No episódio de estréia da sétima temporada de Top Chef na noite passada, houve um momento em que o juiz Tom Colicchio descartou o prato de um concorrente com uma única reclamação: "Eu não consegui passar pelo sal".
Não é a primeira vez que ele diz que um prato é "muito salgado". Como esses chefs experientes poderiam cometer um erro aparentemente tão simples? Talvez seja apenas o estresse de estar em uma competição intensa e altamente divulgada. Ou talvez a linha entre "salgado" e "muito salgado" seja mais instável do que a maioria de nós imagina. A genética, ao que parece, brinca com nossas papilas gustativas de várias maneiras diferentes. (Lisa forneceu uma ótima cartilha sobre a genética do gosto algumas semanas atrás.)
Um novo estudo conduzido por John Hayes, um cientista de alimentos do Penn State College of Agricultural Sciences, mostra que os chamados superprovadores, que percebem os sabores mais intensamente do que as massas comuns, tendem a consumir mais sal em sua dieta do que os menos sensíveis. "nontasters" Isso pode soar contra-intuitivo, mas ele observa que o sal ajuda a bloquear os gostos amargos que os superprovadores poderiam achar esmagadores.
"Apesar de adicionar menos sal ... os super-tentadores consumiam mais sódio através dos alimentos, já que o sal era mais importante de preferência, tanto pelo sabor salgado quanto pelo mascaramento da amargura", concluiu o estudo.
E enquanto os não-consumidores não consomem tanto sal na forma de alimentos processados como batatas fritas e pretzels, eles tendem a ser mais agressivos com um saleiro na mesa (ou na cozinha, presumivelmente) do que outras pessoas.
Nem todo mundo é um supertaster ou um não contador - cerca de 50% de nós estão em algum lugar no meio -, mas isso sugere para mim que chefs cujas línguas tendem a extremos podem ser propensos a salgados excessivos.
Quando se trata de dieta e saúde, é um pouco mais claro onde desenhar a linha. O sal contém sódio, e o consumo excessivo de sódio pode causar pressão alta, aumento do risco de derrame e doença cardíaca, mas quanto é demais? As diretrizes atuais do USDA recomendam limitar a ingestão de sódio a 2.300 miligramas por dia em indivíduos saudáveis, e um painel consultivo recomendou a redução do subsídio de sódio para 1.500 mg para todos. (A indústria do sal diz que uma redução tão drástica seria "imprudente" e argumenta que pode ser seguro consumir até 5.750 mg de sódio por dia, mas estou inclinado a seguir os seus conselhos com um grão de ... bem, você sabe.)
Você acha que pode ser mais ou menos sensível à salinidade do que a maioria das pessoas?
