O começo perfeito para um caldo de sopa. Imagem cortesia do usuário do Flickr madlyinlovewithlife
No inverno, uma cozinheira caseira é tão boa quanto sua última sopa. Este ano tornou-se um pouco de obsessão para mim. Eu continuo me encontrando lavando jarras de pedreiro Eu esvaziei recentemente de estoque só a tempo para os preencher com mais deste líquido dourado.
Como na maioria dos pratos, no entanto, tenho sido mais ou menos empolgante. Então eu decidi perguntar a alguns especialistas da vida real sobre o que é preciso para intensificar o meu jogo de sopa. Aqui está o que aprendi:
1. Planejar o equilíbrio
“Eu vejo muitas pessoas adicionando legumes a uma panela a qualquer hora e depois acabam com um líquido de sabor realmente cebola, o que não é horrível, mas não necessariamente faz uma ótima sopa”, diz Tamar Adler, autor de An. Refeição eterna: Cozinhando com economia e graça . O objetivo, diz Adler, é criar uma ótima sopa desde o início. Isso significa adicionar um equilíbrio de aipo, cenoura e cebola, bem como uma coleção de ossos de bom tamanho.
2. Recolha uma massa crítica de ingredientes
O escritor e chef Samin Nosrat faz estoque em grandes lotes. “Durante todo o mês eu guardo a cebola, o último pedaço de aipo, cenoura ou o final de um punhado de salsa ou tomilho no meu congelador.” Ela vê esse hábito como “compilar algo de um kit de estoque, então quando chegar a hora Posso tirar tudo do congelador, enfiar em uma panela, cobri-lo com água e deixar ferver.
3. Não trate suas fixações de estoque como uma pilha de compostagem
Nem tudo contribui para o sabor de um estoque. É uma boa idéia ficar longe de todas as brassicas (por exemplo, brócolis, couve-flor etc.) porque elas tendem a adicionar um sabor gasoso. E enquanto as hastes da salsa adicionam um sabor agradável e saboroso, alecrim amadeirado e caules de tomilho muitas vezes transmitem um amargor, se algum sabor. E, embora os ingredientes das ações não precisem ser bonitos, você também deve certificar-se de que eles não tenham começado a apodrecer. “Se você não comeu, por que colocá-lo em estoque?”, Diz Preeti Mistry, ex-concorrente do Top Chef e chef do Clube de Praia de Juhu, em breve, em Oakland, na Califórnia.
4. Tente uma abordagem dois por um
A maioria das ações começa com restos de ossos e aparas, tornando-se uma ótima maneira de evitar o desperdício de alimentos e uma escolha econômica para cozinheiros domésticos. Mas algumas técnicas criam deliciosas carnes e deliciosas entradas de carne de uma só vez. Na verdade, os tipos favoritos de estoque de Adler são assim. Em uma conversa com o chef Josh Lewin no site Slow Food USA, Adler descreveu os benefícios dessa abordagem. “Se você ferver ou refogar carne, você acaba com caldo ou com líquido refogável - seja qual for a combinação de vegetais, vinho e água ou estocar a carne cozida. Isso significa que você tem a carne para uma refeição ou várias, e então começos de uma sopa, ou vários. Duplica o número de refeições que você recebe pelo seu dinheiro e pelo tempo que você gastou cozinhando. ”
5. Assar traz sabor
É comum assar ossos de boi antes de fazer um estoque, mas Mistry também gosta de assar os ossos de frango por conta própria até que haja uma "cor de caramelo escura e agradável" antes de usá-los em um estoque. Ela também gosta de adicionar ossos torrados a produtos comprados em lojas, como forma de dobrar o sabor, especialmente se ela ou um de seus entes queridos estiver lutando contra um resfriado. "Quando estou doente, quero fazer um estoque realmente intenso", diz ela.
6. Um pouco de carne crua também é bom
Nosrat também armazena ossos crus e partes de frango, como cabeças e pés em seu freezer para adicionar ao pote ao lado de carcaças de frango assado. “As partes cruas (e essas partes em particular) são tão ricas em gelatina, adicionando muito corpo”, diz ela.
7. E agora para a magia extra
Um acréscimo populacional popular e inesperado são os topos de folhas verdes de erva-doce (coletá-los no freezer junto com os outros pedaços de vegetais). Pastinagas também podem fornecer um toque interessante. Folhas de louro e pimenta são outras adições comuns. Nosrat diz que também ocasionalmente adiciona um pouco de vinagre. “Aprendi com as nonnas que isso ajuda a extrair cálcio e outros nutrientes dos ossos”, diz ela.
8. Cozinhe. Cozinhe bem.
A melhor maneira de criar sabor em estoque é cozinhá-lo na menor fervura possível por várias horas. Mas você pode ferver por muito tempo? Isso depende de quem você pergunta.
"Eu costumo começar o estoque depois de cozinhar o jantar ... e deixá-lo no fogão durante a noite (pelo menos seis horas)", diz Nosrat. E ela não está sozinha nessa abordagem. Muitos chefs deixam o estoque fervendo no fundo enquanto fazem outras coisas.
Mas Adler tem outra abordagem mais precisa. “Quando você prova os vegetais e eles não têm mais gosto, eles fazem tudo o que podem pelo estoque”, diz ela. O perigo, Adler acredita, é que "os sabores começam a ficar super cozidos e enlameados". Em vez disso, Adler acha que é uma boa ideia esticar seu estoque. Se você quiser que ele seja mais destilado, você pode simplesmente deixar o estoque esticado cozinhar por conta própria.
