Se três produtores de queijos artesanais em diferentes estados seguissem exatamente a mesma receita e procedimentos, seus queijos teriam algum sabor diferente?
Essa é a questão fundamental para o queijo Cornerstone. É uma colaboração planejada para expressar os sabores nativos de três laticínios em Connecticut, Vermont e Pensilvânia e criar um novo queijo americano totalmente original.
Um dos participantes é Sue Miller, produtora de queijos da Birchrun Hills Farm, em Chester Springs, Pensilvânia. Aqui, em sua nova instalação, é a próxima fase do queijo artesanal nos Estados Unidos.
Onde é que o queijo - leite, sal, culturas vivas (como no iogurte) e um coagulante chamado coalho - até obtém o seu sabor? Na Birchrun Hills Farm, começa no pasto que a família de Miller vem cuidando há décadas. Holsteins preto e branco comem seu pedaço de grama aqui e são ordenhados no celeiro.
Miller indica onde o leite é alimentado pela gravidade, através de um cano, direto para a cuba de fabricação de queijos. É aí que Miller faz Cornerstone, assim como os outros dois produtores fazem. À medida que cada queijo envelhece, o clima preciso e os controles ambientais permitem que Miller adapte a umidade e a temperatura aos níveis desejados.
Tudo parece muito atual, mas ainda estamos em uma fazenda. Miller me direciona para uma janela com uma faixa branca sobre ela. "Uma vaca saiu e lambeu a janela, então eu tenho esse charme", brinca ela.
Cornerstone, que foi projetado em poucos anos, em vez de evoluir organicamente ao longo dos séculos, é um outlier. Quase todos os queijos americanos são baseados em queijos europeus que são familiares para os produtores e consumidores. Isso tende a tornar a categoria “American Originals” na competição anual da American Cheese Society um pouco frustrante.
Em 2015, Brian Civitello, produtor de queijos da Mystic Cheese Co., no Líbano, Connecticut, viu-se desabafar sobre cervejas para Miller e Peter Dixon, da Parish Hill Creamery, em Vermont. Os três tinham cerca de 60 anos de experiência em fabricação de queijos. “Sugeri que nós três - Sue, Peter e eu - inventássemos um queijo que nos definíssemos”, diz Civitello. Uma receita verdadeiramente nova e única teria que ser simples, reduzindo o queijo aos seus elementos essenciais. O queijo iria mostrar o sabor único que é nativo para cada creamery. Civitello e Dixon, que haviam sido consultados em países com séculos de tradição na fabricação de queijos, incluindo a Albânia e a Macedônia, perceberam que sabiam exatamente como fazê-lo.
Dixon e sua esposa, Rachel Schaal, rapidamente chegaram a algumas diretrizes e o nome “Cornerstone”. As regras: leite cru de um rebanho de vacas, com sal produzido tradicionalmente e o mais localmente possível, coalho animal minimamente processado e - o elemento crucial - novas culturas de arranque produzidas a partir do leite do mesmo rebanho.
Para começar, Miller e Mark Gillman da Fazenda Cato Corner - trazidos quando Civitello foi deixado de lado pelos planos de expansão - teriam que aprender como fazer suas próprias culturas iniciais. Como quase todos os fabricantes de queijos nos Estados Unidos, eles estavam acostumados a comprar culturas liofilizadas de grandes corporações químicas como a DuPont. Com um pouco de prática e solução de problemas, os dois começaram a aquecer o leite cru e limpo durante a noite até que tudo estivesse pronto.
Esta é uma prática comum na Europa, mesmo em escala industrial, e alguns produtos básicos como o Parmigiano-Reggiano exigem isso. “As culturas liofilizadas são muito convenientes e fáceis”, diz Gillman. Mas eles são um desenvolvimento recente, diz ele. "É notável para mim que é assim que todo mundo faz queijo até 40 anos atrás e agora poucas pessoas o fazem", diz ele.
Agora, os Cornerstoners dizem que há menos culturas iniciais comerciais de alta qualidade disponíveis. Além de auxiliar na receita hiperlocal da Cornerstone, as culturas caseiras trazem um novo nível de independência e auto-suficiência aos produtores.
“Como estávamos todos fazendo isso juntos”, diz Rachel Schaal da Parish Hill Creamery, “existe esse senso de comunidade e coleguismo, onde podemos conversar uns com os outros, enfrentar problemas e descobrir soluções juntos”.
Tentar obter a atenção do consumidor em um mercado lotado também é um fator. "Você olha para cervejas amadurecidas e o sucesso que elas tiveram", diz Gillman. “As pessoas estão procurando por algo único e original”.
Se a Cornerstone decolar, seus criadores planejam expandir bastante o projeto. "Em 10 anos, seria ótimo ter 20 fabricantes de queijo todos fazendo Cornerstone", diz Schaal. O grupo ainda planeja permitir que a Cornerstone seja feita com leite de outros animais e raças de herança de vaca como Ayrshire. Ao mesmo tempo, eles são um pouco cautelosos com o crescimento irrestrito. O grupo ainda está considerando os limites de produção e a melhor maneira de avaliar os possíveis produtores.
Por enquanto, pelo menos, ainda são apenas três laticínios. Cada um está agora produzindo “pedras” acabadas e quebrando-as a gosto. Uma oportunidade foi na reunião de 2018 da American Cheese Society (ACS) em Pittsburgh. Muitos participantes provaram as pedras e gostaram, mas acharam difícil compará-las. Apenas o fato de terem idades muito diferentes quando cortadas tornava difícil avaliá-las. Além disso, a Cornerstone é tão nova e sem contexto que ninguém sabe como deve ser.
Eu tive minha própria oportunidade para compará-los. Cada versão tem uma casca, cheiro e sabor distintos, mas todos eles têm uma doçura e riqueza comuns. É quase como comparar os sabores de favo de mel, milho doce e beterraba sacarina.
Desde outubro, Dennis D'Amico, professor assistente no departamento de ciência animal da Universidade de Connecticut, vem analisando amostras de micróbios de cada produtor da Cornerstone. Em breve, ele estará comparando-os com os resultados de um painel de degustação profissional. Os resultados devem ajudar a definir uma linha de base microbiana e de sabor para a Cornerstone.
Muito em breve, você pode ter sua própria chance de comparar pedras. Civitello espera começar a fazer Cornerstone em fevereiro, com pedras envelhecidas que podem estar prontas para a próxima reunião da ACS em agosto. A Miller of Birchrun Hills Farm também começará a fazer o queijo em sua nova instalação.
O projeto pode até começar a se expandir até o verão de 2019. "Há meia dúzia de pessoas que estão mastigando o problema", diz Schaal. "Realmente, queremos passar este ano de estudo", diz Miller. "Isto é apenas o começo."
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