Para se encontrar com Derek Brown, você deve primeiro passar por um posto de controle no portão principal de um elegante edifício comercial de estilo dos anos 30, na avenue de Breteuil, em Paris. De lá, você caminha por um jardim tropical até a área de recepção, onde seu passaporte ou carte d'identité é confiscado. Então você clica na tag do seu visitante e espera. Derek Brown pode não ser o Presidente da República, mas o prestígio de que goza não está longe, pois é o editor do Le Guide Rouge Michelin, o ilustre diretório de hotéis e restaurantes que é a bíblia gastronômica da França excelência.
Brown, 58, é um inglês. Há pouco mais de dois anos, quando a Michelin (empresa que também fabrica pneus) anunciou sua nomeação, as sobrancelhas gaulesas se ergueram. A própria idéia de uma Britannique como o árbitro da culinária francesa era chocante. Mas no mês de março seguinte, quando o guia fez sua aparição anual, não houve menção de carne cozida no Tour d'Argent nem sapo no buraco do Ritz. Le Michelin ainda era Le Michelin, o que quer dizer mais francês do que nunca.
É difícil exagerar a importância desse livro cheio de gordura e símbolo, com sua capa vermelha brilhante. O sigilo de seus procedimentos, a integridade de seus inspetores e a reserva austera de seus editores fazem dela uma das raras instituições às quais os franceses concordam plenamente. Por mais de 100 anos, o chamado Guia Vermelho tem sido uma constante tranquilizadora em um mundo em constante mudança. Um desenho animado em um jornal de Paris em meados da década de 1960 resumia bem a reputação inatacável da Michelin. Representava o sensacional presidente da França, Charles de Gaulle, dirigindo-se a Bibendum, o famoso homem da Michelin feito de pneus. " Alors, Bibendum", de Gaulle está dizendo: "Quem é o guia, você ou eu?"
Brown aprendeu a teologia Michelin há muitos anos, e ele não está prestes a balançar o barco agora. Começou como inspetor de restaurantes em 1971, antes do lançamento da edição britânica do guia três anos depois. Filho de um arquiteto naval e de uma mãe caseira, foi para a escola de hotelaria na Inglaterra e passou quatro anos como cozinheiro e gerente de hotel antes de responder a um anúncio e mergulhar nos veneráveis ritos do factotum Michelin: refeições em restaurantes duas vezes por dia, inspeções de hotel entre eles e relatórios escritos à noite.
Ele geralmente trabalhava sozinho, dirigindo um carro indefinido, vestindo-se de um jeito comum, misturando-se ao fundo, comendo, pagando sua conta e continuando em silêncio até a próxima parada. Mas, como o Super-Homem disfarçado por trás dos óculos nerds de Clark Kent, o inspetor Brown tinha um truque na manga: o poder de conferir uma estrela guia ou duas ou talvez três, o maior elogio, aos restaurantes que agradavam ao seu paladar. Essas estrelas importam imensamente. Nenhum estabelecimento cuja reputação foi feita pelo guia quer ver suas classificações caírem. Todos no comércio sabem sobre o restaurateur francês que cometeu suicídio ao saber que ele havia perdido sua estrela. Mas Brown não se lembra disso dessa maneira.
"É uma boa e velha história", diz ele, "mas o pobre homem estava tendo todos os tipos de outros problemas, e isso simplesmente não estava mais acontecendo no prato. A vida chegou a ser demais para ele. Não foi o guia."
Brown vê jornalistas visitantes e outras pessoas que telefonam em uma das salas de conferência em que chefes suplicantes são seqüestrados quando fazem suas peregrinações anuais à avenida de Breteuil para perguntar como estão se saindo e, simbolicamente, beijar o anel do papa. Nenhum estranho é permitido nos setores secretos além do térreo e do porão, muito menos no próprio escritório de Brown. "Eu estava tremendo de terror na primeira vez em que fui conduzido a um daqueles pequenos quartos sem janelas", admite um chef de duas estrelas. Milhares como ele conhecem a experiência. Brown tem um corpo de ajudantes de cara de pôquer, cujos olhares de basilisco podem transformar as pernas mais fortes em geléia.
Você provavelmente não notaria Derek Brown em uma multidão, e é assim que ele quer. Ele tem estatura e estatura medianas e, para um homem que passou sua vida profissional sendo pago para comer em restaurantes, surpreendentemente aparado. Sua aparência é séria e respeitável: terno cinza conservador, camisa azul, gravata xadrez vermelha, pochette dobrado no bolso do paletó, relógio de ouro discreto. Ele é de fala mansa. Suas mãos lindamente cuidadas podem indicar uma natureza fastidiosa. Com os óculos de armação de chifre, olhos azuis claros e cabelos grisalhos, ligeiramente careca na parte de trás, ele podia caber em qualquer lugar.
Homens e mulheres Michelin têm grande orgulho em não se sobressair. "Um tempo atrás, eu comi em um restaurante três estrelas em Paris", lembra Brown, "e mais ou menos um mês depois o proprietário pediu para vir me ver. Quando eu disse a ele que estava lá, ele ficou surpreso. "Foi quando eu estava fora, ele disse. Não, eu disse a ele - quando você veio pelas mesas para conversar com os convidados, você falou conosco e não me reconheceu".
Esse triunfo do anonimato foi ainda mais satisfatório quando considerado contra o lendário alerta que reina no comércio. Ninguém é tão perspicaz quanto um dono de restaurante à procura de um representante da Michelin. O jogo spot-the-inspector vem acontecendo desde que o primeiro guia apareceu em 1900, e o folclore de comida francesa está repleto de histórias de sucessos e erros. Mas os hits não são necessariamente para a vantagem do host.
Certa vez, quando Brown e um colega estavam em um restaurante, o gerente estava almoçando a algumas mesas de distância. "Ele ligou para o chefe dos garçons, e nós o ouvimos dizer que eu acho que esses dois caras são do guia Michelin. A partir daí a coisa toda enlouqueceu. Um de nós estava tomando o prato do dia de um carrinho de carving, e agora de volta O cozinheiro disse que tem mais um, eu tenho um novo aqui, e então o garçom nos serviu um pouco de vinho e derramou duas gotinhas na toalha de mesa Bem, ao invés de cobri-lo com um guardanapo— perfeitamente normal - eles tiraram tudo e mudaram a toalha de mesa inteira enquanto comíamos. Total absurdo. Acabamos de descontar a visita. "
O prêmio da Michelin por uma estrela, ou mesmo a simples inclusão no guia, pode trazer um restaurante quase instantâneo à prosperidade, e Brown está feliz em ver mais e mais estrelas aparecendo nos dias de hoje. A França, terra dos renomados chefs Paul Bocuse, Alain Ducasse e Bernard Loiseau, ainda é o campeão da la grande cuisine, com 23 estabelecimentos de três estrelas, mas 22 outros restaurantes da mesma estatura estão espalhados pelos dez Red Guides Michelin. outros países europeus. A boa culinária tornou-se uma paixão mundial.
Brown é cauteloso sobre os rumores de que a Michelin planeja lançar um guia americano. "Minha experiência não tem sido enorme", diz ele. "É principalmente New York City. Há alguns restaurantes muito bons, mas na América as pessoas tendem a ir muito mais em vogas do que na Europa. Você pode fazer uma pequena fortuna muito rapidamente, mas com a mesma rapidez você pode parar de ter seus clientes depois de."
Quanto ao fast food, o gerente desconhecido de um empório de hambúrgueres e batatas fritas não identificado em Manhattan pode se surpreender ao saber que ele ou ela teve a honra de uma visita anônima do inspetor-chefe da Michelin. "Sim, eu comi um hambúrguer", admite Brown. "E bebi uma Coca-Cola. Eu fui especificamente para um lugar em Nova York para ver o que era tudo. Não era altamente sofisticado, gastronomicamente, mas não havia nada de errado com isso."
Existe algo que esse onívoro urbano não gosta? "Há algumas coisas que eu gosto menos [do que outras]", ele permite. "Um é beterraba [beterraba]. E eu tenho que admitir que não sou boa em cenouras cozidas. Além disso, não há muito que eu não comerei." Apesar de seus protestos, há motivos para suspeitar que Brown possa ser ainda mais particular em casa do que no trabalho. Sua esposa, Jennie, diz que ele é "exigente".
