À medida que o Dia de São Patrício se aproxima, os foliões nos Estados Unidos e ao redor do mundo estão se preparando para as festividades. Isso inclui muito tinta verde em rios, cerveja ou leite, em suas roupas ou mesmo em sua comida. As mercearias vendem “pão irlandês de refrigerante” e os corredores de carne refrigerados estão cheios de carne enlatada, que na realidade nem é irlandesa. Então, o que é realmente comida irlandesa?
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Com um país que é basicamente todo "farm to table", a Irlanda é obrigada a ter comida deliciosa que está apenas esperando para ser reconhecido. Mas a maioria de nós não tem ideia do que é isso. Através do seu livro de receitas de estreia My Irish Table: Receitas da Pátria e Restaurante Eve , o indicado de Cathar Armstrong, juntamente com o chef e jornalista de gastronomia David Hagedorn, abre as portas para o Éden da Irlanda. No livro, o chef Armstrong nos leva em uma jornada de sua infância em Dublin, na Irlanda, para Washington, DC. Através de histórias e receitas pessoais, ele capta a essência da vida irlandesa e sua comida em evolução. "Quando recebemos o primeiro exemplar pelo correio, ele realmente me trouxe para casa e me fez pensar naqueles momentos em que eu estaria jogando uma partida de arremesso em uma noite fria e chuvosa de inverno", diz Armstrong. "As coisas que minha mãe cozinhou ou meu pai cozinhou você quase podem cheirar." Os irlandeses têm um jeito de contar histórias e Armstrong faz isso com comida.
Não há melhor momento para começar a dar a cozinha irlandesa o centro das atenções do que em torno do dia de St. Patrick. Para conhecer as tradições gastronômicas irlandesas e de férias, nos sentamos com o chef Armstrong.
O que te inspirou a se tornar um chef?
Inicialmente foi um acidente, sabe? E, principalmente, apenas algo para fazer até que eu tentasse descobrir qual era o objetivo da minha vida real. Sempre havia comida em nossa casa. Nosso estilo de vida girava muito em torno da comida. Eu acho que foi mais um destino do que qualquer outra coisa.
Eu fui para a faculdade para estudar programação de computadores, e eu odiava isso. Era tão chato. Eu tinha um emprego em um restaurante lavando pratos, e uma das crianças ficou doente na cozinha, então ele me pediu para cobri-lo enquanto ele estava fora. E ele nunca voltou. Eu acabei de cozinhar lá por um tempo. Então, em um esforço para escapar do negócio de restaurantes, eu vim para a América para um trabalho de verão para tentar ganhar algum dinheiro para depois voltar para a faculdade. Mas isso nunca deu certo. Provavelmente depois de dois ou três anos de estar na América, comecei a abraçar a possibilidade de uma carreira na indústria. E foi realmente uma história de como uma coisa levou a outra mais do que qualquer outra coisa.
Você nasceu na Irlanda, é treinado como chef francês e mora nos EUA há mais de 20 anos. Por que seu primeiro livro de receitas escolheu escrever sobre comida irlandesa?
Eu acho que para o primeiro livro a parte mais interessante é como eu me tornei quem eu sou e a história que está associada a ele. A Irlanda é um país minúsculo e você aprende a ser muito patriótico e apaixonado por sua casa e sua criação. Ao longo dos anos de desenvolvimento de Restaurant Eve, toda vez que mencionávamos algo irlandês, as pessoas diziam: "O que é? Não existe tal coisa". As pessoas não sabem nada sobre comida irlandesa. Eu queria ilustrar que mesmo na tradicional culinária campestre do povo camponês da Irlanda de 1600 e 1700 havia uma tradição e uma paixão pela comida, embora ela não tenha se tornado uma grande culinária clássica. Então eu queria mostrar do que a Irlanda é capaz e tenho orgulho disso.
Como você definiria a culinária irlandesa?
Bem, a cozinha irlandesa ainda está realmente se desenvolvendo e teve sua primeira verdadeira oportunidade de florescer nos anos 80. Principalmente isso foi por causa de sua história. A Irlanda foi governada pela Inglaterra por cerca de 400 anos e realmente não havia uma oportunidade [de desenvolver uma culinária independente]. Os irlandeses não podiam usar ingredientes disponíveis, exceto a batata. Após a Rebelião da Páscoa em 1916 e a Guerra da Independência, que terminou em 1921, a Irlanda entrou nessa longa era em que teve sua própria liberdade pela primeira vez em 100 anos. Começava a desenvolver sua própria economia e estrutura própria, sua própria identidade como país livre.
A culinária nunca teve realmente uma oportunidade de se desenvolver porque havia muita pobreza ao longo dessas décadas. No final dos anos 70, 80 e 90, começamos a ver uma mudança impulsionada por alguns indivíduos. Darina Allen e Myrtle Allen, da famosa Ballymaloe House, teriam que ser as madrinhas dela, assim como Monica Sheridan, que era uma personalidade de TV naqueles dias. Então a economia da Irlanda explodiu nos anos 90. Com o Tigre Celta, começamos a ver pessoas retornando do continente e dos Estados Unidos. Além disso, alguns chefs começaram a voltar para a Irlanda e eles desenvolveram uma nova cozinha irlandesa moderna usando os ingredientes que são nativos da ilha, que é muito abundante.
Você não costuma pensar sobre a Irlanda dessa maneira. Por causa de sua localização geográfica, tem a mesma latitude que a parte sul do Alasca. Você esperaria invernos muito frios e condições de crescimento muito duras. Mas a Corrente do Golfo do Golfo do México cruza o Oceano Atlântico e impede que o mar congele no inverno. Assim, a Irlanda recebe um clima temperado moderado durante todo o ano. Tem grama durante todo o ano, o que é ideal para pastagem de carne bovina, criação de ovelhas e, em seguida, eles têm esse incrível acesso a produtos lácteos por causa da grama. Se você puder cultivar produtos ao ar livre o ano todo, terá todas as oportunidades para cultivar o que quiser. É onde você vê coisas como repolho, couve, alho-poró e todas aquelas coisas que crescem nos meses de inverno.
E então é uma pequena ilha. Sabemos que pequenas ilhas são cercadas por ostras, lagostas, mexilhões, lagostins, os camarões da baía de Dublin e os salmões que nadam até o rio Shannon. Todas as matérias-primas estão lá para uma cozinha incrível. Apenas nunca teve realmente a oportunidade de florescer. E acho que vimos uma mudança nos últimos 20 anos mais do que antes e muito mais por vir.
Como você vê a comida irlandesa evoluindo?
Como o resto do mundo, a Irlanda foi atingida pela crise econômica, então houve uma pequena estagnação, o que é bom, eu acho. Eu espero que você vai ver a cozinha irlandesa, que tipo de entrar neste estilo realmente moderno, repensar-se e tornar-se mais do que você espera, que é hospitaleiro, caloroso e acolhedor. Alguns dos pratos que incluímos no livro serão mais óbvios, porque são ótimos e simples pratos rústicos, que eu acho que o mundo precisa agora mais do que nunca.
O que você diria que são as principais diferenças entre o Dia de São Patrício nos EUA e na Irlanda?
O Dia de São Patrício na Irlanda está muito mais perto do Dia de Ação de Graças do que na América. Nós não bebemos cerveja verde. Nós não pintamos os rios de verde. Realmente não é um dia de festa bêbado. É mais um feriado religioso. Nós celebramos o fato de que São Patrício introduziu o cristianismo na Irlanda no século IV. É um dia em família onde vamos cozinhar uma refeição tradicional de primavera em casa. Ninguém vai fazer carne enlatada e repolho. O cordeiro estará praticamente na mesa de todo mundo.
Há definitivamente uma tradição que você tem que usar algo verde ou ficar beliscado, então todo mundo usa algo verde. Nós usamos trevos. Há um grande desfile em cada cidade semelhante ao desfile de Ação de Graças em Nova York com carros alegóricos e tudo, mas é provavelmente muito mais suave. Quando eu era criança, todos os bares estavam fechados no Dia de São Patrício, então não havia como beber, como fazemos aqui. Não que isso seja ruim.
No livro, você selecionou um cordeiro assado com pesto de ervas para o Dia de São Patrício [receita abaixo]. Por que cordeiro?
Dia de São Patrício sempre cai em algum lugar na época da Quaresma. Porque a Irlanda é 95 por cento católica, é uma época importante do ano para todos quando se preparam para a Páscoa. É uma época muito tranquila do ano em geral. As pessoas estarão jejuando e se preparando para o feriado de Páscoa, mas porque o Dia de São Patrício cai, é um dia especial de dispensação de Roma, onde você pode celebrar. O cordeiro da primavera vai ser o que é normalmente encontrado em todas as mesas.
Você tem alguma dica para fazer isso?
A coisa mais importante ao fazer o assado é saber qual é o peso dele. Você vai querer em algum lugar entre 15-20 minutos por libra, dependendo de como você quer que a carne esteja cozida. Eu gosto que seja sobre médio, então eu vou cozinhar cerca de um lb assado por cerca de uma hora e meia. E isso dá a você uma bela cor rosa. Eu não gosto muito de perna de cordeiro, porque vai ter uma textura dura. Um bom termômetro é útil; atingiu cerca de 135 graus Fahrenheit no meio do cordeiro.
Quais são os lados que acompanham bem o cordeiro?
As coisas que vão estar na estação ao mesmo tempo em que o cordeiro vai funcionar muito bem. Nós sempre dizemos que coisas que crescem juntas andam juntas. As coisas que estão na estação serão naturais, acompanhamentos fenomenais como cenouras, pastinagas, moréias, ervilhas e aspargos começarão a aparecer em breve.
Eu sou realmente um grande fã de gratinado de batata e há uma receita muito legal para isso no livro [abaixo]. E aquele delicioso sabor cremoso do gratinado com um pouco de cordeiro e aquele pesto é realmente tudo o que você precisa. Eu nem faço mais molho.
"E aquele delicioso sabor cremoso do gratinado com um pouco de cordeiro e aquele pesto é realmente tudo o que você precisa." (Scott Suchman © 2014) Se ainda não sabe ao certo o que fazer neste dia de São Patrício, experimente mergulhar nas tradições culinárias da Irlanda e faça a perna de borrego assada do Chef Armstrong com molho de ervas, batata gratinada e cenouras vidradas.
Pernil de cordeiro assado com molho de ervas
O cordeiro, com exceção de cortes menos caros, como canela, canela ou carne do pescoço, era uma ocasião especial para minha família, reservada para dias como a Páscoa e o dia de São Patrício. Uma das lembranças mais vivas que tenho de crescer é sentar na mesa oval da sala de estar da minha Nana com ela e Granda, os oito da nossa família e qualquer outra pessoa sortuda o suficiente para ter sido convidada para a perna de cordeiro do jantar de domingo.
Ocasionalmente, eu vou estar em algum lugar e sentir o cheiro de uma perna de cordeiro assando, e isso me leva de volta instantaneamente ao meu lugar naquela mesa em outro momento. Muito ruim se eu quiser fazer algo sobre isso, no entanto; Meshelle [esposa de Armstrong] odeia cordeiro. Ela nunca me deixa fazer isso em casa, mas o cordeiro continua sendo uma das minhas carnes preferidas.
Por 8 a 10
1 perna de cordeiro com osso (9 libras), osso H removido pelo açougueiro
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
2 colheres de chá de sal kosher
1 xícara de cordeiro demi-glace (página 244)
Pesto de ervas
1/2 xícara de azeite extra-virgem
6 dentes de alho esmagados
1 xícara de folhas de manjericão fresco
2 colheres de sopa de folhas frescas de tomilho
2 colheres de sopa de folhas de alecrim fresco picado
1/2 colher de chá de sal kosher
Assar o cordeiro: Pré-aqueça o forno a 350 ° f. Coloque a gordura da perna para cima em uma assadeira à prova de fogo. Esfregue com o óleo e tempere com o sal. Cozinhe por 11/2 horas, até que um termômetro de carne inserido na parte mais espessa do cordeiro (mas não encostando no osso) registre 135 ° F por meio raro.
Faça o pesto: Enquanto isso, coloque o óleo e o alho na tigela de um processador de alimentos ou liquidificador e pulse brevemente. Adicione o manjericão e processe até formar um purê grosso. Adicione o tomilho, alecrim e sal e processe brevemente, até incorporar.
Adicione o pesto ao cordeiro: Transfira a perna de cordeiro para uma tábua de cortar e espalhe 4 colheres de sopa de pesto de ervas sobre ela. Cubra a perna frouxamente com papel alumínio e deixe descansar por 15 minutos.
Faça o jus: Enquanto isso, deslize e descarte a gordura da assadeira. Adicione o demi-glace à panela e coloque em fogo médio-alto. Use uma espátula de madeira para raspar todos os pedaços marrons da parte inferior da panela.
Apresentar o prato: Despeje o jus em um pequeno jarro ou molheira. Colher o pesto restante em uma tigela pequena. Transfira o cordeiro para uma travessa e corte na mesa. Aproximadamente no meio da perna, use uma faca para cortar uma cunha horizontal na largura da perna e cerca de 5 cm de largura, cortando em um ângulo de 45 ° de ambos os lados até atingir o osso. Em seguida, corte fatias finas de ambos os lados da cunha. Uma vez que você tenha esculpido tanta carne quanto possível, segure o osso e coloque-o na ponta com uma mão, usando a outra mão para cortar fatias da perna. Colher alguns jus sobre cada porção e coloque um pouco de pesto ao lado. Sirva com seus acompanhamentos escolhidos.
Vitela ou Cordeiro Demi-Glace
Demi-glace é a espinha dorsal dos molhos de carne. Sem isso, você terá muita dificuldade em criar um sabor profundo, persistente e complexo que torna o prato realmente ótimo. Costumava ser que fazer o demi-glace envolvia assar ossos com massa de tomate e incorporar farinha no processo, mas muitos cozinheiros modernos, entre eles, preferem usar uma simples redução de estoque porque o resultado é mais direto.
Faz cerca de 7 xícaras
3 1/2 quarts de vitela ou cordeiro, desnatado de gordura
Reduza o estoque: Leve o caldo para ferver em uma panela grande em fogo alto. Abaixe a temperatura para médio, ou onde for necessário para manter a ferver, e deixe ferver até que o estoque é reduzido pela metade, 1 1/2 a 2 horas, skimming com freqüência.
Coe e esfrie o demi-glace: Coe em um recipiente por meio de uma peneira de malha fina ou chinois. Arrefecer o demi-glace como você fez o estoque. O demiglace pode ser armazenado na geladeira por até 2 dias e congelado por até 3 meses.
Gratinado De Batata
Batatas gratinadas são ricas e cremosas e por isso sempre são bem-vindas em jantares de ocasião especial. Não exagere com a noz-moscada. Como o Chef Patrick O'Connell do The Inn at Little Washington gosta de dizer: “Se você pode provar a noz-moscada, já usou demais”. Duas coisas são importantes para se preparar para isso: não comece fatiando todas as batatas. de uma vez e embebendo-os na água; eles perderão o amido. Em vez disso, fatie e adicione-os ao creme um de cada vez. E você não pode fazer este prato antes do tempo, porque a gordura da manteiga se separará quando você reaquecer.
Porções 6 a 8
1 dente de alho, cortado ao meio
3 xícaras de creme pesado
1 colher de chá de sal kosher
Pitada de noz-moscada ralada
6 batatas russet, descascadas e colocadas inteiras em água fria
Prepare a mistura de creme: Pré-aqueça o forno a 325 ° f. Esfregue o interior de um prato gratinado de 2 litros com uma das metades de alho. Esfregue o interior de uma frigideira grande e pesada com a outra metade do alho e acrescente o creme, o sal e a noz-moscada; levar a ferver a fogo médio alto.
Prepare as batatas: Usando uma mandolina, um fatiador japonês ou uma faca bem afiada, fatie 1 batata transversalmente em discos de 1/4 de polegada. Adicione essas fatias à panela com a mistura de creme, sobrepondo-as como telhas. Isso ajudará a criar um efeito de camada e evitar que eles fiquem juntos em pilhas. Repita com as restantes 5 batatas, agitando suavemente a panela de um lado para o outro ao longo do processo. Assim que todas as batatas forem adicionadas, desligue o fogo e coloque as batatas cortadas no prato gratinado preparado, mantendo as fatias sobrepostas da melhor maneira possível. Despeje qualquer creme restante sobre as batatas.
Asse o gratinado: Forre uma assadeira com papel alumínio e coloque o prato gratinado em cima, para o caso de qualquer creme ferver. Asse por 45 minutos, até que o gratinado esteja dourado e borbulhando e uma faca afiada insira facilmente no centro das fatias de batata. Servir quente.
Cenouras de bebê vitrificadas
No Restaurante Eve cozinhamos a maioria dos vegetais de raiz, incluindo cenouras, sous-vide (cozidos lentamente em sacos selados a vácuo em banho-maria). O processo cozinha os legumes em seu próprio açúcar natural e água, concentrando assim seu sabor. Como a maioria dos lares não tem capacidade sous-vide, estou oferecendo este método de envidraçamento, adicionando açúcar à água de cozimento para substituir o açúcar natural que penetra e depois enriquecendo o esmalte com manteiga. Você pode escaldar as cenouras no dia anterior, mas terminar o prato quando estiver pronto para servir.
4 porções
24 cenouras, aparadas e descascadas
1 colher de sopa de sal kosher
3 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
Cozinhe as cenouras: Coloque as cenouras, sal e açúcar em uma panela pesada. Adicione água para cobrir as cenouras e deixe ferver em fogo alto. Abaixe o fogo para médio e deixe ferver até que as cenouras estejam macias, mas ainda firmes, cerca de 5 minutos. Transfira a panela para a pia e coloque água fria nela em um fluxo fino por cerca de 6 minutos para parar lentamente o processo de cozimento e esfriar completamente as cenouras.
Faça o esmalte amanteigado: Escorra as cenouras para que elas ainda retenham um pouco de água e as devolva à panela. Em fogo alto, misture a manteiga até que derreta completamente, em seguida, abaixe o fogo para médio. A idéia é criar uma emulsão deixando a manteiga engrossar a água açucarada restante e revestir as cenouras; pare de cozinhar assim que isso acontecer, para que o revestimento não se separe. Adicione mais sal se desejar e sirva imediatamente.
Reproduzido com permissão de My Irish Table por Cathal Armstrong, copyright © 2014. Publicado pela Ten Speed Press, uma divisão da Penguin Random House, Inc.
