Enquanto viveram nas terras altas do país, os armênios colheram as plantas verdes comestíveis nativas, transformando-as em pratos apreciados. O alto conteúdo mineral do solo da Armênia, possibilitado por séculos de cinzas vulcânicas, faz do país um sonho botânico. Assim, enquanto alguns podem se ofender com o antigo provérbio russo, “o que são ervas daninhas para os russos é alimento para os armênios”, há alguma verdade no ditado.
Todos os anos, os moradores escolhem inúmeras espécies de plantas das montanhas e encostas. Novidades em línguas estrangeiras - tanto na pronúncia como no paladar - muitas delas formam a espinha dorsal de receitas tradicionais de assinatura.
No entanto, para aqueles que procuram aprender mais sobre essas plantas comestíveis, uma simples pesquisa no Google não será suficiente. Salvo por alguns esforços para preservar foodways armênios, como o The Thousand Leaf Project, a única maneira de acessar esses alimentos em sua forma autêntica é viajar para as profundezas do campo e conhecer aqueles que carregam o fardo da herança culinária da nação: armênio avós.
Greta Grigoryan é o seu típico tatik armênio. Ela mora em Yeghegnadzor, uma pitoresca cidade na província de Vayots Dzor, duas horas ao sul de Yerevan, a capital. Durante séculos, Yeghegnadzor e suas regiões vizinhas têm sido palco de muitas dificuldades, desde invasões de impérios vizinhos a fomes e inúmeros terremotos que remodelaram o terreno árido da região, dando à região o nome de “Desfiladeiro de Desgraças”. história desta terra, seu povo é milagrosamente resiliente, uma característica que muitas vezes é expressa através da comida.
Greta habilmente manobrou sua pequena cozinha da era soviética preparando surj (café de estilo armênio), distribuindo histórias e preferências alimentares de suas famílias. Com movimentos rápidos, suas mãos ágeis corriam da mesa para a bancada, cortando, medindo e despejando ingredientes. Ela usou os elementos mais básicos - cebola, nozes, alho e muito e muito óleo - abrindo caminho para a estrela dessa refeição: aveluk .
Greta lida com tranças longas e duras de avelú seco com facilidade enquanto prepara suas saladas exclusivas. (Foto de Karine Vann, Smithsonian) 
Greta Grigoryan revela o aveluk que ela coletou dos campos próximos e trançou na primavera. (Foto de Karine Vann, Smithsonian) Aveluk é uma azeda selvagem específica de certas regiões da Armênia. É conhecida pelas suas propriedades medicinais e sabor único, lembrando os campos de gramíneas de onde é colhida. A cada primavera, os aldeões viajam para esses campos para colher suas folhas - às vezes sozinhas, às vezes em grupos, dependendo de estarem alimentando suas famílias ou vendendo nos mercados de agitação . Após a colheita, as folhas são frequentemente penduradas para secar e usadas durante todo o ano - às vezes com duração de até quatro anos, de acordo com Greta.
Na sua forma seca, aveluk é quase sempre trançado em longas tranças verdes. O método de trança é em si uma tradição, normalmente realizada por mulheres sentadas ao ar livre, se o tempo estiver bom ou à sombra de seu pátio, conversando e passando o tempo. O comprimento do aveluk trançado deve ser igual a quatro vezes a altura da pessoa que o trança. “Como as famílias eram tão grandes”, disse Greta, “temos que tecer longas tranças para garantir que podemos alimentar todo mundo”.
“Todas essas plantas e ervas daninhas alimentaram as famílias dessa região, mesmo em tempos em que a comida era escassa”, explicou Greta. “E agora todos adoram esses pratos - tanto os pobres quanto os ricos.”
Mas nem sempre foi assim, ela lembrou. Sua avó, por exemplo, desaconselhava certas plantas. “Ela costumava dizer que até os burros não comem sheb [variedade de azeda]. Perguntei a ela: 'Bem, Tatik, o que devo comer?' E ela responderia: 'Aveluk, minha querida. Você deveria comer um aveluk.
Greta coletou inúmeros livros contendo informações valiosas sobre as ervas e plantas comestíveis da Armênia, que são difíceis de encontrar em qualquer outro lugar. Ela também salvou receitas manuscritas antigas, passadas de sua avó e bisavó. (Foto de Karine Vann, Smithsonian) O conselho de sua avó não parecia afetar a afinidade de Greta nem mesmo pelos verdes mais obscuros. Ela citou nomes de plantas - spitakabanjar, mandik, loshtak, pipert - insistindo em que cada um fosse escrito e reconhecido, mesmo se aventurando no armazenamento para recuperar vários verdes secos, explicando a história e o significado pessoal de cada planta.
Essas receitas são hereditárias, ela explicou, transmitidas de avó para mãe, de mãe para filha. Os filhos são excluídos dessa transmissão, pois os papéis de gênero são bastante rígidos nos lares tradicionais armênios. Os deveres culinários dos homens geralmente se limitam a preparar carne e trabalhar no campo.
Enquanto folheava sua enciclopédia armênia soviética de plantas silvestres, Greta lembrou-se de que, desde muito jovem, nutria um grande amor pelas abundantes folhas verdes. “Eu gostava de provar todas as ervas do meu jardim. Eu estava curioso sobre isso, mais do que as outras garotas da minha idade.
Hoje ela mantém seu próprio jardim, cultivando vegetais a partir de sementes locais - um fenômeno raro atualmente, já que a maioria dos agricultores armênios opta por usar sementes estrangeiras. Variedades locais, infelizmente, não produzem grandes colheitas - apenas o suficiente para alimentar uma família.
Apesar do significado regional e social, esses verdes não são universalmente amados, mesmo entre os armênios. O gosto é tão intimamente entrelaçado com os campos que é decepcionante para alguns. Há também a confusão sobre a comida ocidental armênia versus comida armênia oriental, resultado da dispersão de armênios do antigo Império Otomano na virada do século XX. Aveluk é quase tão oriental quanto o armênio.
A culinária nacional da Armênia é tão diversa, na verdade, que o que pode ser considerado um prato tradicional no exterior pode não ser comumente consumido na Armênia. Arianée Karakashian, uma armênia canadense-libanesa, fez recentemente sua primeira viagem a sua terra ancestral e refletiu sobre suas expectativas em relação à realidade da comida armênia.
“Aqui em Yerevan, são os restaurantes sírios que me lembram a comida da minha mãe no Canadá”, disse ela. “Vindo de uma família etnicamente armênia, você esperaria que a comida armênia que sua mãe faz tivesse um gosto parecido com a comida armênia que uma mãe de verdade na Armênia faz, mas é tão completamente diferente. Por enquanto, estou tentando expandir meu conhecimento de gosto. Você descobre coisas novas sobre o que você acha que seria evidente, mas esse é o ponto de crescimento. ”
Salada aveluk caseira de Greta nos estágios finais de preparação. (Foto de Karine Vann, Smithsonian) 
Sopa Aveluk em Dolmama, um dos poucos restaurantes que oferece exemplos modernos deste prato armênio de assinatura. (Foto de Karine Vann, Smithsonian) É talvez por isso que muitos restaurantes em Yerevan preferem jogar pelo seguro e, fora do item ocasional, não oferecem esses pratos tradicionais. Uma exceção é o Dolmama, um restaurante pitoresco e cosmopolita na Pushkin Street que criou um nicho para oferecer pratos tradicionais da Armênia oriental e ocidental com um toque elegante. O menu inclui sopas de assinatura feitas a partir de aveluk e pipert, ambos os quais se tornaram itens extremamente populares por sua novidade e sabor.
Omitir essas plantas de assinatura dos cardápios de restaurantes em áreas turísticas destaca um dilema interessante. Por um lado, muitos desses pratos permanecem preservados em seus contextos autênticos, para serem experimentados nas regiões em que se originaram (contanto que você saiba onde encontrá-los).
Mas isso significa que a maioria dos viajantes na Armênia está perdendo os sabores e as práticas antigas que revelam muito da identidade da nação. E se eles estão perdendo isso, o que eles estão sendo servidos em vez disso?
Portanto, embora possa ser difícil encontrar muitas das hortaliças adoradas por Greta fora de sua cozinha, pode ser que simplesmente ainda não exista demanda. Os turistas não sabem esperar esses pratos ao chegar à Armênia, e os moradores locais que os amam não precisam ir além de suas próprias cozinhas. Não importa quantos restaurantes ofereçam aveluk em seu cardápio, se você perguntar a um local como ele gosta mais preparado, eles sempre dirão a mesma coisa: “A maneira como minha avó fez isso”.
Este artigo apareceu originalmente no blog do "Centro de Conversação: Cultura em Movimento" do Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage. Karine Vann é escritora baseada em Yerevan e originalmente da área de DC. Ela é gerente de comunicações da My Armenia , um programa que desenvolve o patrimônio cultural na Armênia por meio do turismo comunitário. Para ler mais sobre a Armênia, confira o projeto "My Armenia".
