A primeira vez que experimentei akutuq ( AUTO-GOO-PATO GUTUALMENTE pronunciado) estava no gelo quando eu vivia acima do Círculo Polar Ártico. Meus pais ensinaram a escola na pequena aldeia esquimó de Shungnak, a 240 quilômetros do rio Kobuk, antes do início da Segunda Guerra Mundial. Na época, eu não fazia ideia de que o prato secular era o preferido em todo o Alasca, ou que ele apresentava inúmeras variações e qualidades que salvam vidas. Foi simplesmente um prazer.
As aldeias remotas não tinham eletricidade, água corrente, sistema de esgoto, nem mesmo uma loja. Quase todo mundo tinha um trenó puxado por cães. Em nossa aldeia, uma torre de igreja dominava as estruturas de tábuas vizinhas. Uma escola ficava na colina mais alta, com vista para o rio Shungnak e as montanhas além. É onde morávamos, no segundo andar. Meus pais davam aulas do primeiro ao oitavo no primeiro andar, enquanto minhas babás me ensinavam jogos nativos, me davam berry e me mimavam com alimentos nativos.
Meu passeio favorito foi no rio para ver homens arrastando redes de pesca através do gelo, enviando peixe branco batendo como um louco sobre a superfície congelada. Vendo-me, um vizinho chamado Old Jim sorria largamente e gritava “akutuq!” Enquanto se inclinava para pegar um peixe. Segurando a barriga para cima, ele a dobrou até que a pele se abriu e os ovos caíram no gelo. Jim rapidamente esmagaria as membranas dos ovos com uma pedra. Com os dedos espalhados, ele se agitava, cada vez mais rápido, puxando pequenos punhados de neve para a massa. Dentro de dez minutos, um lote de nuvens de akutuq congelado tomaria forma. Nós a devoramos no local, pegando porções com nossos dedos, saboreando cada gole enquanto derretia sobre nossas línguas.
A versão de Old Jim do prato é uma das muitas, e talvez a mais básica. Akutuq significa "mexer", um nome adequado para um prato que envolve chicotear gorduras animais à mão. Ainda há um século atrás, os cozinheiros preparavam grandes lotes de akutuq e os guardavam na adega da família, congelados, prontos para as refeições diárias ou convidados. Hoje em dia, muitas vezes é chicoteado até que o volume aumenta seis vezes e transformado em uma sobremesa fofa e festiva. Outsiders chamam de sorvete Eskimo, tanto pela sua aparência quanto pela sua textura e sabor.
Os ingredientes do Akutuq variam muito. Os ingredientes clássicos do Alasca do norte incluem gordura dura (caribu, urso, muskox), óleo de mamífero marinho (foca, baleia) e um aromatizante (de flora ou fauna). Em outras partes do estado, os cozinheiros adaptaram suas receitas a fontes locais de alimentos. Caribou e peixes de água doce florescem para o interior. Peixes e focas de água salgada habitam áreas costeiras. Abaixo de Anchorage, no sudoeste do Alasca, os cozinheiros nativos usam o eulachon, mais conhecido como vela, misturado com óleo e neve. Ao contrário do caso resistente feito com gordura caribu pelas mulheres esquimós Inupiaq do norte, o prato tem uma vida curta. Em poucos minutos, desmorona em uma poça.
Enquanto duas versões favoritas de akutuq são blueberry e salmonberry, muitas variações do prato dependem apenas da imaginação do cozinheiro, do conteúdo do freezer, ou do que está atualmente na estação. Substituir a carne seca pela fruta produz uma refeição rica em proteínas que sustenta os homens durante longas viagens de caça em temperaturas muito baixas. (Ash Adams) 
A cozinheira Yup'ik Martina Landlord evita uma batedeira enquanto faz akutuq, preferindo usar as mãos, assim como sua mãe e avó a ensinaram quando criança na remota cidade de Mountain Village, no rio Yukon. "Eu não medi nada", diz ela. “Eu apenas olho para ele.” (Ash Adams) 
O senhorio inicia um lote de akutuq de estilo moderno primeiro cozinhando, secando e desmoronando. (Ash Adams) 
Depois de misturar no encurtamento e selar o óleo, adiciona o açúcar. (Ash Adams) 
Ela então mexe blueberries em metade da massa, reservando o resto para salmonberries. (Ash Adams) 
Como último passo, ela pressiona o akutuq em um recipiente para servir. (Ash Adams) Pouco antes da Segunda Guerra Mundial, minha família mudou-se para o Oregon, na esperança de encontrar um terreno mais seguro. Mas essas lembranças de comida da infância sempre ficavam comigo. Sem saber exatamente por quê, estudei sociologia e antropologia na faculdade, depois fui aprendiz de chef antes de administrar uma escola de culinária por três décadas. Essas disciplinas me prepararam para o meu inevitável retorno para casa, ajudando-me a entender a história e outras complexidades da comida do Ártico.
Quando voltei ao Alasca em 1995, a maioria das aldeias remotas tinha eletricidade e água corrente. Snowmobiles, four-wheelers e picapes estavam por toda parte. Todas as aldeias tinham uma loja com produtos enlatados que ficavam esparsamente nas prateleiras. Um pequeno refrigerador, muitas vezes vazio, era reservado para vegetais.
Ao longo de partes da Península de Seward, as prateleiras vazias de vedação pareciam sentinelas fantasmagóricas à beira da água. Em vez de 20 campos ocupados, não mais que quatro estavam ativos, e os trabalhadores ali eram anciãos. As moças preferiam cargos no escritório, ensino ou posições médicas - não o tradicional trabalho rotineiro do dia-a-dia de peles de peles de ugruk (focas barbudas), que forneciam óleo de foca, um ingrediente essencial da dieta do Ártico. A culinária estava ameaçada - a cultura também.
Desde que fui treinada como cientista social e como chef durante meio século fora, eu queria saber como a comida moldava a vida das mulheres Inupiaq. Eu tinha em mente o velho ditado: "Quando um presbítero morre, uma biblioteca queima". Então eu procurei anciãos que transmitissem seus conhecimentos de história e técnicas tradicionais de culinária. Por sorte, conheci Esther, uma notável cozinheira Inupiaq, originária da antiga vila costeira do País de Gales, na Península Seward. Quando ela me convidou para ficar em seu acampamento de peixes, eu aceitei ansiosamente. Nos 15 anos seguintes, ela me ensinou a maneira esquimó de preparar alimentos de subsistência, simplesmente fazendo isso.
Numa tarde de julho, presenciei um vazamento de óleo de foca - um horror para aqueles que lutam para reunir e preparar comida na natureza. Um galão de óleo vazara de um minúsculo orifício em um recipiente de plástico para o chão de compensado da sala de processamento improvisada, um desperdício de incontáveis horas de trabalho e a perda de um importante tempero; como sal e pimenta para os Outsiders, o óleo de foca é usado para melhorar quase todos os alimentos nativos. - Pior do que o vazamento de Valdez - a irmã de Esther, com lágrimas nos olhos, brincou sobre a perda preciosa, esperando que o riso amenizasse a dor. Foi quando Esther, talvez esperando animar o ânimo de todos, disse: "Vamos fazer akutuq amanhã".
Sentada no chão da cozinha no dia seguinte, Esther juntou gordura de caribu e óleo de foca para a sobremesa favorita da família. Usando proporções de receitas centenárias - o mesmo sistema de medição fundamental ensinado nas modernas escolas de culinária - ela distribuiu os ingredientes: uma parte de gordura dura, uma parte de óleo de vedação, uma parte de água e quatro partes de material vegetal ou proteico.
O Akutuq é um prato simples, mas pratos simples são freqüentemente os mais difíceis de produzir. Cada passo requer uma execução precisa. Ingredientes não são facilmente obtidos. Caçadores machos são necessários para matar o caribu. Mulheres são necessárias para flensar e remover meticulosamente o sangue e a carne da gordura, que é armazenada, idealmente a 50 ° Fahrenheit, longe do sol e do calor para evitar estragar. À medida que os pedaços gordurosos ficam em recipientes de madeira ou plástico, o óleo poliinsaturado escorre da gordura de baleia. Quando processado corretamente - sem sangue ou gordura - o óleo se assemelha a um vinho chardonnay de carvalho: dourado e claro.
Este artigo é uma seleção do Smithsonian Journeys Travel Quarterly Alaska Issue
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ComprarPara akutuq, Esther prefere a gordura visceral branca que circunda o intestino delgado do caribu. Depois de cortá-lo em pequenos pedaços, ela o esmaga, suavizando e aquecendo-o com os dedos. Um século atrás, as mulheres apressavam o processo mastigando a gordura, mas o método transmitia um gosto de tabaco desagradável ao prato se o cozinheiro fosse um fumante de cachimbo. Esther descartou todos os caroços e pequenos pedaços, então rapidamente agitou a gordura com os dedos abertos até que ficou branca, lisa e triplicou em volume. Ela acrescentou óleo de vedação, uma colher de sopa de cada vez, depois um pouco de água para aumentar a maciez. Após 45 minutos a mistura parecia uma cobertura branca brilhante pronta para cobrir um bolo. Em salmoura e blueberries - e um pouco de açúcar, um ingrediente que os baleeiros introduziram em meados do século XIX. O sabor era delicado, levemente adocicado e rico em frutas. A textura era suave e sedosa, com a sensação sensual de um buttercream francês. As sobras foram para o freezer.
Como Esther acrescentou bagas ao akutuq, ela explicou que substituir a carne seca pela fruta produz um prato denso, rico em gordura e rico em proteínas que sustenta os homens durante longas viagens de caça em temperaturas muito baixas. Cozinheiros derreteram gordura e sebo em água quente, depois esfriaram, mexeram e adicionaram a carne. O resultado foi grosseiro e pesado - semelhante a um patê country francês. Uma vez congelada, a mistura de alta energia foi (e ainda é) cortada em pemmican do tamanho de uma barra de energia. Pegando a liderança dos caçadores do Ártico, o almirante Peary e o dr. Frederick Cook usaram as mesmas provisões de alto teor de gordura quando viajaram para o Pólo Norte. Alguns anos mais tarde, a Expedição Antártica Australásia de 1912 fez o mesmo.
Quando o akutuq se originou? Ninguém sabe. Ele poderia ter se deparado com Beringia quando o homem pisou pela primeira vez em solo norte-americano. Sem uma linguagem escrita, os esquimós da Inupiaq passavam sua história e costumes para as crianças através de ações e histórias - histórias contadas durante dias que eram tão escuros quanto as noites. Os anos eram irrelevantes. Aprender a sobreviver foi a lição.
Obter ingredientes tradicionais do norte de Akutuq nunca foi fácil. Durante séculos, até o início de 1900, os esquimós Inupiaq e Yup'ik viajaram até 600 milhas a pé, barco e trenó para participar de feiras na costa ou nas confluências dos rios, esperando trocar óleo de foca por gordura de renas e vice-versa. . A comida desempenhou um papel importante nas feiras anuais, econômica e socialmente.
Durante uma reunião de 1842 ao longo do rio Yukon, ocorreu um concurso de culinária akutuq. Enquanto as esposas mexiam freneticamente os pratos, os maridos gritavam, pressionando os cônjuges para criar novas e inventivas receitas. Sangue, castor, lontra, conteúdo de caribu-estômago, peixe seco, ovas de peixe, ovos de pássaros e bagas entraram na mistura - quanto mais bizarro, melhor.
Embora akutuq seja amada pelos nativos do Alasca, cada vez menos mulheres preparam o prato. Em 2007 eu estava participando de uma conferência de anciãos em Nome, onde as aulas eram organizadas para ensinar os costumes tradicionais aos estudantes do ensino médio. A sessão do akutuq me chamou a atenção. Nenhum aluno compareceu, mas 40 mulheres mais velhas sentaram-se extasiadas. Quando o líder perguntou: "Quem sabe como fazer akutuq?", Meu braço era o único no ar. No ano anterior, preparei o akutuq para 200 pessoas que participavam de um serviço memorial. Mas eu trapaceei. Eu usava uma batedeira elétrica pesada - e rezei para que Esther não ouvisse sobre o meu atalho secreto.
A modernidade afetou todo o Alasca. O estabilizador cultural para os nativos do Alasca, especialmente em aldeias remotas do norte, tem sido a comida. No entanto, cresce a preocupação de que, à medida que os jovens desenvolvem um apetite pela comida dos Outsiders, eles podem eventualmente esquecer seus pratos tradicionais.
Muitos professores e residentes do sudoeste, na esperança de manter os antigos costumes vivos, preparam o querido prato dos nativos do Alasca para seus filhos e estudantes. Eles modernizam, é claro, usando Crisco e azeite, e misturando os ingredientes com um misturador elétrico. As crianças adoram as abundantes adições de bagas e açúcar. Eles adoram a textura macia e sedosa. Pouco mais sobre o prato cheira a tradição. No entanto, o exercício é mais do que um deleite culinário. Estabelece um elo com o passado, inspira um sentimento de orgulho e pertença e estimula um diálogo sobre a extraordinária capacidade de sobrevivência de um povo antigo.
