Kimchi, o tradicional alimento coreano fermentado, é imensamente popular em todo o mundo. Mas os vegans e os vegetarianos evitam o prato mais antigo, porque a maioria das receitas pede algum tipo de marisco para dar um impulso extra de umami.
Agora as pessoas que evitam o peixe podem comemorar: os pesquisadores compararam o kimchi feito com molho de peixe ao kimchi feito com pasta de miso e descobriram que os dois suportam micróbios notavelmente semelhantes, relata Andrew Masterson para a Cosmos Magazine .
O sequenciamento de amostras de genes desde o início, meio e fim da fermentação deu uma equipe liderada por Michelle Zabat, da Universidade Brown, uma graduação em Saúde e Biologia Humana, uma boa imagem da mudança das comunidades bacterianas ao longo do tempo. A pesquisa aparece na revista Food Microbiology .
No início, os pesquisadores descobriram que o kimchi vegano era muito diferente em um nível microbiano da versão não-vegana. Miso, uma pasta de soja fermentada, traz sua própria carga de bactérias para a fermentação. Mas no final do processo de fermentação, ambos os lotes apresentavam comunidades estreladas por bactérias em dois gêneros: lactobacillus e leuconostoc.
As bactérias exclusivas da pasta salgada e salgada do missô desapareceram rapidamente da fermentação do repolho, disse o pesquisador Peter Belenky, microbiologista e professor associado da Brown, em um comunicado à imprensa. "O fato de que essas bactérias foram perdidas quase imediatamente durante a fermentação foi surpreendente", diz Belenky. "Nós pensamos que eles seriam transportados para o kimchi, mas eles não o fizeram." O sal no miso pode ter apoiado as bactérias que amam o sal, ele suspeita.Uma vez no kimchi, esses micróbios foram esmagados por outros.
O projeto era originalmente um "empreendimento paralelo" no laboratório de Belenky, William Sano, assistente de pesquisa da Brown University, disse à Cate Ryan para o jornal da universidade. O laboratório normalmente aborda questões sobre como os agentes antimicrobianos podem afetar as comunidades de bactérias - de modo a entender melhor a resistência aos antibióticos e outras maneiras pelas quais as comunidades bacterianas afetam a saúde humana. Mas o interesse de Zabat pela ciência dos alimentos inspirou a equipe a investigar as diferenças entre o kimchi vegano e o não-vegano.
Os produtores comerciais de kimchi, na verdade, já têm um histórico de trocar produtos de peixe por missô para fazer produtos amigos do vegano. O interruptor funciona porque o miso fornece uma amostra de ácido glutâmico - o químico responsável pelo sabor salgado e umami, escreveu J. Kenji López-Alt para Serious Eats em 2012 .
As receitas de kimchi vegano podem se desviar das práticas tradicionais, mas a longa história do kimchi inclui uma quantidade razoável de variação. Existem cerca de 200 tipos de kimchi na Coréia, observaram cientistas do Korea Food Research Institute em um artigo de 2015 para o Journal of Ethnic Foods .
A importância do kimchi como base cultural pode ser difícil de exagerar, explicam Davia Nelson e Nikki Silva, "The Kitchen Sisters", da NPR. "Kimchi é como o ar na Coréia", disse Hyunjoo Albrecht, um chef de San Francisco que cresceu na fronteira entre a Coréia do Norte e a Coréia do Sul.
Agora, com pelo menos uma versão do kimchi vegano recebendo uma bênção baseada em micróbios, ainda mais pessoas ao redor do mundo estão livres para apreciar a delicadeza.
