. Coloque o peixe na panela com o molho pil-pil pronto. Em fogo baixo, reaqueça o bacalhau e o molho pil-pil. Use uma colher para regar o peixe no molho por 1 a 2 minutos. Retire o peixe e coloque-o em um prato. Mexa o molho algumas vezes e adicione-o ao prato para que cubra levemente o peixe.
8. Opcional: Como final, adicione o alho assado ao topo do peixe.
Shanna Killeen está atualmente trabalhando em um mestrado em inglês na Oregon State University. Uma versão deste artigo foi publicada anteriormente no Smithsonian Folklife Blog.
