Está chegando às 13h de sábado, e o pessoal da cozinha está trabalhando duro. De um lado, eles estão cortando repolho, cebola, chuchu e frango. Por outro lado, outro par de cozinheiros preparam um sorvete de tangerina e cenoura. Massimo Bottura - um cara com óculos de coruja cujo estabelecimento na Itália foi considerado o melhor do mundo pela revista britânica, Restaurant - olha sobre os ombros com incentivo e cautela: é fácil sugar, OK?
Na frente da casa, voluntários vagam para lá e para cá, pessoas atormentadas espetam telefones e uma equipe de TV da Telemundo jota por alguns minutos Bottura e David Hertz, o chef brasileiro e empreendedor social que representa a outra metade do cérebro por trás o lugar. Lá fora, um gerador no lado de fora libera fumaça de diesel e uma algazarra infernal, enquanto trabalhadores da construção civil rasgam a calçada para - Espero que Bottura e Hertz esperem desesperadamente - consertar algum problema com o suprimento de gás da cozinha. É um dos milhões de pequenos problemas que este pequeno restaurante tem enfrentado, mas o Refettorio Gastromotiva é o pequeno restaurante que podia.
“Este lugar é um milagre”, diz Cristina Reni, que trabalha para a organização sem fins lucrativos italiana da Bottura, Food for Soul, que - junto com a organização da Hertz, Gastromotiva e jornalista Alexandra Forbes - é a força por trás do restaurante. "Todos disseram 'não' para nós no começo."
O conceito básico por trás do Refettorio Gastromotiva durante as Olimpíadas de 2016 é simples: alimentar a população desabrigada do Rio de Janeiro - estimada em 5.500 - com comida excedente. Nós não estamos falando de sobras. Esta é a comida que seria desperdiçada; coisas que são feias ou feridas ou se aproximam da expiração, de fontes que incluem um dos principais fornecedores da Vila Olímpica. É um tipo de solução com dois pássaros e uma pedra: há a fome entre nós, mas algo em torno de um terço da comida do mundo é destruído.
Na verdade, tirar o restaurante, no entanto - nos oito meses curtos da conceituação à inauguração em 9 de agosto - definitivamente não era simples. A construção, no que era uma praça decadente no bairro da Lapa, aconteceu em apenas 55 dias (sem contar os ajustes em andamento). A vibração frágil é compreensível. Nem mesmo os organizadores começaram a disputa logística - fornecedores de alimentos, prefeitura, tecnicalidades legais, o aparato de marketing do Rio 2016 - que precedeu a abertura do que parece ser um restaurante antigo e de alto conceito, mas na verdade é muito mais .
O interior do Refettorio Gastromotiva (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) 
David Hertz (esquerda) e Massimo Bottura (centro) conferem a noite de abertura no Refettorio Gastromotiva. (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) 
Vista do Refettorio Gastromotivo da rua no bairro da Lapa, no Rio de Janeiro. (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) O chef Jorge Vallejo (centro), do Quintonil da Cidade do México, prepara-se para um jantar no Refettorio Gastromotiva no Rio de Janeiro. Chefs como Vallejo estão vindo de todo o mundo para cozinhar refeições para os desabrigados no restaurante, usando alimentos excedentes de várias fontes no Rio de Janeiro. (Andrew Jenner) "Queremos reconstruir a dignidade", diz Bottura, que credita a influência do Papa Francisco em sua justiça social.
Isso significa que os clientes - até 108 deles a cada noite, que moram nas ruas e abrigos do Rio - são tratados com serviço de mesa em vez de bandejas plásticas e linha de comida, há arte pendurada nas paredes e a comida é preparada por um diferente chef de marca cada noite como se estivessem em seus próprios restaurantes. Para o prato principal desta noite, Jorge Vallejo, do Quintonil, da Cidade do México, está elaborando um light molé. O pessoal da cozinha que trabalha sob os chefes convidados é aluno do programa de formação profissional oferecido pela Gastromotiva. Em 2015, durante a Feira Mundial, Bottura realizou um projeto semelhante, Refettorio Ambrosiano, em um teatro abandonado nos arredores de Milão, onde um elenco de chefs girando transformou a comida excedente de uma mercearia de expo em refeições para os necessitados. Um dos chefs participantes foi Hertz, que ligou para Bottura em dezembro passado e o convenceu a se associar a algo parecido no Rio.
As ambições de Hertz para o Refettorio Gastromotiva vão muito além da cerimônia de encerramento dos Jogos Olímpicos em 21 de agosto. Depois que o mundo avança para outras coisas, a cozinha comunitária e a escola (a boca cheia de Hertz) atraem o maior movimento “social-gastronômico” da Gastromotiva. Seu núcleo é o programa de treinamento de quatro meses do programa, oferecido gratuitamente a estudantes de comunidades carentes em várias cidades brasileiras, e projetado para desenvolver novas habilidades técnicas de cozinha, auto-estima e perspectivas de vida em geral que, de outra forma, pareciam fora de alcance . Cerca de 2.500 pessoas se formaram desde que Hertz fundou o programa em 2007.
Após as Olimpíadas, a Gastromotiva manterá o restaurante do Rio aberto, utilizando-o como um novo centro de treinamento para seus alunos. Eles vão servir o almoço para pagar os clientes na hora do almoço; eles usarão esse dinheiro para subscrever jantares gratuitos - feitos com comida excedente - para os mesmos fregueses necessitados que estão comendo lá durante as Olimpíadas.
"Isso é uma mudança social através da alimentação", diz Hertz, cujas idéias lhe renderam reconhecimentos como uma bolsa TED e uma indicação do Young Global Leader do Fórum Econômico Mundial.
Quando as pessoas falam sobre projetos de legado olímpico, geralmente é sobre linhas de metrô e estádios e trenós de bobsled e outras coisas que provavelmente não trarão muito benefício material aos residentes mais necessitados das cidades olímpicas. Se tudo correr como planejado, o Refettorio Gastromotiva será o legado do sal da terra no Rio 2016, onde os famintos encontram comida e os jovens funcionários descobrem novos horizontes.
Existe um precedente. O restaurante que Bottura et. A instalação em Milão ainda está aberta, gerenciada por uma nova organização comunitária que organiza eventos e distribui comida grátis para aqueles que precisam dela com excedente de uma mercearia.
A tarde está se vestindo. Hertz olha para o celular em desespero. Novos problemas estão aumentando. Tirar um conceito visionário e inovador como Refettorio Gastormotiva não é tão glamouroso nas trincheiras. Hertz diz que está exausto, mas ele ama o que faz.
O gerador do lado de fora aumenta o entalhe. O projeto de reparo de gás não parece estar terminado. Os convidados desta noite chegam em poucas horas. Hertz desaparece na agitação. Ainda há muito a ser feito.
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Este artigo apareceu originalmente no Modern Farmer.
