"Você já comeu ostras suecas?", Perguntou o chef Johan Malm, do Restaurang Gabriel, em Gotemburgo. "Eles são os melhores do mundo." Eu admiti que nunca tive, então ele pegou um atrás do bar, abriu-o e colocou-o em um copo de martini cheio de gelo. Um par de gotas de limão, um gole rápido, e eu tive que concordar - esta era a melhor ostra que eu já tinha: salgada com um sabor mineral, cremosa e firme ao mesmo tempo.
Eu não tinha ouvido falar muito sobre ostras suecas antes desta viagem, em parte porque atualmente as regulamentações comerciais da FDA proíbem a importação de todas as ostras européias para os EUA. Como resultado, elas não aparecem, mesmo nos menus mais extravagantes. "É uma completa e completa paralisação até que as regulamentações cheguem", disse Patrick McMurray, especialista em munições do Guinness World Record, à Smithsonian.com. "A maioria das pessoas nos Estados Unidos nem sabe que você pode obter ostras da Suécia."
No dia seguinte, encontrei-me em Grebbestad, a cerca de 45 minutos a sul da Noruega, ao longo da costa ocidental de Bohuslän, na Suécia, onde o país recolhe 90% das suas ostras. Eu parei em Everts Sjöbod, um bed and breakfast e boathouse do século 19 à direita na água, propriedade de pescadores locais (e irmãos) Per e Lars Karlsson. Os irmãos oferecem excursões de pesca e safaris de lagosta e ostra em um deslumbrante veleiro de madeira de 1952, flutuando no arquipélago sueco. Com a lembrança da minha primeira ostra sueca fresca em minha mente, optei pelo safári de ostras, uma excursão de duas horas de navegação, colheita de ostras, aulas improvisadas e degustação de recompensas no barco.
Essa tag “best in the world” - embora altamente subjetiva - não é necessariamente sem suporte; como com os vinhos, o gosto de cada ostra é altamente dependente do terroir marítimo , e o terroir da Suécia é particularmente adequado para a produção de ostras. A água ao redor de Grebbestad é rica em nutrientes e tem alta salinidade, explicou McMurray. É importante ressaltar que a água também é fria o suficiente para desarmar vírus desagradáveis e parasitas que poderiam infectar o marisco fresco. Por causa do frio, ostras suecas levam anos para crescer até um tamanho comestível - as que comemos no nosso safári tinham cerca de 10 anos de idade, e quaisquer outras mais jovens foram jogadas de volta na água para amadurecer e desenvolver seu sabor único.
Hanna Karlsson Thorén, filha de Per, guiou nosso safári. A casa de barcos em Everts Sjöbod fica em uma cama de ostras natural, e Thorén raspou debaixo d'água com uma engenhoca que era meio ancinho, meia rede de pesca, para colher algumas das ostras que comeríamos em nossa jornada. Ela jogou o peixe no banco dos réus - uma pilha de ostras grandes e finas do tamanho da palma de uma mão grande -, devolvendo os mais jovens e mostrando como os maduros precisam se agarrar a algo para crescer. Nas ostras maduras, você pode ver sulcos na concha onde eles se ligam a uma rocha ou a outra ostra para florescer. Ela checou para ter certeza de que os que nós juntamos para o barco estavam vivos: "Você sabe que eles estão vivos porque se você os virar de lado, eles se abrem, e se você os tocar, eles fecham", ela disse. “Ostras mortas não fecham novamente. Não coma esses.
Uma vez que tivemos uma recompensa completa, subimos no barco e embarcamos no arquipélago. O capitão não usava um mapa - uma rota foi marcada nas ilhas durante anos, quadrados brancos pintados sobre afloramentos rochosos, orientando o caminho através de águas profundas o suficiente para administrar o passeio.
Enquanto aproveitamos a vela (que nos levou através das ilhas até a costa da vila de Grebbestad e depois de volta), Thorén espalhou nosso peixe em uma mesa coberta de algas marinhas e serviu amostras de cerveja e suco de sabugueiro para nós tentarmos. Ela então deu uma lição sobre ostras e deixou todo mundo ter uma chance. É mais difícil do que você imagina - você tem que segurar a ostra em uma mão, com o lado arredondado para baixo, cortar a articulação com uma faca especial (lembre-se de apertá-la com firmeza, não apertar ou se cortar), mexer a ostra aberta, e deslize para dentro para cortar o músculo segurando a casca fechada.
Thorén nos disse a melhor maneira de comer as ostras suecas: use apenas duas gotas de limão, mastigue-a para obter todo o sabor, e corra com um gole da cerveja local Oyster Porter do Grebbestad. Depois de quatro ou cinco ostras, estávamos bem cheios; Os suecos são carnudos e grandes, uma refeição completa sozinhos.
No final do safári, voltamos para a casa dos barcos, subimos um lance estreito de degraus e nos sentamos a uma mesa com vista para o mar para nos deliciar com outras iguarias locais: lagostas, mexilhões, camarões e lagostas. Tudo era delicioso, mas nada podia superar as ostras recém-saídas de água.
