Hoje, o epítome da tecnologia de prevenção de doenças transmitidas por alimentos em cozinhas comerciais é um sinal no banheiro que diz que "os funcionários devem lavar as mãos antes de voltar ao trabalho". Para Christine Schindler e Dutch Waanders, essa não parecia a solução ideal.
"Nós pensamos, isso é loucura, deve haver algo que escaneie as mãos das pessoas para ver se há alguma doença de origem alimentar", diz Schindler. "Estávamos apenas perguntando aos restaurantes o que eles achavam, e quando as pessoas diziam que estavam esperando dez anos por um produto como este, foi quando deixamos nossos empregos."
Schindler e Waanders, que estudaram engenharia biomédica na Duke University, começaram a pesquisar doenças transmitidas por alimentos e incorporaram a PathSpot no ano passado, colocando dispositivos de teste em restaurantes a partir de janeiro. A base da tecnologia é um tipo de espectroscopia, diz Schindler, que também tem formação em saúde pública e global. Comprimentos de onda patenteados emitidos por um tablet, refletidos por micróbios na mão de uma pessoa, e a reflexão é recebida pela câmera do tablet. A luz reflete um pouco diferente com base na forma do que é refletido, incluindo bactérias. Em alguns segundos, um algoritmo compara os comprimentos de onda da luz refletida com a assinatura de E. coli, salmonela, norovírus, hepatite A e listeria e fornece uma indicação - vermelha ou verde - da presença ou ausência de contaminantes. O dispositivo do tamanho de um secador de mãos é montado na parede ao lado de uma pia.
Nós somos notoriamente ruins em lavar nossas mãos efetivamente, de acordo com um estudo da FDA divulgado neste verão que observou 383 pessoas preparando hambúrgueres de peru em cozinhas de teste. Menos de 3% dos participantes lavaram as mãos durante os 20 a 30 segundos recomendados, e quando os pesquisadores analisaram amostras de micróbios de cabos de refrigeradores, recipientes de temperos e saladas crus, descobriram que até 41% deles estavam contaminados. O CDC atribui esse tipo de comportamento às 48 milhões de doenças, 128.000 hospitalizações e 3.000 mortes por contaminação de alimentos nos EUA anualmente.
A falha na lavagem das mãos pode ser dividida em duas categorias, diz Ben Chapman, professor associado e especialista em segurança alimentar da Carolina do Norte: eficácia e conformidade. Chapman, um dos pesquisadores do estudo da FDA, é rápido em apontar que o estudo testou o comportamento do consumidor - pessoas que cozinham em cozinhas caseiras - não manipuladores comerciais de alimentos, que são submetidos a normas de lavagem das mãos por lei, não apenas por recomendação. Além disso, o estudo, que está ocorrendo há mais de cinco anos, ainda não diferenciou entre eficácia e adesão. Alguém que pulou uma lavagem depois de manusear aves, mas antes de manusear alface (uma falha de conformidade) e alguém que lavou insuficientemente (falha de eficácia), registrou falha ao lavar adequadamente, mas apenas uma dessas pessoas seria capturada por um dispositivo como o PathSpot.
"Nós realmente não temos uma grande compreensão de como manipuladores de alimentos complacentes são, com a lei", diz Chapman. "A melhor maneira que medimos é através de inspeções de rotina."
E enquanto PathSpot considera a eficácia o maior problema, a Chapman é conformidade. Não é tanto que as pessoas deixem de lavar as mãos antes da preparação da comida ou depois de usar o banheiro, diz ele. Em vez disso, eles desconhecem a lavagem que precisa ocorrer entre as etapas de preparação de alimentos, como quando eles alternam o manuseio de alimentos crus e prontos para comer, ou eles pulam lavagens porque sentem que não têm tempo. Em um estudo de 2010 no Journal of Food Protection, Chapman colocou câmeras de vídeo em cozinhas de restaurantes para observar as práticas de lavagem das mãos, e descobriu que os trabalhadores lavavam as mãos com mais frequência e contaminavam menos os alimentos quando colocadas nas cozinhas. Até certo ponto, essa lavagem é evitada por práticas da indústria, diz ele - muitos restaurantes de fast food, por exemplo, usam pinças ou outras ferramentas facilmente esterilizadas para manipular alimentos, ignorando completamente o manuseio.
Ainda assim, uma resposta sim / não clara para saber se os funcionários lavaram bem as mãos pode ser valiosa, tanto como uma ferramenta preventiva quanto como um sistema de feedback para melhorar as práticas dos funcionários. Em um programa piloto em 20 localidades em Detroit, Nova York e Durham, Carolina do Norte, a PathSpot viu as taxas de contaminação diminuírem em 60% em um mês, segundo Schindler. E a empresa viu os gerentes usarem informações sobre quando, onde e como a lavagem das mãos poderia ser melhorada.
“Também podemos dizer onde está a causa mais frequente de contaminação, de modo que, ao personalizar o treinamento para o estabelecimento, eles podem dizer: ei, percebemos que em uma semana de digitalização manual, vemos os maiores problemas durante o turno do almoço e sob o seu mindinho direito ”, diz Schindler. “Nós realmente tentamos fazer da tecnologia algo que é… criando essa cultura positiva de saneamento”.
A PathSpot acabou de fechar uma rodada de US $ 2 milhões em financiamento inicial. A empresa solicitou uma patente e planeja se concentrar em tornar os dispositivos acessíveis e colocá-los em locais que precisam deles. Mas Schindler acredita que esse não será seu jogo final. Ela prevê uma tecnologia similar que poderia detectar o óleo de amendoim nas escolas, no local de trabalho ou nos hospitais.
“O que realmente nos importa com esse produto é a capacidade de ele crescer muito além da detecção de doenças transmitidas por alimentos nas mãos a um sistema de detecção instantânea de doenças em geral”, diz Schindler.
