De onde veio realmente o hambúrguer? As teorias variam, com receitas antigas sendo discutidas e debatidas com muito mais freqüência do que comidas. Muitos historiadores discutiram se uma receita de Apicius, um livro romano do século IV, realmente constitui um hambúrguer. A sabedoria predominante diz que o hambúrguer moderno evoluiu de um outro prato de carne moída chamado hambúrguer de Hamburgo, que partiu da Alemanha para os Estados Unidos, onde a adição de um coque fez dele o hambúrguer de hoje.
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O que poderia ser aprendido recriando alguns dos principais pratos na evolução do hambúrguer? Eu decidi descobrir.
Eu me uni a Leni Sorensen, uma historiadora culinária especializada na história da culinária americana. Após cuidadosa pesquisa, passamos um dia em sua cozinha recriando a história do hambúrguer. Mary Burruss, uma amiga e colega escritora, serviu como um testador de sabor adicional.
A receita em Apicius parecia um bom lugar para começar. O texto recebeu o nome de um gourmand do século I dC, que quase certamente não era seu autor. As origens de Apício não são claras, mas sabemos que foi escrito em uma forma amplamente coloquial de latim e forneceu vários conselhos e receitas úteis para cozinhar em uma rica família romana ou mediterrânea. Várias traduções para o inglês foram feitas, com base em várias cópias um pouco diferentes do texto em latim. A primeira tradução, publicada pela Joseph Dommers Vehling em 1800, está disponível gratuitamente através do Projecto Gutenberg e é o que usamos como referência para o nosso esforço.
Vehling rotulou o prato, "Kromeskis", emprestando um termo para um prato europeu vagamente similar com o qual ele estava familiarizado. A maioria dos ingredientes listados na receita eram fáceis de encontrar, mas algumas suposições tinham que ser feitas. Nenhuma quantidade definida de nenhum dos ingredientes foi especificada, embora existissem unidades padronizadas de volume e peso na Roma antiga. A receita pede nozes, mas não especifica qual tipo. Pistácios eram comumente disponíveis em Roma, então foi isso que usamos. A receita também pede vinho sem especificar o varietal. As variedades exatas de uvas viníferas cultivadas no Império Romano têm sido difíceis de rastrear, e não está claro quais variedades modernas são descendentes delas, mas sabemos que as pessoas ricas geralmente bebiam vinhos brancos e os pobres bebiam tintos. Como tal, selecionamos um pinot grigio para a receita.
Eu escolhi um assado de carne bovina para os hambúrgueres romanos, imaginando que os romanos ricos poderiam ter conseguido engordar seu gado antes do abate. Idealmente, eu teria gostado de usar carne de uma raça de herança italiana como a maremmana primitiva .
Enquanto os hambúrgueres chiavam na panela, eles cheiravam a hambúrgueres cozinhando. Leni, eu e Mary simultaneamente mordemos. "É como um hambúrguer gourmet", disse Mary. “É absolutamente um hambúrguer. Não há dúvida em minha mente."
"Os romanos teriam mostarda", destacou Leni. Eu esparcei minha empada com um pouco de sua mostarda caseira, o que só aumentou o apelo. Parecia um hambúrguer, cheirava a hambúrguer e tinha gosto de hambúrguer. A única coisa que faltava era o coque.
Mas não há uma conexão clara entre as refeições do tipo hambúrguer da Roma antiga e do moderno quarter-pounder. A receita romana caiu em desuso e provavelmente teria sido perdida se o texto de Apício não tivesse sido preservado por monges e eruditos. Parte da razão para isso pode ser o trabalho envolvido em picar a carne manualmente com uma faca. Apício foi concebido como um manual para cozinhar para os ricos. Essas receitas teriam sido preparadas por escravos.
"É preciso muito", disse Leni. “Eu tenho carne picada à mão antes e você tem que colocar um pouco de energia para fazer isso. Essa é uma das razões pelas quais teria sido elite porque você teria que ter alguém para fazer isso. Você, você mesmo, não escolheria fazê-lo.
Os antigos hambúrgueres romanos cozidos. (Jackson Landers) Nossa próxima parada por história de hambúrguer era hambúrguer de hambúrguer que é descrito normalmente como um empada feita de carne moída que é mais ou menos a mesma coisa que a interpretação moderna de bife de Salisbury. Isso acabou sendo menos que toda a verdade.
O bife de Hamburgo supostamente originou-se na cidade alemã de mesmo nome e deu o salto para os Estados Unidos através dos muitos navios que fizeram de Hamburgo seu último porto de escala europeu antes de cruzar o Atlântico para Nova York ou Boston. Marinheiros alemães e migrantes supostamente pediram o prato em restaurantes americanos.
Mas a história dos bifes e hambúrgueres de Hamburgo nos Estados Unidos tem sido sufocada por várias versões diferentes de um falso cardápio que se supõe ser de Delmonico, o famoso restaurante de Nova York, em 1834, 1837 e vários outros anos. Como destacado pelos estudiosos Jack Prost e Ellen Steinberg, muito pouco sobre esse menu se soma, do endereço do restaurante (cruzado com listas de empresas) para os itens do menu até mesmo para a fonte e o texto usado.
O Delmonico's sempre foi um restaurante sofisticado especializado em culinária francesa e provavelmente não serviria bifes ou hambúrgueres de Hamburgo até o século XX. Era um restaurante que oferecia Dignonneaux Viennoise Aux Champignons, Petits Pois A La Parisienne por dois dólares - não carne de porco e feijão por quatro centavos.
Além de algumas menções anteriores de “Hamburg steak”, que não dão nenhuma indicação sobre o que é o prato, descrições e receitas em inglês começam a aparecer em jornais e livros de culinária a partir da década de 1870. A mais antiga receita detalhada que pudemos encontrar veio do Boston Cookbook da Sra. Lincoln, publicado em 1884 (link é para uma edição posterior). A receita instrui o leitor a:
Pound uma fatia de bife redonda o suficiente para quebrar a fibra. Frite duas ou três cebolas, bem picadas, na manteiga até dourar ligeiramente. Espalhe as cebolas sobre a carne, junte as extremidades da carne e bata novamente, para manter as cebolas no meio. Grelhe dois ou três minutos. Espalhe com manteiga, sal e pimenta.
"Este é um livro de receitas bastante conhecido", disse Leni. “Boston era uma cidade cosmopolita e um chef de cozinha teria conhecimento de novos pratos, cientes do que as pessoas serviam em restaurantes por toda a Europa.” O bife de Hamburgo era batido - não picado ou moído - e é provável que proeminente autor do livro de receitas de Boston teria acertado.
Uma descrição mais curta de uma edição de 1873 do The Lincoln Weekly, um jornal de Nebraska, também deu instruções para "cortar ou bater em bife redondo para torná-lo macio", antes de acrescentar cebolas.
Comecei a picar uma cebola enquanto Leni batia a carne de acordo com as instruções do livro de receitas de Boston. "Use apenas um", ela aconselhou. "As cebolas eram menores na década de 1880".
Picar carne para amaciar leva muito trabalho (embora seja mais fácil do que picar). Foi muito mais trabalho do que passar por um moedor de carne. Mas moedores mecânicos ainda eram itens raros na década de 1880. Uma cozinha típica não teria uma quando o livro Boston Cook Book da Sra. Lincoln foi publicado pela primeira vez.
O bife de Hamburgo antes de ir para o frango. (Jackson Landers) A carne chiou saindo do frango. Parecia delicioso. O gosto era delicioso. Mas não se assemelhava a um hambúrguer.
"Não é um hambúrguer", declarou Leni. "Se você colocar no pão, você diria que é um sanduíche de filé".
"É delicioso, mas não é um hambúrguer", Mary concordou.
Estava ficando claro para nós que o passo crítico na evolução do hambúrguer era provavelmente a disponibilidade de moedores de carne. Em 1897, uma empresa chamada Landers, Frary e Clark lançou seu “cortador universal de alimentos”. Originalmente comercializado para cortar e moer quase todos os alimentos na cozinha, hoje nós olhamos para este objeto e nos referimos a ele como um moedor de carne. Como um historiador da culinária, Leni acabou de ter um modelo vintage que remonta a 1902 para nós usarmos. Outros moedores estavam disponíveis na década anterior, mas o Universal Food Chopper foi o primeiro grande sucesso.
O catálogo da Sears Roebuck foi parcialmente responsável pela disseminação do moinho. Em 1894, o catálogo havia se expandido para incluir quase tudo que um agricultor, dona de casa ou garoto americano pudesse querer. Muitos dos itens eram coisas que os leitores nem sabiam que queriam até que viram no catálogo da Sears. A Sears conseguiu colocar o helicóptero universal de alimentos na frente de milhões de pessoas nos Estados Unidos, junto com uma maneira simples de encomendar um.
Nosso próximo experimento usou exatamente os mesmos ingredientes e métodos descritos no Livro de receitas de Boston da Sra. Lincoln, exceto pelo fato de que nós moemos a carne usando o triturador vintage de Leni em vez de triturá-lo. Demorou espantosamente pouco esforço para acionar. Em poucos minutos, tínhamos o próximo lote de proto-hambúrgueres prontos para cozinhar. Desta vez, moldamos a carne em rissóis.
Estes eram hambúrgueres. Eu sabia o momento em que eu mordi em um. Mesmo sem um coque. Os ingredientes eram os mesmos que os autênticos bifes de hambúrguer, mas passar a mesma carne por um moedor fazia muita diferença. Steak Hamburg transformou-se em uma comida completamente diferente, uma vez que as pessoas mudaram de bater para moer.
A maioria das alegações sobre a invenção do hambúrguer caem entre 1885 e 1904, que é exatamente quando os moedores de carne mecânicos começaram a ficar amplamente disponíveis. Eles também envolvem principalmente alguém colocando bife de Hamburgo entre dois pedaços de pão, geralmente em uma feira, festival ou um parque de diversões. Todos os eventos em que as pessoas passeavam e não podiam comer com garfo e faca. A fim de fazer bife de hambúrguer rapidamente em um recinto de feiras, você provavelmente iria querer trabalhar com um moedor de carne, em vez de gastar dez minutos batendo um pedaço de carne para cada pessoa em pé na fila.
Moedores de carne como estes foram um dos principais motores da "invenção" do hambúrguer (Jackson Landers) O nosso passo final foi simular os primeiros hambúrgueres de feirantes que parecem ter sido inventados independentemente nos EUA. O pão de hambúrguer ainda não existia, então usamos o sanduíche de pão branco recém-assado de Leni, fatiado para maximizar o número de fatias, como qualquer empreendedor. vendedor de alimentos pode. Um forno ou frango de corte teria sido mais difícil de transportar para um recinto de feiras do que uma simples grelha ou grelha sobre o fogo, por isso fritamos os hambúrgueres em vez de assá-los. Tanto a mostarda quanto o ketchup eram comuns, e provavelmente estariam disponíveis em uma feira americana naquela época, e nos permitimos esses dois condimentos e nenhum outro.
"Eu gosto mais do pão fino do que da maioria dos bolos de hambúrguer modernos", disse Leni entre mordidas.
"O bife de Hamburgo definitivamente não é um hambúrguer", disse Mary. "Mas então o hambúrguer de feiras é."
O hambúrguer precoce de feiras não era exatamente como qualquer hambúrguer moderno que eu já comi. Mas provou tanto como um hambúrguer real como um Modelo T se parece com um carro real.
"As pessoas gostam de pensar que seu tio Joe com seu carrinho de mão em Poughkeepsie foi o primeiro cara a servir hambúrgueres", disse Leni. “E ele pode ter sido o primeiro cara a servir carne moída entre dois pedaços de pão em seu canto em Poughkeepsie, mas ele tem que dividir o palco com muitas outras pessoas [que tiveram a mesma ideia.]”
Numerosas cidades e restaurantes que vão desde Atenas, o tio Fletcher Davis do Texas ao Louie's Lunch em New Haven, Connecticut, alegam ter inventado o hambúrguer.
Quem está falando a verdade? Talvez todos eles.
Usando fatias de pão de sanduíche, colocamos à prova o hambúrguer "feirante". (Jackson Landers)
