Desde o meu casamento no início deste ano, fiz disso uma meta pessoal de usar todas as ferramentas de cozinha que recebi como presentes. Alguns, como as tigelas de nidificação de vidro e o zester de microplano, tiveram um bom treino desde o início. Outros, a saber, os ramequins e o prato de suflê, até agora definharam no armário parecendo uma coluna dórica atrofiada e seus bebês. Na semana passada, resolvi corrigir a situação - tentei meu primeiro suflê.
Minha primeira exposição aos soufflés foi quando eu assistia a sitcoms de televisão, onde uma porta batida ou outro ruído alto fazia com que ela se esvaziasse instantaneamente. Eles pareciam mais problemas do que valiam, especialmente porque pareciam não ser nada além de um balão comestível.
Finalmente entendi o apelo do suflê quando, adolescente ou jovem, provei chocolate em um restaurante. Era uma maravilha textural, combinando a maciez de um merengue no interior com a crosta mastigável dos melhores brownies no topo.
Para meu próprio experimento, decidi experimentar uma versão semi-salgada, usando uma receita de suflê de cheddar de maçã da The Enchanted Broccoli Forest, de Mollie Katzen. Ficou bem, acho, embora não parecesse inchar tanto quanto eu esperava. O sabor era muito bom, mas não tinha a "altura triunfante" que Alice Waters se refere em The Art of Simple Food .
Há uma série de coisas que podem ter corrido mal, e todas elas têm a ver com as propriedades físicas e químicas únicas dos ovos. De fato, ocorreu-me que soufflés e merengues podem ser a gastronomia molecular original. Embora os inventores desses pratos sejam desconhecidos, parece improvável que eles acertem as receitas inteiramente por acidente. Alguém tinha que ter ficado curioso sobre o que aconteceria se você batesse uma gema de ovo por um bom tempo - mon Dieu, que se transforma em uma espuma espessa! - misturou com outros ingredientes e depois assou.
Quanto à ciência, Cooking for Geeks, de Jeff Potter, explica a química das claras de ovo:
Uma vez que as regiões das proteínas que compõem as claras de ovos são hidrofóbicas - literalmente, temem a água - elas normalmente se enroscam e formam bolinhas apertadas para evitar a interação com a água. Mas quando levadas, essas regiões das proteínas são batidas contra bolhas de ar e se desdobram, e à medida que mais e mais proteínas são lançadas contra uma bolha de ar, elas formam uma camada ao redor da bolha e a prendem no líquido, criando uma espuma estável .
Tanto Potter quanto Waters dizem que uma tigela de cobre é melhor para bater em brancos, porque pequenas quantidades de íons de cobre interagem com a proteína nas claras e formam uma espuma mais estável que é mais fácil de se trabalhar. Potter também sugere mexer a mão porque, diz ele, "os batedores elétricos não vão funcionar com tanto ar antes que a espuma seja colocada". Eu usei minha batedeira, outro presente querido, então talvez isso fosse parte do problema.
O inimigo de uma espuma estável de clara de ovo é o óleo - seja de traços deixados na tigela ou de pequenos pedaços de gema de ovo - porque interage com as seções hidrofóbicas das proteínas e interfere no aprisionamento das bolhas de ar.
Outro indício de que alguns livros de cozinha não se incomodam em mencionar é que as claras de ovo se expandem mais rápida e facilmente, se permitido atingir a temperatura ambiente do que quando saem da geladeira. Aprendi isso da maneira mais difícil, tenho vergonha de admitir, quando experimentei o delicioso bolo de malte de chocolate de Baked: New Frontiers in Baking, de Matt Lewis e Renato Poliafito, para o aniversário da minha sogra. As claras claras nunca formaram uma espuma rígida, mas, impaciente que sou, usei-as de qualquer maneira, em vez de recomeçar. O glacê que eles usaram era uma bagunça bagunçada.
A variável final que pode ter contribuído para o perfil baixo do meu soufflé foi a temperatura do forno; os eletrodomésticos que vieram com a minha cozinha são charmosamente retrô, mas não necessariamente confiáveis. Em No Alimento e Culinária: A Ciência e Lore da Cozinha, Harold McGee informa que quanto maior a temperatura do forno, maior será o suflê, porque a expansão de calor será maior e mais a umidade na mistura será maior. vaporizado. No entanto, ele ressalta, isso também significa que o suflê cairá mais rapidamente quando for retirado do forno.
Outra pepita que McGee explica me faz pensar se meu suflê saiu do jeito que deveria, afinal de contas: Uma mistura grossa de suflê não pode subir tão facilmente quanto uma mistura fina. Como a receita incluía maçãs raladas, pode ter sido muito pesado para subir muito alto. Quem sabe, mas vou continuar tentando outras receitas de soufflé.
Ramekins, você é o próximo.
