Em 8 de maio de 1858, o jornal ilustrado de Frank Leslie publicou um artigo escandaloso sobre um tópico aparentemente benigno: leite. Em uma exposição de 5.000 palavras, o jornal caracterizou um grupo de destilarias do Brooklyn e de Nova York como “assassinos do leite” que distribuíam “veneno líquido” para as massas desavisadas.
“Para o assassino da meia-noite, temos a corda e a forca; para o ladrão a penitenciária; mas para aqueles que matam nossos filhos aos milhares, não temos nem reprovação nem punição ”, escreveu o repórter. "Eles não são vilões penais, mas comerciantes licenciados, e embora o tráfego deles seja literalmente na vida humana, o governo parece impotente ou não deseja interferir."
Vendido por empresas que esperam maximizar seus lucros, o chamado "leite de lavagem" veio de vacas leiteiras que foram alimentadas com restos de destilação de grãos. Essas vacas viviam em estábulos vizinhos em meio a condições miseráveis - a maioria só sobreviveu por alguns meses - e produziu um leite doentio e azulado. Para mascarar essa cor medonha, as destilarias acrescentaram giz, ovos, farinha, água, melaço e outras substâncias. Distribuidores locais, em seguida, compraram esta mistura tóxica das destilarias e descaradamente o comercializaram como “leite puro de país”.
A falsidade das cervejarias e sua disposição de aproveitar as crianças e suas famílias, sem dúvida, contribuíram para o tom dramático e teatral dos relatos de Leslie . Mas, como aponta Mark Kurlansky em seu novo livro Milk !, a controvérsia é apenas um episódio entre muitos na longa história do leite. De fato, para Kurlansky, nenhum alimento convida a um debate mais clamoroso.
Leite !: Um alimento de 10.000 anos Fracas
Primeira história gastronômica global de Mark Kurlansky desde o best-seller Cod and Salt ; a fascinante história cultural, econômica e culinária de leite e todas as coisas lácteas - com receitas por toda parte.
Comprar"Nós temos discutido sobre essas questões por 10.000 anos", diz Kurlansky. "Em muitos casos, é porque não há uma resposta difícil ... há um conflito de valores".
E argumentam, eles o fizeram: Em reportagens subseqüentes, Leslie alegou que “as mortes de dois terços das crianças em Nova York e Brooklyn poderiam ser traçadas distintamente ao uso de leite impuro” e o normalmente restrito New York Times se perguntava como 8.000 crianças que morreram no ano passado do veneno do leite de limpeza ”não puderam estimular autoridades de saúde pública e líderes locais a agir.
Logo ficou claro que Nova York não era a única cidade com problemas: milhares de crianças de Boston a Chicago, a São Francisco, morriam a cada ano da inundação contaminada. Os protestos públicos dessas revelações acabaram levando muitas destilarias a fechar seus laticínios deletérios ou, no mínimo, a limpar suas operações.
O drama também foi ampliado pelo fato de que o leite cru estava apenas se tornando popular. Durante a maior parte da história, os seres humanos não estavam interessados no consumo direto de leite animal. Em vez disso, os primeiros ordenhadores do crescente fértil transformaram-no em iogurte azedo, manteiga e queijo; o clima quente fez com que o leite estragasse rapidamente.
Mesmo assim, o leite era um símbolo vital na mitologia dos sumérios, gregos e egípcios. Os Fulani da África Ocidental acreditavam que o mundo começava com uma única gota de leite e, segundo a lenda nórdica, uma vaca feita de geada congelada sustentou o mundo em seus primórdios. Como Kurlansky aponta, Milk é até mesmo escrito na história do nosso cosmos - nossa galáxia, afinal de contas, é chamada de Via Láctea.
Mas mesmo com essas profundas conexões culturais, o leite continha um status peculiar entre as primeiras civilizações. Os gregos criticavam os bárbaros por seu desejo voraz de laticínios e, em Roma, o leite era amplamente considerado como alimento de baixo status, porque era algo que apenas os agricultores bebiam. Os europeus do norte ganhariam ridicularização semelhante por seu amor pelo leite de rena, e os budistas japoneses mais tarde repreendiam os europeus como "fedorentos de manteiga".
Um desenho editorial no Harper's Weekly retrata as conseqüências mortais do leite suado. ((17 de agosto de 1878 / HathiTrust)) Dada a intolerância de longa data, é difícil explicar por que o leite se tornou predominante nas dietas ocidentais. Enquanto os europeus medievais dependiam dos laticínios para seu sustento, o leite cru permanecia perigoso. Alimentar crianças com garrafas, algo que tem sido feito desde a antiguidade, foi visto como um último recurso, de acordo com Kurlanksy.
Houve alguns esforços para combater o problema de deterioração, e os empreendedores empreendedores tentaram manter o leite e o creme frios baixando-os em poços. Mas quando o fazendeiro Thomas Moore construiu a primeira geladeira em 1803, ele estava interessado em armazenar manteiga, não leite.
Seria preciso tanto inovação tecnológica quanto uma mudança nos costumes sociais para popularizar o leite animal. Com o crescimento das cidades e o movimento de famílias de áreas rurais para áreas urbanas durante o século 19, mais mulheres começaram a trabalhar fora de casa, e novas tecnologias que mecanizaram a ordenha permitiram o acesso a um custo menor do que nunca. Embora a agricultura estivesse atrás de outras indústrias, como os têxteis, o leite foi um dos primeiros alimentos a ser verdadeiramente afetado pela industrialização.
"Era a era da Revolução Industrial, onde o ethos era tornar tudo maior", diz Kurlansky. “Você passou de pequenas operações para grandes operações - lojas transformadas em fábricas - e tudo estava indo nessa direção”.
Produção de foguetes e preços acessíveis levaram à ampla disponibilidade de leite cru, mas seria necessário outro avanço importante em todo o Atlântico para garantir um consumo seguro: pasteurização
Lançada por seu homônimo, Louis Pasteur, na França durante a década de 1860 , a pasteurização provou ser uma venda difícil nos Estados Unidos, mesmo com o colapso do leite de limpeza. Havia poucas dúvidas de que o processo melhorasse a segurança do leite, eliminando as doenças que levaram a tantas mortes, mas os consumidores reclamavam que o leite pasteurizado não tinha sabor. Alguns funcionários, incluindo Harvey Wiley, então diretor do US Bureau of Chemicals, também argumentaram que o leite pasteurizado perdeu suas qualidades nutricionais.
Em resposta, os distribuidores de leite introduziram alternativas para tranquilizar o público sobre a segurança do leite, mais notavelmente o leite certificado produzido pela Fairfield Dairy no final do século XIX. No entanto, muitos consumidores não estavam dispostos ou não podiam pagar o alto preço.
As investigações do Jornal Ilustrado de Frank Leslie sobre leite de limpeza levaram a um escândalo nacional. ((13 de maio de 1858 / Biblioteca do Congresso)) A questão do leite chegou a proporções tão terríveis que até atraiu a atenção do presidente Theodore Roosevelt. Em 1908, seu Surgeon General divulgou um relatório de 600 páginas que atribuía a maioria das mortes infantis ao leite impuro e argumentou que a pasteurização era a melhor maneira de lidar com a atual crise de saúde pública.
"Enquanto a pasteurização não é o ideal a ser procurado, praticamente é forçada a nós pelas condições atuais", escreveram os autores. "Isso evita muitas doenças e salva muitas vidas".
Apesar da crescente evidência científica, a pasteurização ainda se espalhava lentamente. Além das preocupações nutricionais, alguns temiam que fosse apenas uma intervenção superficial. Como observou um comentarista em uma edição de março de 1908 da Outlook, "A pasteurização em atacado, ao mesmo tempo em que induz os consumidores a uma falsa sensação de segurança, aumentaria muito o fardo dos inspetores de leite e tornaria seu trabalho mais difícil, se não totalmente impossível".
Outros lamentaram os altos custos da pasteurização e argumentaram que isso poderia levar a outras doenças. Em Chicago, por exemplo, o vereador Jacob Hey chamou isso de “falsa ciência” e disse que era a causa do raquitismo e do escorbuto. Como Kurlansky aponta, as explicações da saúde pública fizeram pouco para satisfazer os proponentes do leite cru que poderiam responder com suas próprias críticas ao sistema.
"O leite, provavelmente mais do que qualquer outro alimento, é muito pessoal", diz Kurlansky. "Estamos todos configurados como mamíferos para ter leite como nossa primeira nutrição e as pessoas estão apenas presas nessa ideia."
A discussão sobre como preparar melhor o leite continua até hoje, evidenciada no crescimento dos produtos livres de transgênicos e no ressurgimento das indústrias artesanais e dos laticínios locais. Kurlansky diz que a economia continua sendo um desafio difícil - “é preciso muito dinheiro para alimentar uma vaca” - mas há novas oportunidades para a próxima safra de inovadores e empreendedores de laticínios.
Depois de milênios de desacordo estridente, porém, é improvável que veremos uma resolução no futuro próximo. Afinal, o leite cru é apenas um breve episódio de uma longa história de debates alimentados por laticínios.
"O problema com a história do leite é que não tem nenhuma conclusão", diz Kurlansky. “À medida que vai, apenas pega mais e mais dessas controvérsias. E as pessoas ainda estão brigando por causa do leite, porque isso é essencial para a história da humanidade ”.
