Quando o Museu Nacional de História e Cultura Afro-Americana promoveu uma abertura suave, chegamos com fome. O museu, com mais de 100 anos de existência, estava repleto de tesouros. Histórias não contadas e histórias famosas ganham vida através de artefatos nas exposições. Mas seguimos direto pela magnífica escadaria central do museu até o Sweet Home Café. Nós estávamos em missão de informar sobre a comida. E leitor, nós fizemos.
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O café de 12.000 pés quadrados é dividido em quatro estações, que honram as regiões geográficas da cultura afro-americana - os Estados do Norte, o Sul Agrícola, a Costa Crioula e a Cordilheira Ocidental. Fizemos a amostragem de cada um, recheando-nos com as ricas oferendas, camarão da Geórgia e grãos de pedra Anson Mills, couve cozida lentamente e palitos de milho, empanadas amontoadas com ervilhas pretas, milho dourado e chanterelles, para não falar da torta de batata doce do condado de Johnston. O que não pudemos comer, nos enguiçamos de verdade em nossas bolsas - guardanapos de papel protegiam carinhosamente uma torta de pecan Wild Turkey e os restos de um sanduíche de peito de búfalo de churrasco.
Comer a comida no Sweet Home Café é dar uma mordida na história - uma autenticidade de ingredientes e habilidades culinárias passadas e reinterpretadas por gerações de cozinheiros caseiros negros e chefs gourmet de todo o país. Esta comida foi moldada pela culinária regional e culturas distintas, mas também pela história, algo impossível de ser esquecido quando você vê os balcões e banquetas que revestem duas paredes do café de 400 lugares, lembrando os sit-ins de Greensboro na Carolina do Norte e bravos ativistas dos direitos civis que se sentaram para protestar pacificamente contra o serviço de balcão de almoço branco da Woolworth em 1960. Enquanto comemos, imagens e citações de vozes históricas e modernas são o pano de fundo, da imponente imagem do Greensboro Four a uma citação de Michael W. Twitty, que ocupa o blog de alimentos Afroculinaria.
"Nossa comida é nossa bandeira ... fica no cruzamento do sul, da África, do Caribe e da América Latina", escreve ele.
O homem por trás do menu do Sweet Home Cafe é Albert Lukas, chefe de supervisão do Restaurant Associates. Inspirando-se no Mitsitam Cafe no Museu Nacional do Índio Americano, Lukas partiu para aprender sobre a gama dinâmica de sabores e estilos de culinária da América negra. Ele passou os últimos dois anos estudando e saboreando alimentos em todo o país, perambulando pelos mercados locais e conversando com renomados chefs.
“Em uma cozinha profissional”, diz Lukas, “você tem sua faca, sua tábua de cortar, sua caixa de legumes. Temos um ritmo de como processamos a comida - você está apenas abaixando a cabeça e está cortando ”.
Mas os cozinheiros domésticos ou semiprofissionais fazem fatias lentas e objetivas de cada peça de fruta ou legume. "Eles podem não ser os mais eficientes", diz Lukas. Mas, acrescenta, "eles estão muito mais ligados à comida que estão preparando".
Em sua jornada, Lukas mergulhou nessa conexão com a terra e histórias de séculos de história, misturando contos de história oral com sabores explosivos. "Estamos tentando aqui contar não apenas uma história da comida, mas a história das pessoas através da comida que servimos", diz ele.
Um dos seus favoritos fala ao Oyster Pan Roast, inspirado no Thomas Downing do café. Um afro-americano livre da Virgínia, Downing mudou-se para Nova York, onde administrou a renomada Downing's Oyster House. Ao mesmo tempo, ele e seus filhos moravam escravos no porão do restaurante como uma parada na estrada de ferro subterrânea.
Lukas se deparou com a história de Downing e sabia que precisava de um prato dedicado à sua história no cardápio. "Não há muito o que você pode tirar de um menu de casa de ostras e dizer que era realmente dele", diz ele. "Mas o Oyster Pan Roast é um prato tão icônico de Nova York que achamos que seria uma ótima idéia." O prato é feito no café com ostras locais capturadas no Chesapeake.
O frango frito com leitelho é servido com acompanhamentos de macarrão com queijo, couve e biscoitos. O frango é salgado durante dois dias antes de cozinhar. (Cortesia de NMAAHC) 
Os grãos de pedra de camarão e Anson Mills da Geórgia certamente serão um prazer para todos. (Cortesia de NMAAHC) 
O Filho de uma Ensopada de Armas é uma deliciosa mistura de costeletas assadas, nabo, milho, batata, tomate seco e cevada. (Cortesia de NMAAHC) 
Imagens e citações de vozes negras históricas e modernas revestem as paredes do café. (Cortesia de NMAAHC) 
Johnston County torta de batata doce é um prazer a não perder. (Cortesia de NMAAHC) 
Albert Lukas, chefe de supervisão da Restaurant Associates, é o homem por trás do cardápio deliciosamente diversificado. (Cortesia de NMAAHC) 
O café é dividido em quatro estações, que homenageiam as regiões geográficas da cultura afro-americana - os estados do norte, o sul agrícola, a costa crioula e a cordilheira ocidental. (Cortesia de NMAAHC) Outra ótima refeição com uma história em anexo? O filho de um Gun Stew, que, Lukas diz que o pessoal "carinhosamente se referem a ele como a versão educada do nome original." O prato veio após a Guerra Civil, quando muitos recém-emancipados Africano americanos dirigiram para o Ocidente para uma nova vida. Muitos tornaram-se fazendeiros e o Son of a Gun Stew era um almoço tradicional que incorporava carnes de baixa qualidade que não seriam vendidas no mercado.
Lukas ficou intrigado com a forma como essas carnes frias se tornaram palatáveis quando misturadas com verduras frescas e outros alimentos encontrados em uma carroça de chuck. Inspirando-se nisso, ele criou um guisado de costeletas assadas com milho, nabos, batatas, cevada e tomates secos ao sol.
“Aqui está um prato contando a história, que é uma parte da história que muitos não conhecem muito. Western Range e a migração através do oeste através da comida ”, diz ele.
O Lukas 'Gospel Bird destina-se a ser um prato compartilhado, onde os hóspedes podem comprar um frango frito com manteiga e queijo, couve e biscoitos.
"Sua avó média corta o frango e cozinha alguns minutos." Em vez disso, ele diz que o processo é de três dias. "Estamos trazendo nosso frango em uma salmoura temperada, e no segundo dia, estamos mergulhando em leitelho - um banho temperado de manteiga - e, no terceiro dia, colocamos um banho temperado e depois fritamos."
Ele se orgulha do fato de que o café adotou um alimento básico de conforto e o preparou com métodos modernos. Cada receita no menu passou por um extenso teste de sabor e os participantes ofereceram feedback. "O frango era bastante popular", diz Lukas.
O cardápio estará longe de estar estagnado, diz Lukas. Ele vai evoluir ao longo do tempo em ambos os ingredientes e estilos de cozinha, mudando junto com as estações do ano. À medida que as folhas ficam laranja e o ar fica fresco, a abóbora, a abóbora e os nabos entram nos pratos. E à medida que os céus se tornam cinzentos, os guisados resistentes ajudam a aquecer os visitantes de dentro para fora.
Os visitantes durante o Mês da História Negra podem esperar um tratamento. "Ainda não temos o cardápio preparado para isso", diz Lukas. "Mas estamos ansiosos para realmente fazer uma boa e grande declaração".
Lukas está pronto para a inauguração do museu. "Estou animado em servir toda essa boa comida da qual nos orgulhamos tanto das grandes multidões que chegam", diz ele. "Também estou muito nervoso com as grandes multidões que estão chegando". Espera-se que mais de 20 mil visitantes percorram as portas do museu no primeiro fim de semana.
A comida pode não ser o que sua avó serviu, mas Lukas espera capturar as histórias e o conforto de cada região do país. “É um estilo de culinária que tem origens que se espalharam para o que eu definiria como comida confortável facilmente identificável para todos nós desfrutarmos”, diz ele.
Mais importante, explica ele, a comida toca os corações de muitos - incluindo a equipe do Sweet Home Café. “A paixão que nossos funcionários horistas, nossos cozinheiros, têm pela abertura de um novo museu, onde eles têm uma forte identificação cultural para o projeto, é realmente inspiradora”, diz Lukas. "É muito bom ver a emoção nos olhos de nossos jovens cozinheiros".
Não há dúvidas de que estaremos voltando ao Sweet Home Café - estômagos com fome e tupperware prontos.
