A cerveja é uma bebida notável: um líquido tão antigo quanto a civilização humana feito de quatro ingredientes simples e relativamente baratos. Pode ser feito de qualquer grão, em qualquer lugar. As comunidades andinas, por exemplo, produzem cerveja a base de milho, verduras e frutas, enquanto os japoneses fazem amor - erroneamente identificado como vinho, em vez de cerveja - a partir de arroz fermentado. A cerveja não pertence a uma única cultura ou área geográfica. É democrático e pertence a todos.
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Um dos maiores intensificadores de sabor da cerveja é o lúpulo, muitas vezes chamado de “tempero” da cerveja. Os cervejeiros usam os hop strobiles - os frutos em forma de cone da planta que contêm ácidos amargos e óleos essenciais comumente conhecidos como lúpulo - como conservante natural e para amargor e aromas que variam de floral a mentolado.
O lúpulo provavelmente se originou na China, mas o primeiro uso documentado foi no século VIII, quando monges beneditinos os usaram para preparar em uma abadia da Baviera fora de Munique, na Alemanha. Antes do lúpulo, a cerveja era aromatizada e preservada com gruit, uma combinação de urze, artemísia e outras ervas e especiarias cultivadas localmente. A mudança foi difícil, afirma o escritor William Bostwick em seu livro The Brewer's Tale. Ele escreve, acredita-se que a influente mística cristã e naturalista Hildegard de Bingen escreveu, o lúpulo “não foi muito útil. [Eles] deixam a alma do homem triste e sobrecarregam seus órgãos internos ”, enquanto o médico e fã de cerveja britânico Andrew Boorde afirmou que o lúpulo deixava os homens gordos e inchados.
Avanço rápido para o século 21. Hoje, estamos experimentando uma “corrida do lúpulo” e a introdução de cervejas que são tão amargas que excedem 100 IBUs, a quantidade máxima de “unidades” de amargor que os humanos podem detectar. Essa diversidade de lúpulo reflete uma diversidade de sabores e tradições que fazem parte de uma evolução extraordinária na cerveja - particularmente nos Estados Unidos, onde a cerveja estilo americano definiu cerveja da mesma maneira que Folgers definiu o café. Nos anos 80 e 90, a imagem da cerveja americana, explica a Associação dos Cervejeiros, “era simplesmente a de uma mercadoria produzida em massa com pouco ou nenhum caráter, tradição ou cultura”.
Muito antes de eu beber da minha primeira xícara plástica de Bud Light, eu me lembro de comerciantes de cerveja implorando a bebedores de cerveja para "perder os carboidratos, não o gosto". Lojas e bares estavam saturados com cerveja leve e de pouca caloria e pouco mais. A explosão da cerveja leve ajudou a cultivar a Big Beer e, no final da década de 1970, especialistas do setor previram que em breve restariam apenas cinco cervejarias. (Essa queda também estava arraigada na história anterior, um produto da Proibição quando mais de 800 cervejarias fecharam suas portas.) Como Randy Mosher escreve em Tasting Beer: Guia para a Maior Bebida do Mundo : “A tendência para a cerveja clara e clara alcançou seu ponto mais baixo com a introdução do Miller Clear em 1993. Esta cerveja clara, despojada de toda a cor e muito do seu sabor por um processo de filtragem de carbono, foi, felizmente, um passo longe demais ”.
Cerveja comercial, como café comercial ou chocolate, é sobre a consistência da experiência. “Nós forçamos a diversidade a sair do nosso sistema alimentar”, explica o mestre cervejeiro da cervejaria de Brooklyn, Garrett Oliver, “e fizemos isso de propósito. Isso foi feito para o comércio, de modo que uma versão sem graça, duradoura e bem preservada de quase todos os alimentos pudesse ser vendida para nós usando publicidade em massa. E, com isso, a memória da comida real desapareceu ”. É por isso que um Corona - ou o burrito Taco Bell de 7 camadas que pode acompanhá-lo - tem o mesmo gosto em Dallas do que em Seul. Não é necessariamente porque os ingredientes são os mesmos, mas porque foram modificados para provarem o mesmo, ano após ano.
E, no caso de Corona, cerveja depois da cerveja.
A cerveja artesanal está prevista para crescer em uma indústria de US $ 18 bilhões até 2017. (Brent Hofacker / Alamy) As duas principais variedades de levedura usadas na cerveja também contribuem para a consistência do sabor. A levedura é o que separa as ales das cervejas: as leveduras de cerveja fermentam em temperaturas mais baixas e caem no fundo do fermentador quando terminam. Apropriadamente conhecido como fermento de fermentação de fundo, as leveduras lager produzem cervejas limpas e crocantes, como Corona, Heineken, Bud e Pabst Blue Ribbon. Eles são considerados mais comerciais porque são uniformes, controláveis e não produzem a profundidade de sabor que encontramos nas cervejas. "Se você quer atrair muitas pessoas, então você torna a cerveja o mais insípida possível", diz Ben Ott, chefe da cervejaria Truman's Brewery, em Londres. Essa estratégia parece funcionar: Lager é a cerveja mais popular do mundo.
Faz sentido para as empresas criar cervejas que atraiam grandes públicos - e para nós, o público consumidor, desejar algo familiar. É reconfortante poder ir a qualquer lugar do mundo e ter consistência em nossa bebida favorita (como atesta a ascensão da Starbucks). É fácil e seguro. Mas, de certa forma, é quase como ir a lugar nenhum.
"O que é melhor do que cerveja?" Um varejista perguntou. "Cerveja barata!" Mas o valor é diferente do preço. Estamos recebendo o que nós pagamos. Cerveja barata - mescla barata construída com mão-de-obra barata e insumos mais baratos - realmente o que queremos? No rico e complexo mundo da cerveja de hoje, podemos buscar algo mais? Isso é o que um pequeno grupo de cervejeiros que tinha menos interesse na uniformidade da cerveja light decidiu explorar, provocando uma revolução no gosto que transformou a cultura da cerveja.
Em 1980, um crescente movimento de cervejeiros artesanais começou a evoluir de lagers sem sabor para cervejas que mais se assemelhavam a variedades européias. Como Mosher detalha em Tasting Beer : “A falta de uma tradição de cerveja viva que vale a pena preservar deixou os Estados Unidos livres para construir uma nova cultura de cerveja a partir do zero.” A principal razão pela qual perdemos diversidade em cerveja - mudando as preferências de gosto - agora se tornou o caminho para recuperá-lo.
Esse esforço incluiu a promissora cervejaria americana Sierra Nevada, que lançou uma pálida ale pálida feita com lúpulos domésticos em cascata. Esses lúpulos ofereciam um gosto de lugar distinto do lúpulo europeu (do Velho Mundo); são variedades geneticamente únicas com sabores e histórias muito diferentes.
O lúpulo do Velho Mundo é reservado e terreno; eles cresceram na Europa por mais de 1, 5 milhão de anos e incluem algumas das mais antigas e tradicionais variedades de lúpulo, conhecidas como lúpulos nobres. Os nobres lúpulos são altamente aromáticos e trazem um amargor sutil às cervejas; são tão valorizados e geograficamente específicos quanto um vinho espumante da província de Champagne, no nordeste da França (o único lugar que pode chamar seu vinho efervescente de “Champagne”). Apenas quatro variedades de lúpulo são verdadeiramente "nobres" - e apenas quando são cultivadas nas áreas da Alemanha e da República Tcheca, onde tradicionalmente são cultivadas.
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O premiado jornalista Simran Sethi explora a história e a importância cultural de nossos gostos mais apreciados, prestando homenagem aos ingredientes que nos dão prazer diariamente, ao mesmo tempo em que nos dá um alerta para a homogeneização que ameaça a diversidade de nossa oferta de alimentos.
ComprarAs variedades americanas de lúpulo, por outro lado, refletem um espírito distintamente americano: não há nada de sutil nelas. Eles são intensos e variados, conhecidos por serem brilhantes, cítricos e resinosos. Algumas dessas variedades podem ser usadas tanto para o aroma quanto para o amargor, mas são melhores para o amargor, já que tendem a ter concentrações mais altas dos ácidos alfa que são amplamente responsáveis pelo amargor da cerveja. Embora eles sejam adequados para todas as cervejas pálidas, eles se tornaram uma característica definidora da cerveja artesanal americana, especialmente os IPAs no estilo americano.
IPAs foram desenvolvidos no século 18, quando os britânicos colonizaram a Índia. Há várias explicações de como a pale ale se tornou mais esperta e mais alcoólica, mas é suficiente dizer que os ingleses queriam sua cerveja, por isso a ajustaram para melhor suportar a passagem cansativa da Inglaterra para a Índia.
A escritora de gastronomia Maggie Dutton faz o trabalho mais interessante de descrever o lúpulo inglês-americano: “Na língua, o IPA no estilo inglês parece o mesmo que um chá preto forte que foi passado por muito tempo: suas papilas gustativas se sentirão como camurça esfregou o caminho errado ”, escreve ela. "Com um IPA estilo americano, é provável que você pense que filhotes minúsculos acabaram de derrapar na sua língua, garras em chamas, deixando sua boca lavada de tudo menos a dica do lúpulo."
Não só a personalidade desses lúpulos é decididamente americana; assim é a sua produção. “A indústria do lúpulo - embora aparentemente mais sexy que milho ou soja - ainda é um produto da agricultura industrial moderna, onde a centralização e a tradição reinam supremamente”, escreveu Natasha Geiling no Smithsonian.com em 2014. “Os Estados Unidos produzem quase um terço todos os saltos no mundo - disso, 79% são cultivados no estado de Washington. Quase metade de todas as variedades de lúpulo cultivadas no estado de Washington se enquadram em quatro variedades de lúpulo: Zeus, Cascade, Columbus / Tomahawk e Summit. ”
O crescimento de uma gama limitada de culturas aumenta o risco, incluindo a vulnerabilidade a doenças. Para o lúpulo, a maior parte do perigo está em dois fungos devastadores da colheita - míldio e oídio - para os quais não há cura conhecida. Os agricultores foram instruídos a manejar os patógenos cultivando variedades resistentes a doenças, podando plantas, aplicando fungicidas e matando todas as variedades silvestres de lúpulo que poderiam ser possíveis portadores de doenças.
Mas esses lúpulos selvagens também podem incluir variedades resistentes a doenças ou outras ameaças - ou expandir a diversidade de sabores que o mercado almeja. É por isso que Todd Bates e Steve Johnson, agricultores orgânicos do Novo México que estabeleceram um dos primeiros hopyards na área em 2002, tentaram mudar o mandato de “matar lúpulos selvagens”.
Bates tem sido curioso sobre as propriedades medicinais das plantas desde que ele era criança. Uma criança dos anos 60, ele começou a colecionar lúpulos silvestres no norte do Novo México que eram tão distintos daqueles cultivados em outras partes dos Estados Unidos que receberam a sua própria designação taxonômica (uma variedade distinta de lúpulos comuns chamados neomexicanus ). Mas quando ele e Steve decidiram dedicar uma parte de suas terras para cultivá-los - e pediram às fazendas vizinhas que fizessem o mesmo - as pessoas pensaram que eram loucos.
“A resposta que as pessoas me deram foi 'Por quê? Essa merda cresce por toda a minha cerca. Por que eu iria querer cultivá-lo? '”, Diz Bates.
Os fazendeiros não eram os únicos a questionar a sanidade de Bates. "Eu fui a uma reunião com o Ralph Olson, o CEO da hopunion, fornecedora de lanchas Hopunion, baseada em Washington, e ele foi muito legal", diz ele. “Mas eu poderia dizer que estava sendo tratada como o cara bobo que estava um pouco tocado. E então eu entendi: eu estava em um lugar cercado por placas dizendo às pessoas para erradicarem todos os lúpulos selvagens ”.
Os pesquisadores alertaram contra qualquer experimento com lúpulo selvagem, disse Bates, por causa de "500 anos de pessoas dizendo que ninguém beberia cerveja feita a partir deles". Aventurar-se no grande (selvagem) desconhecido teve consequências financeiras reais para os agricultores e cervejeiros. Os produtores não desejavam cultivar variedades silvestres que mais consideravam ervas daninhas, e não tinham nenhuma das propriedades sensoriais que os fabricantes de cerveja estavam procurando. Bates estava parado, mas sabia que tinha algo especial. Seu lúpulo prosperou no pior da seca. "E eles tinham um vigor psicótico e louco", acrescenta ele. “Mas o termo 'pulo selvagem' era contagiante. Ninguém queria tocá-lo. Eu só quis dizer lúpulo das montanhas - puro lúpulo americano.
Essas variedades prosperam em lugares desafiadores e oferecem sabores que não são necessariamente intragáveis - não são familiares. Então Bates se juntou ao agricultor de lúpulo Eric Desmarais para identificar o que os fabricantes de cerveja gostariam. A Desmarais administra uma fazenda de lúpulo familiar em Moxee Valley, Washington, uma das três áreas de cultivo distintas no vale de Yakima que contém cerca de 75% da área total de lúpulo dos EUA. Ele já havia desenvolvido o El Dorado, um salto conhecido por seus sabores de frutas tropicais, e estava ansioso para explorar mais.
Bates deu a Desmarais 80 variedades, que Desmarais então reduziu a duas que ele achava que seriam boas cervejas. Um deles, Medusa, fez sua estréia nacional na série Harvest Wild Hop IPA, da Sierra Nevada, com cervejas especiais. A empresa ficou impressionada com a Medusa. “Esses cones americanos bizarros e de várias cabeças têm um sabor que não tem nada que nós experimentamos e, pela primeira vez, estamos apresentando seus incomuns aromas e sabores de melão, damascos e frutas cítricas em nossa cerveja”, escreveu.
A Medusa e outros lúpulos locais têm o potencial de não apenas transformar a cerveja artesanal, mas também reformular toda a indústria cervejeira. Nativo da América, sua resistência pode fornecer uma vantagem contra o aquecimento global e permitir que os produtores se expandam para lugares que não tiveram muito sucesso cultivando a planta - variando de San Diego até as montanhas do Novo México.
A diversidade no lúpulo reflete uma diversidade de gostos e tradições que as cervejarias artesanais nos Estados Unidos estão trazendo à tona. A cerveja artesanal é pequena, independente e tradicional. Segundo a Associação de Cervejeiros sem fins lucrativos, para ser identificada como “artesanal”, dois terços de uma operação de produção de cerveja devem pertencer a cervejeiros artesanais, com uma produção anual de 6 milhões de barris ou menos de cerveja (bebidas não maltadas com sabor). .
Enquanto o chocolate fino está ganhando força e o café especial está se expandindo, a cerveja artesanal tem uma trajetória de crescimento constante desde 2003. O setor quase dobrou entre 2007 e 2012 (de US $ 5, 7 bilhões para US $ 12 bilhões) e, em 2014, conseguiu auto-proclamado rei das cervejas, Budweiser. A cerveja artesanal está prevista para crescer em uma indústria de US $ 18 bilhões até 2017 - muito distante da década de 1980, época em que fui apresentado à cerveja.
Na cerveja artesanal, o que era velho é novo - uma tentativa, tanto de ingredientes quanto de técnicas de fermentação, de retornar às origens do que torna a cerveja especial. "Estamos voltando às nossas raízes", diz Garrett Oliver, cervejeiro da Brooklyn Brewery. “Parece uma nova invenção, mas digo aos meus colegas cervejeiros: 'Superem-se'. As pessoas estão produzindo cerveja há mais de 20.000 anos. Esquecemos quase tudo - e agora estamos nos lembrando ”.
Do livro PÃO, VINHO, CHOCOLATE: A perda lenta de alimentos que amamos, lançado em brochura em outubro de 2016. Copyright © 2016 Preeti S. Sethi. Reproduzido com permissão da HarperOne, uma divisão da HarperCollinsPublishers.
