É a época do ano em que padeiros amadores e profissionais exibem suas habilidades culinárias para a festa natalícia. Mas nem mesmo a receita mais simples ou a propagação mais brilhante de fotos de revistas pode impedir que um cookie épico falhe. Mesmo as caixas de biscoitos pré-embaladas, como a que está abaixo, podem deixar os cozinheiros caseiros mal-humorados.
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que A esmagadora frustração de seguir uma receita tão de perto, apenas para abrir a porta do forno e descobrir um grande biscoito que parece ter sido atropelado por um rolo compressor, é universal. Assim como essa infeliz primeira mordida que traz consternação ao longo das duas horas desperdiçadas, produzindo um deleite com uma semelhança maior com o papelão do que com o gengibre.
Aqui estão algumas dicas para ajudar a evitar esses enigmas comuns de cookies no futuro.
1) Manteiga vs. Margarina
Como especialista em políticas alimentares, o jardineiro e escritor Joan Dye Gussow disse uma vez: “ Quanto à manteiga versus margarina, confio mais em vacas do que em químicos”. Quando se trata de biscoitos, usar manteiga ou margarina é uma questão de preferência pessoal. A manteiga é o caminho natural para ir e muitos padeiros afirmam que é a melhor opção, pois também tem um pouco mais de sabor. Mas também há aqueles que vêm usando margarina na mesma receita dos últimos 50 anos e juram por ela. Se você ama ou odeia margarina, você pode agradecer ao imperador Napoleão III, que ofereceu um prêmio a qualquer um que pudesse criar um substituto barato para a manteiga que fosse facilmente acessível.
Se você é manteiga de equipe ou margarina de equipe, apenas certifique-se de usá-lo corretamente. E se você está debatendo, Wally Amos, o homem por trás do famoso Famous Amos diz para sempre ir com manteiga. Se você deixar cair um pedaço de manteiga e um recipiente aberto de margarina da escada, o máximo que vai acontecer com a manteiga é obter um dente, mas a margarina vai se espalhar pelo chão como um melão. As texturas são diferentes. Se estiver usando margarina, certifique-se de que seja pelo menos 80% de óleo vegetal ou 100 calorias por colher de sopa. Quanto mais gordo melhor! Se a margarina estiver abaixo de 80%, ela terá um alto teor de água e fará com que os biscoitos se espalhem e grudem na panela.
Foto gentilmente cedida pelo usuário do Flickr nathanmac87.
A temperatura de qualquer produto de manteiga que você decidir faz um grande impacto no seu produto final. "A manteiga é como o concreto que você usa para despejar a fundação de um prédio", disse a engenheira de estruturas, Anita Chu, ao jornal The New York Times . "Portanto, é muito importante acertar: a temperatura, a textura, a aeração". Os profissionais dizem que o erro mais comum que os padeiros caseiros fazem quando se trata de assar é como a manteiga é tratada. Certifique-se de seguir completamente as instruções da receita.
O segredo para aperfeiçoar manteiga amolecida ou em temperatura ambiente é esperar, o que é provavelmente a parte mais frustrante de fazer biscoitos. A melhor maneira de colocar um pedaço de manteiga na temperatura certa é colocá-lo no balcão e deixá-lo por 30 a 60 minutos. Se não for macio o suficiente, ficará desajeitado e não se misturará completamente na massa. Uma vez que é facilmente difundível, então está pronto. Não microonda a manteiga para acelerar o processo, mesmo que seja apenas por alguns segundos. Por microondas, ele está derretendo a manteiga e manteiga derretida fará com que os cookies sejam planas. E se derreter completamente, então não deve ser usado e não pode ser re-refrigerado.
2) Farinha
Peneire ou não peneirar? Originalmente, o propósito da peneiração era livrar-se de grumos, impurezas do processo de moagem e insetos. Hoje, os dois últimos não são grandes preocupações, mas ainda é uma boa idéia soltar a farinha ao assar. Quando a farinha está na prateleira da despensa por dias, semanas ou, para ser honesta, meses, a farinha achata. Se você enfiar um copo de medição diretamente no saco e / ou embalar a farinha no copo, você provavelmente adicionará um pouco de farinha demais ao batedor. Se seus cookies estiverem um pouco secos, isso pode ser o motivo. Uma maneira rápida de soltar a farinha é misturar com uma colher antes de medir, depois nivelá-la com as costas de uma faca. Não agite nem bata na lateral do copo de medição para nivelar, pois isso fará com que a farinha se restabeleça.
Farinha multiuso branqueada ou não branqueada? A farinha precisa envelhecer antes de estar pronta para uso. No início do século 20, o branqueamento foi usado para acelerar o processo de envelhecimento de meses para semanas. Durante o branqueamento, o teor de proteína da farinha é reduzido, mas não o suficiente para fazer uma diferença dramática. Usar um sobre o outro é um tópico muito debatido entre os padeiros caseiros. Cindy Mushet, padeiro profissional, professora de confeitaria e autora de The Art e Soul of Baking, recomenda sempre usar farinha crua porque não é altamente processada, é melhor para o ambiente e tem um gosto melhor por causa disso. No geral, a farinha branqueada e não branqueada é intercambiável em uma receita e, como manteiga e margarina, é uma questão de preferência pessoal.
Mas, seja branqueada ou não, a farinha de uso geral não é intercambiável com outros tipos de farinha, como bolo, trigo ou trigo integral.
Ao armazenar farinha, esteja ciente da data de validade. A data é uma estimativa para o prazo de validade de um saco fechado de farinha. Uma vez aberta, a farinha deve ser armazenada em um recipiente fechado em uma área fresca e escura, uma prateleira de despensa está bem. A farinha de trigo dura cerca de 8 meses. A vida da farinha pode ser prolongada se colocada na geladeira ou no freezer; isso é especialmente verdade para farinhas de grãos integrais. Mas se você assar apenas uma vez por ano, não se incomode com esse truque e faça um novo saco de farinha que não tenha perdido o sabor.
Foto cortesia do usuário do Flickr hans westbeek.
3) Os biscoitos são um pouco marrons no fundo?
Se os cookies estão saindo queimados ou exagerados na parte inferior, é mais provável que a sua folha de cookies seja o problema. A melhor folha para assar é de cor clara, brilhante, sem laterais e feita de alumínio de grande espessura. Panelas de cozimento com laterais não permitem que os cookies ao longo da borda se espalhem uniformemente e dificultem a coleta dos cookies. Embora panelas antiaderentes escuras sejam populares e muitas receitas digam que usar uma panela antiaderente, elas fazem com que os biscoitos cozinhem de forma desigual, deixando os fundos queimados ou exagerados. Além disso, a cobertura antiaderente impede que os cookies se espalhem e pode resultar em biscoitos mais grossos e menos crocantes. A cor também afeta o cozimento dos biscoitos. A cor escura absorve mais energia do forno e pode levar a um cozimento desigual com fundos e bordas crocantes. Se tudo que você tem é uma panela escura antiaderente, uma solução rápida é virar a panela e usar o fundo plano. Em seguida, forre a panela com papel alumínio ou papel manteiga.
Foto cedida por Wikimedia Commons.
4) descontrair
Se uma receita diz para colocar a massa na geladeira, certifique-se de seguir as regras. O resfriamento é especialmente importante para fazer biscoitos fatiados e moldados. Ao esfriar, a massa se torna mais maleável para laminação e corte regular. Se você não quiser esperar o tempo todo para que a massa esfrie na geladeira ou esteja com alguma pressa, você pode colocar a massa no freezer. Cerca de 20 minutos no congelador equivale a cerca de 1 hora na geladeira. Se estiver usando margarina, você precisa colocar a massa no freezer para obter a estrutura certa para a moldagem.
Foto cedida por freefoodphotos.com.
5) Cobertura
Quando se trata de glacê, degustar bem deve compensar a boa aparência. Quando você vê essas lindas peças pintadas de forma intricada e diz “Ei! Eu posso fazer isso ”, pense duas vezes antes de começar sua próxima grande expedição de assados. Não que isso não seja possível, apenas que, se parecer incrível, pode não ser comestível. A maioria das receitas de glacê de biscoito que acompanham muitas receitas de biscoito de açúcar consistem em açúcar de confeiteiro, leite, extrato de baunilha e às vezes xarope de milho. A consistência natural de todos estes misturados é transparente e não aquela tela grossa de cores que aparecem nas páginas das revistas. Provavelmente, os artistas da revista lançaram uma quantidade absurda de açúcar, uma quantidade amarga de corante alimentício e até alguns ingredientes tóxicos não comestíveis para obter a imagem perfeita. Mas como chegamos mais perto deles?
Se você quiser a imagem perfeita cookie glacê, então procure por uma receita de gelo real. É uma consistência pastosa espessa que endurece depois de seca. É feito com pó de merengue ou ovos brancos com muito açúcar em pó. É extremamente doce e não é a opção mais deliciosa, mas vai te dar essa imagem perfeita consistência. Para obter a aparência suave, você quer canalizar e inundar a cobertura.
Foto cedida por Wikimedia Commons.
Se estiver usando mais de um esmalte e quiser um acabamento suave nos biscoitos, um truque é mergulhar a parte superior do biscoito na cobertura em vez de espalhar com uma espátula ou uma faca de manteiga. Para obter uma cor mais rica, use gelo ou coloração de gel em vez de corante alimentar. É muito mais concentrado e um pouco disso vai longe. Mas, mesmo sendo forte, coloque um pouco de cada vez e teste conforme você for. Você pode fazer a cobertura azul mais brilhante que alguém já viu, mas pode não ter um sabor muito bom.
6) Transporte
Parabéns! Você criou o biscoito perfeito, mas ao mover aquele biscoito a 5 polegadas do rack de resfriamento ou a 500 milhas da casa da avó, há tanta coisa que pode dar errado. Aqui estão algumas maneiras de ajudar a impedir que seus homens de gengibre perder seus membros.
Ao transferir para e da bandeja, use um biscoito ou uma espátula de panqueca. Delicadamente, suba por baixo do biscoito e transfira um por um para o suporte de arrefecimento. Se você forra sua panela com papel manteiga, essa parte é muito fácil. Quanto mais cuidadoso você for, mais provavelmente nada dará errado. Certifique-se de que os cookies estejam totalmente resfriados antes de empilhar, seja em um prato para os pequenos ou em uma lata para os sogros. Se os cookies não tiverem esfriado e estiverem empilhados uns sobre os outros, você poderá obter uma grande montanha de biscoitos empapados.
Para transportar para fora da casa, coloque os cookies em um recipiente bem apertado, uma vez resfriado e toda a cobertura secou. Papel de cera vai se tornar seu melhor amigo quando se trata de manter os cookies juntos. Alinhe o recipiente com papel de cera e coloque uma almofada de papel na parte inferior e também no topo, uma vez preenchida. Além disso, enrole os cookies em mais papel de cera por linha ou em grupos ou. Se você estiver embalando vários tipos de cookies, coloque os mais pesados na parte inferior.
Foto cedida por Orangette.
7) Outras dicas rápidas
Instruções: Pode parecer óbvio, mas seguir as instruções é muito importante no cozimento. Não é um clichê que assar é uma ciência e cozinhar é uma arte. Na culinária, se você adicionar um pouco de noz moscada em vez de pimenta caiena, você pode ter encontrado a maior receita nova. Mas se você adicionar fermento em pó em vez de bicarbonato de sódio a uma receita de biscoito, você terá um desastre.
Espaço para cozinhar: Deixe os biscoitos respirarem. Os cookies precisam de seu espaço ao cozer. Não tente obter o máximo de cookies possível na bandeja. Cerca de uma colher de sopa de massa de biscoito deve ter pelo menos 2 centímetros de espaço para respirar.
Tamanho: Se o tipo de biscoito exigir que você simplesmente coloque a massa sobre a assadeira, certifique-se de que todas as bolas de massa de biscoito tenham o mesmo tamanho. Se não, você pode acabar com alguns cookies queimados e desfeitos. Uma ferramenta fácil para medir e colocar a massa é uma colher de cookie, que se parece exatamente com uma mini scooper de sorvete. Se não, uma colher de sopa de medição ou colher de sopa regular fará. Apenas certifique-se de que você está retirando a mesma quantia.
Overbaking: Para evitar que os cookies sejam exagerados, defina o temporizador para um minuto ou dois a menos do que a receita diz.
Assar é tudo sobre tentativa e erro. Sem as falhas, a cozinha seria extremamente chata. Por alguns risos e para restaurar sua fé no cozimento, confira esses cookies falharem. Você tem algum contratempo de biscoito engraçado?
