Quando Cristóvão Colombo retornou de sua segunda viagem ao Novo Mundo em 1496, ele trouxe um presente especial a Fernando e Isabel, a realeza que financiou suas jornadas: páprica. Bem, para ser mais preciso, ele trouxe pimentas de capsicum, o ingrediente usado para fazer páprica. Ele os trouxe da América do Sul, e embora (lenda diz) Ferdinand e Isabella os considerassem um pouco picantes, a dupla os entregou aos monges em dois mosteiros - o Mosteiro de Yuste e o Mosteiro de Santa María de Guadalupe - que começaram cultivá-los no século XVI. Famílias que moram perto desses mosteiros na Extremadura, na Espanha, começaram a cultivar as pimentas mais ou menos na mesma época, secando os legumes em fumeiros em prateleiras de madeira para criar uma especiaria esfumaçada e colorida que tomou o país de assalto.
Páprica defumada espanhola não é o mesmo que qualquer páprica velha. Na verdade, existem três tipos: páprica doce, ou o que é regularmente rotulado como apenas "páprica", que pode vir de vários locais e é frequentemente misturado com pimenta de Caiena; Páprica quente húngara, que tem oito variações de tempero e se origina na Hungria; e páprica defumada, originária da região de La Vera, na Espanha, na Extremadura.
Hoje, a páprica defumada ainda é feita na Extremadura, uma região no oeste da Espanha, na fronteira com Portugal, perto do mosteiro original onde Colombo a apresentou. Historicamente, o tempero era produzido pelas empresas familiares, e ainda hoje é em grande parte assim. Álvaro Hernández Nieto é a quarta geração da sua família a gerir uma empresa de paprica fumada: Pimentón La Dalia. O bisavô de Hernández, Valeriano Hernández Martín, fundou La Dalia em 1913, nomeando-a após a flor que apresentou a sua futura esposa quando propôs.
Algumas das latas de pimentão originais de La Dalia estão expostas no Smoked Paprika Museum em Jaraíz de la Vera. O museu, inaugurado em 2007 em uma casa geminada de tijolos do século XVII, homenageia a família Hernández e outras pessoas da região que foram instrumentais na produção do tempero. Três andares de exposições descrevem a história e o processo de fazer paprica defumada, através de ferramentas antigas de produção, receitas e vídeos, para mais de 11.000 pessoas que visitam anualmente.
“Valeriano foi um pioneiro e um visionário”, diz Hernández, falando sobre como seu bisavô ajudou a promover a comercialização da paprica defumada espanhola. Ele começou La Dalia assim que pôde - foi uma das primeiras fábricas na área. “Ele originalmente comprou a páprica de pequenos agricultores que moeram os pimentões secos em moinhos de água dos muitos desfiladeiros que banham a área. Então, a cavalo, ele a levaria a todos os cantos, nos mercados das cidades da província. ”
A La Dalia é membro da Cooperativa Pimentón de la Vera, um grupo de 17 marcas e empresas familiares que criam páprica defumada com Denominação de Origem Protegida na Espanha. A região de La Vera, na Espanha, na província de Cáceres na Extremadura, é o lugar ideal para produzir este tipo de páprica, graças ao seu clima subtropical, água sem sal e solo com alto teor de matéria orgânica. O plantio começa em maio e junho, e os pimentões vermelhos maduros são colhidos em setembro e outubro. Então o fumo começa.
"Fumar é feito no estilo tradicional de La Vera, desidratando a fruta madura em um fumeiro com lenha de carvalho", diz Hernández. “Esse processo deve ser lento, com duração de cerca de 15 dias, para garantir um teor máximo de umidade de 15% ao final da secagem. Secar as pimentas dessa maneira confere ao produto um leve sabor defumado, um aroma inconfundível e uma estabilidade de cor que não se deteriora em salsichas curadas com o passar do tempo. ”
Depois de seco, as hastes são removidas e as pimentas são moídas em um moinho. Os trabalhadores têm que garantir que os pimentões não fiquem mais quentes do que cerca de 120 graus Fahrenheit durante todo esse processo, ou então a fumaça, o sabor, a cor e o cheiro da páprica serão arruinados. O pó moído é então certificado pela qualidade de acordo com as diretrizes da Denominação de Origem Protegida (assegurando que foi feito da maneira tradicional), embalado e enviado para venda.
O produto resultante é um pó vermelho intenso com um delicado aroma e sabor defumado a madeira. E a páprica específica para La Vera na verdade tem propriedades antioxidantes - um estudo publicado no Journal of Food descobriu que essas propriedades são específicas para essa páprica por causa do processo de secagem e defumação.
“A secagem a lenha fumada é uma consequência dos outonos chuvosos de La Vera, porque era impossível que as pimentas secassem ao sol”, diz Hernández. “O sistema de secagem de fumaça torna a paprica La Vera única em todo o mundo. Dá-lhe um aroma e um sabor tão extraordinários que os melhores chefs de hoje o chamam de "Ouro Vermelho de Vera".
