Conteúdo Relacionado
- Como você faz cerveja no espaço?
- A ciência por trás do seu vinho barato
Não há uma maneira legal de dizer: as uvas americanas produzem vinho ruim. Pelo menos, essa é a reputação deles. Durante décadas, os enófilos ficaram de queixo caído diante da idéia de uvas nativas americanas, com a bíblia da indústria Oxford Companion to Wine descrevendo seus sabores como “pele de animal e frutas cristalizadas”. E assim o Napa Valley ficou famoso com suas plantações de frutas. Chardonnay, Merlot, Sauvignon, Cabernet ou Pinot - as chamadas uvas francesas "nobres" - enquanto as uvas Concord eram consideradas adequadas apenas para geléia e suco.
Mas as uvas para vinho americanas estão preparadas para um rebrand épico. Usando análises de DNA e outras ferramentas de alta tecnologia, um grupo de cientistas em Minnesota, Califórnia, Nova York e outros estados analisou com mais atenção as uvas indígenas americanas e descobriu qualidades ocultas que poderiam resgatá-las até mesmo para os mais esnobes dos vinhos. -sippers. Seu objetivo: produzir uma bebida cujo sabor e qualidade possam competir com as safras francesas e italianas mais cobiçadas.
“Temos uvas que têm gosto de abacaxi, morango, pimenta preta. Acho que os recursos são limitados apenas pela quantidade de tempo que passamos explorando-os ”, diz Matthew Clark, professor assistente de criação de uva e enologia da Universidade de Minnesota. "Estamos realmente tentando desenvolver produtos de vinho mais no estilo europeu, mas utilizando os recursos do germoplasma norte-americano".
Clark faz parte do VitisGen, um projeto que visa fazer pelo vinho o que o Projeto Genoma Humano fez para os seres humanos. Ou seja: use o vasto poder e o rápido declínio do custo da pesquisa de DNA para identificar os locais cromossômicos precisos nas uvas americanas que geram sabores, aromas, tamanho da uva e outros atributos importantes. O Departamento de Agricultura dos EUA começou a financiar o VitisGen em 2011 e o VitisGen2 em 2017. O projeto agora inclui cientistas da Universidade de Cornell, da Universidade da Califórnia em Davis, da Universidade de Minnesota e outras universidades, além do gigante da indústria E & J Gallo.
A nova pesquisa também descobriu outra característica valiosa: um reservatório de resistência natural a pragas e doenças. Como os morangos, as uvas são particularmente vulneráveis a pragas e doenças, o que explica por que mais de 260 milhões de libras de pesticidas foram aplicados em vinhedos entre 2007 e 2016 apenas na Califórnia, de acordo com registros oficiais do estado.
O míldio é um dos principais problemas globais. Assim é a doença de Pierce, que faz com que os vinhedos inteiros murchem e morram e é transmitida por pequenos insetos alados chamados de atiradores de elite. Grande parte dos tratamentos em vinhedos envolve enxofre e cobre - produtos químicos de baixo risco -, mas mesmo esses sprays tradicionais podem causar problemas. Produzir uvas com sua própria resistência a essas ameaças poderia ser um salva-vidas para os vinhedos em todo o país.
Clark diz que a nova tecnologia de edição do gene CRISPR-Cas9 pode acelerar a criação de novas variedades ao excluir com precisão o DNA que conduz a atributos indesejáveis. "É uma ferramenta que os criadores de plantas certamente estão usando em várias plantações. Algumas das perguntas que vêm à mente, e eu não sei se isso é garantido ou não, mas o que você coloca em uma garrafa? O que o rótulo diz quando você tem [um] vinho que já foi, por falta de uma palavra melhor, modificada com CRISPR? ”Clark pergunta.
Polinização manual, a partir de um vídeo da VitisGen sobre crescentes mestiços de uvas. (VitisGen) Pode até ser possível criar aqueles sabores desagradáveis de "pele de animal" com uvas nativas americanas. "Estamos fazendo o trabalho agora para identificar alguns dos aromas e sabores, e estamos fazendo grandes avanços", diz Clark. "Em última análise, nosso objetivo é ter um teste de DNA que podemos usar para rastrear um ano de mudas antes que ele produza sua primeira fruta como parte do programa de melhoramento, para determinar se ela tem esse traço negativo ou não."
Ainda outro desafio aguarda este vinho americano melhorado teórico. Os benefícios científicos e ambientais convincentes são todos bons e bons, mas os amantes de vinho exigentes aceitarão estas uvas desconhecidas? Uma resposta veio em 2015, quando o The New York Times listou os 10 melhores vinhos do ano. "Há alguns anos, nunca imaginei que me apaixonaria por um vinho de Vermont", escreveu o crítico Eric Asimov sobre o vinhedo La Garagista, de Deidre Heekin e Caleb Barber. “[Os vinhos] são tão cheios de alma que exigiram minha atenção. Eu fiquei especialmente impressionado com o Damejeanne 2013 floral, picante e animado. ”
Era como se um restaurante do Kansas tivesse sido elogiado pelo Times pelo melhor sushi.
Os vinhos que ele amava usavam as uvas brancas Marquette red e La Crescent, ambas criadas na Universidade de Minnesota (UM). As variedades de UM são cultivadas em vários estados e no Canadá. “Os vinhos que produzimos, esse nicho em si, oferecem alguns perfis de sabor únicos. É uma oportunidade para alguém que está interessado em produtos produzidos localmente ”, disse Clark, acrescentando que grandes produtores como a Gallo podem usar essas uvas para vinhos mistos que não especificam uma variedade específica.
As sementes
O programa de Minnesota começou em meados da década de 1980, mas mudou muito lentamente no início. “Demorou quase 20 anos para colocar a Frontenac, nossa primeira variedade, em vinhedos”, disse Clark. Frontenac era um híbrido: 50% de uma videira Vitis riparia americana selvagem e 50% de Vitis vinifera, a videira européia. Outras novas cultivares vêm das uvas nativas americanas V. labrusca ou V. rupestris .
No passado, apenas uma das 10.000 mudas de uva de Minnesota chegou ao estágio de ser cultivada em vinhedos. Muitos têm um traço desejável, mas faltam outros, como o tamanho da baga ou a produtividade. "Então é realmente um jogo de números", disse Clark em um telefonema. Agora o VitisGen está acelerando o processo.
As uvas americanas claramente têm potencial, mas um especialista apontou para um obstáculo. Para os consumidores dos EUA, a variedade de uva e a preferência de vinhos estão fortemente ligadas, observa Geoff Kruth, um Master Sommelier e presidente da GuildSomm, uma organização internacional sem fins lucrativos com sede na Califórnia. "Demora um pouco de tempo e exposição para novas uvas para pegar com o público de beber", escreveu Kruth em um e-mail. “Se a qualidade está lá, variedades desconhecidas com bons rendimentos sempre podem encontrar uma casa em misturas ou recheios de nicho. Mas você não gostaria de estar em posição de ter que vender grandes quantidades de qualquer vinho sem uma variedade familiar de uvas ou de marca. ”
Clark está otimista, dado o forte interesse em alimentos regionais, cerveja artesanal e pequenas destilarias nos últimos anos. “Talvez nós voltemos aonde estávamos antes dos anos 70, onde as pessoas compravam vinho tinto e vinho branco, ou compravam por região. E eles não estavam procurando por Chardonnay, ou Merlot ou Pinot no rótulo. ”Talvez da próxima vez, eles estejam procurando por Vermont.
Amostras de folhas de diferentes videiras testadas na Universidade de Cornell para resistência natural ao Downy Mildew, como parte do projeto VitisGen. (Universidade de Cornell) Apartheid Viticultural?
Para entender o desafio de criar uma uva de vinho verdadeiramente americana, você tem que entender que a viticultura se tornou uma monocultura. As uvas francesas dominam o mercado, especialmente na América.
Perguntei ao geneticista Sean Myles se havia alguma justificativa para plantar apenas as variedades famosas. Ele está na Universidade de Dalhousie, na Nova Escócia, e foi o principal autor de um artigo de genoma de uva amplamente publicado em 2011, publicado na revista Proceedings of National Academy of Sciences . Análises de DNA mostraram que os humanos criam e misturam variedades de uvas há pelo menos 8.000 anos - quando a vinificação organizada começou na região do Cáucaso. Isso é milhares de anos antes dos franceses começarem a fazer vinho.
Myles fez um sermão botânico sobre o apartheid vitícola desenfreado. “Se aplicado a qualquer outra categoria, você diria que isso é apenas racismo antigo. Um pouco de ancestralidade selvagem? Ah, você ainda é um híbrido. Você é inferior às nobres uvas européias ”, disse Myles sobre o preconceito contra o DNA de uva americano.
Um cientista da uva que não está envolvido com a pesquisa da VitisGen disse que a mudança para a monocultura global da uva começou no final do século XIX. Antes disso, muitos países e regiões cultivavam centenas e centenas de variedades locais. Então, na década de 1860, uma pequena praga chamada Phylloxera começou a destruir vinhedos em toda a Europa. Duas coisas aconteceram durante o replantio.
“Primeiro, eles tinham que escolher qual variedade usar e, em muitos casos - não apenas na França, mas também na Suíça, Itália, Alemanha e em todo lugar - eles tinham uma tendência a esquecer as variedades antigas (nativas) do avô”. diz José Vouillamoz, um cientista suíço e co-autor do aclamado livro de referência Wine Grapes . “E eles escolheram cultivar variedades mais fáceis de cultivar e, especialmente, produzir mais. É por isso que, em muitas regiões, algumas das variedades antigas e tradicionais foram quase abandonadas ou, por vezes, desapareceram ”.
A solução para filoxera foi enxertar videiras européias em porta-enxertos americanos, que tinham resistência natural.
Nas últimas décadas, a mudança global para a monocultura se acelerou, mesmo quando alguns vinhedos tentam preservar antigas variedades locais. Um estudo no Journal of Wine Economics descobriu que, entre 1990 e 2010, a Cabernet Sauvignon e a Merlot mais do que dobraram sua participação nos vinhedos do mundo. Até 2010, as variedades de uvas francesas representavam 67% da área plantada com vinhedos nos países do Novo Mundo, acima dos 53% apenas dez anos antes.
Quase todo o vinho que bebemos deriva de apenas algumas variedades de uva. (Fonte da imagem / Alamy) Nobreza Inbred
Uma ironia final é que os enófilos estão, de certa forma, amando suas famosas uvas francesas até a morte - ou, mais precisamente, impedindo-os de amar de todo. Em uma busca obsessiva para manter consistentes os sabores clássicos de vinho, os vinhedos interromperam o cruzamento natural. Em vez disso, novas videiras são criadas não a partir de sementes, mas cortando pedaços de videiras existentes e enxertando-as no porta-enxerto. (As uvas também se auto-polinizam, portanto, além das mutações, o DNA não muda.) Em outras palavras, as famosas uvas pararam de evoluir - mas insetos e doenças não. Por exemplo, Pinot Noir pode data da era romana.
Um resumo da VitisGen observa que a produção moderna de uva é cara e requer grandes quantidades de produtos químicos, “em grande parte devido ao plantio generalizado de cultivares não melhoradas, desenvolvidas há 150 a 2000 anos, altamente suscetíveis a estresses bióticos e abióticos”.
Myles elaborou, com uma previsão sombria. “Esse será o possível fim de toda a indústria internacional de vinhos como a conhecemos hoje. A indústria está perdendo a corrida armamentista aos patógenos que evoluem continuamente e atacam as videiras. É realmente apenas uma questão de tempo. Se continuarmos usando o mesmo material genético, estamos condenados ”, disse ele.
Isso pode parecer improvável, exceto que os botânicos podem citar exemplos em que a monocultura agrícola excessiva levou ao desastre. No início dos anos 1800, a maioria das pessoas na Irlanda estava plantando apenas uma variedade de batata, propagando-a a partir de brotos. Isso não foi um problema até que a doença da podridão Phytophthora infestans apareceu na década de 1840, destruindo colheitas inteiras e levando à fome em massa. A banana Gros dominou os mercados até a década de 1950, quando um fungo destruiu muitas plantações. Foi substituído pelo supostamente imune Cavendish, que hoje ocupa cerca de 90% do mercado mundial. Mas o velho fungo Gros Michel continuou evoluindo - e agora também pode atacar Cavendish.
É um Catch-22 para a indústria: continue usando as mesmas uvas que os amantes do vinho esperam, mesmo quando elas se tornam mais fracas geneticamente, ou arrisque a introdução de novas variedades desconhecidas.
Provando o Passado: A Ciência do Sabor e a Busca pelas Origens do Vinho
Nesta história de detetive vitícola, os geeks de vinho e amantes da história descobrirão novos sabores e sabores para saborear.
ComprarPsicologia, Vinho e Clima
Durante séculos, os produtores não tinham uma maneira precisa de separar as boas características das uvas nativas das obviamente ruins. Agora eles fazem. Andy Walker, especialista em viticultura da Universidade da Califórnia em Davis, que também faz parte do projeto VitisGen, diz que a contínua aversão às variedades americanas é puramente psicológica.
“E, de fato” - dadas as pressões sociais para reduzir o uso de produtos químicos e a forma como a mudança climática já está afetando as regiões vinícolas - “teremos que superar isso”, diz ele.
Vouillamoz concorda que a mudança climática acabará por forçar os vinhedos a tomar decisões difíceis. Para enfatizar isso, em uma conferência de vinhos, ele falsificou uma garrafa de Domaine Romanée-Conti - um dos vinhos mais renomados e caros do mundo. “E eu coloquei no rótulo, a safra 2214. E eu estava perguntando ao público o que você acha que vai estar nesta garrafa daqui a 200 anos. Ainda haverá Pinot Noir, como é hoje, ou alguma outra coisa? ”, Ele diz.
Vouillamoz diz que as uvas Pinot Noir na Borgonha já estão fora da janela ideal de cultivo por causa do aumento do calor, mas os proprietários lendários da Romanée-Conti voltariam em suas sepulturas se as futuras gerações plantassem alguma outra variedade. Seria como plantar palmeiras para substituir as cerejeiras de Washington, DC.
"Então, se você quiser manter Pinot você pode fazer ajustes, mas em algum momento você vai precisar de mais ajuda", diz Vouillamoz. Isso poderia significar ajustar Pinot com genes resistentes ao calor de alguma videira obscura.
Dezenas de vinhedos menores estão usando híbridos de uva nativos em áreas de clima frio na América do Norte. Em 2014, os vinhedos de Ducort, em Bordeaux, plantaram novas videiras que contêm genes resistentes a doenças, e os vinhedos alemães fizeram plantações semelhantes.
Mas o público em geral pode ficar confuso com essas uvas. Os cientistas concordam que as culturas de OGM são seguras para comer, mas a resistência do consumidor é uma realidade. Um jornal erroneamente usou o termo "Frankengrapes" para descrever a pesquisa de Walker. Essa palavra foi originalmente usada para descrever uma variedade precoce de tomate transgênico que continha um gene de linguado. A manchete acabou sendo alterada, e Walker disse que o escritor de vinhos não pretendia denegrir seu trabalho. No entanto, o risco de exagero estava lá.
Tecnicamente, os cientistas da VitisGen estão usando a genômica e outras ferramentas apenas para identificar vários genes - não para inserir outras espécies de animais ou plantas além das uvas. Clark diz que é essencialmente uma versão muito acelerada da reprodução antiquada. Walker concorda. “Não há razão para usar a modificação genética a menos que você não tenha os genes à mão. E dentro da Vitis temos tudo o que precisamos ”, diz ele sobre as variedades de uvas nativas.
Usar apenas um punhado de uvas nem faz sentido do ponto de vista puramente sensorial, acrescenta Walker. "Ainda estamos presos nessa armadilha de dizer: 'bem, existem apenas 10 boas variedades em todo o mundo, e é isso.' Quem bebeu vinho em todo o mundo percebe que isso é uma falácia completa ”, diz ele. “Há vinhos maravilhosos a serem produzidos em todos os lugares, de um grande número de variedades. Mas é uma fraude de marketing que acabamos com 10 variedades [supostamente] destinadas a serem as melhores do mundo ”.
