"Um azeite de oliva extra-virgem autêntico é cheio de sabor, como um bom vinho", diz Tonio Creanza, cuja família vem colhendo azeitonas na região de Puglia, no sul da Itália - que produz mais azeite do que em qualquer outro lugar na Itália. . Todo mês de novembro, Creanza reúne voluntários de todo o mundo para ajudar a colher as 700 oliveiras de sua família e também participar da celebração que a acompanha. Na casa de sua família em Altamura, uma pequena e antiga cidade no planalto Murge de Puglia, onde oliveiras crescem aos milhares, potes de vidro cheios de azeite Famiglia Creanza ocupam imóveis de primeira classe ao lado de tigelas de massa caseira e fatias de frutas frescas pão. É o produto do trabalho duro e um símbolo de grande orgulho, como deveria ser. Uma vez que você veja o que acontece para produzir uma garrafa de azeite de oliva extra-virgem autêntico - e então provar os resultados - não há como voltar atrás.
A colheita da azeitona é um trabalho de quebra. Creanza e seus voluntários levantam-se de madrugada para dirigir-se aos pomares, colocando enormes redes sob cada um para pegar as azeitonas antes de retirá-las com ancinhos pneumáticos e à mão. Deslocam-se meticulosamente pelas filas de cada pomar, desalinhadas, com cuidado para não pisar em nenhuma das azeitonas caídas, removendo o máximo de caules, folhas e galhos de cada rede antes de recolhê-los e despejá-los em caixotes. Uma vez que o sol desce e quase todos os engradados estão cheios, é para a prensa extrair azeite.
Creanza é o fundador da Messors, uma organização que organiza workshops - entre outras coisas - sobre as maravilhas culinárias da região de Puglia, na Itália, e fez parte de sua missão ajudar a educar os outros sobre os benefícios do consumo de azeite extra-virgem. Enquanto ele não é um cientista, Creanza fez muita pesquisa sobre esses benefícios e tem mais de quatro décadas trabalhando nos campos.
“EVOO autêntico”, diz ele, “é feito sem o uso de produtos químicos e refino industrial. Portanto, são as variedades da azeitona, o terroir onde crescem e as inúmeras decisões e práticas de produção de um produtor dedicado que influenciam a qualidade e o sabor do óleo. ”Para a Famiglia Creanza, isso significa um azeite extra-virgem com notas de romã., marmelo, figo e maçã verde. No entanto, diz Creanza, qualquer azeite sem defeitos deve saborear coisas como grama, frutas e amêndoa.
"Você também pode sentir o cheiro de baunilha por causa da combinação geral de sabores", diz ele. Ainda assim, se você simplesmente entrar em um supermercado e escolher a garrafa mais barata de azeite, provavelmente você sairá com um óleo insosso e adulterado sem nenhuma das qualidades - como antioxidantes (reconhecíveis pelo efeito de queimação sua garganta quando provada corretamente) - que um EVOO real fornece.
"No mundo do azeite, muitos rótulos são enganosos", diz Creanza, que então percorre uma lista de tipos de azeite para mostrar a seleção que está por aí: coisas como 'azeite puro', 'azeite light', 'e' azeite de primeira prensagem '. Enquanto alguns destes são truques de marketing ("Não há 'segunda prensa' no azeite de oliva", diz ele), outros - como "azeite leve" - são simplesmente termos vagos que se referem à qualidade extremamente filtrada e sem sabor do óleo seu conteúdo geral de gordura (que permanece o mesmo). O que você quer é azeite de oliva extra-virgem, que segundo o Conselho Internacional do Azeite (IOOC) - o órgão que rege a maior parte da produção mundial de azeite - é feito simplesmente esmagando azeitonas e extraindo seu suco. Este é o azeite de oliva em sua forma mais pura, diz Creanza. O azeite de oliva virgem também é bom, mas ele recomenda procurar um que tenha um gosto denso e gramado, com uma acidez que não seja superior a dois por cento, já que algo maior compromete seriamente o sabor do óleo.
Embora, ele admita, muitos azeites que dizem ser extra-virgens não são, porque não há regulamentação oficial. "Muitas empresas corruptas estão misturando seu azeite com coisas como o óleo de colza, um óleo à base de plantas que já foi um lubrificante para motores a vapor", diz Creanza. “Eles estão chamando de extra-virgem. Essas empresas estão ganhando muito dinheiro com a vida das pessoas, além de diminuir o valor do trabalho duro feito por agricultores honestos e voluntários dedicados ”.
Para ajudar a garantir que você não seja enganado na próxima vez que fizer compras, o Creanza tem algumas sugestões. Primeiro, faça sua pesquisa. "Selecione um EVOO que forneça detalhes sobre onde o óleo está sendo produzido, bem como quem está engarrafando", diz ele. “Rótulos genéricos como 'importados por' tal e tal lugar 'e rotulados' distribuídos por outro 'significam que seu azeite de oliva é impossível de ser rastreado, e qualquer coisa muito genérica é uma boa indicação de que ele foi adulterado”.
Em seguida, escolha um EVOO que tenha sido pressionado a frio, o que significa que o óleo permaneceu abaixo de uma temperatura de 80 graus Fahrenheit durante o processamento. Isso ajuda a garantir que reteve todo o seu sabor e benefícios nutricionais ("Plus", diz Creanza, "os óleos que são extraídos com calor ou o uso de solventes químicos podem ser muito ruins para sua saúde"). a garrafa. Evite o plástico, como o óleo pode realmente leech substâncias nocivas, como PVC, ou policloreto de vinila, a partir do plástico. Como a cerveja, você quer um EVOO que tenha sido engarrafado em um recipiente de vidro escuro para que não deixe entrar muita luz, o que pode rapidamente tornar qualquer óleo rançoso. A regra geral é que um azeite conserva até 18 meses a dois anos a partir do momento em que é prensado, por isso certifique-se de que tem uma data de colheita (os melhores EVOO são colhidos e prensados dentro de 24 horas) no rótulo. . Depois de abrir a garrafa, você deve usar o óleo ("Generosamente!", Diz Creanza) dentro de aproximadamente dois meses.
"No final, é um pouco mais a pagar, mas faz um mundo de diferença", diz ele.
Mais alguns pensamentos:
- Não faz diferença de onde o seu EVOO é: Quando se trata de azeites italianos versus azeites da Califórnia ou da Grécia, a Creanza acredita que o país onde é produzido tem muito pouco a ver com o perfil de sabor do EVOO. "Definições como 'azeite italiano' ou 'azeite espanhol' são tão amplas", diz ele. “Não acredito que seja realmente possível identificar um azeite com base em uma região específica, porque muitos outros fatores entram em jogo: as variedades de azeitona, o método de extração do óleo, etc.” Essencialmente, dois azeites italianos podem ter um sabor tão diferente um do outro quanto o azeite de oliva espanhol e o azeite de oliva grego - da mesma forma que um pinot da Califórnia tem um gosto diferente do outro.
- Não há nada de errado com os azeites aromatizados: “ Azeites aromatizados são simplesmente azeites infundidos com ervas, pimenta, trufas ... o que for”, diz Creanza. “No entanto, lembre-se que este mascaramento do sabor de um azeite torna impossível dizer se o óleo é extra-virgem. Isto é, a menos que você faça a infusão. ”
- Dicas para cozinhar com azeite: Creanza diz que ao cozinhar com azeite deve estar sempre em fogo baixo, porque tem um ponto de fumaça mais baixo (a temperatura na qual um óleo começa a se decompor, produzindo fumaça) do que muitos outros óleos - geralmente entre 365-410 graus Fahrenheit, embora os azeites de baixa qualidade possam atingir o seu ponto de fumo a 325 graus Fahrenheit. Se você for fritar com ele, sites como The Olive Oil Source (http://www.oliveoilsource.com) sugerem usar um óleo mais barato na panela, adicionando um dos seus EVOOs melhores à mesa. Escolha um azeite mais leve e leve para algo como peixe, ou um EVOO mais robusto para pratos mais saudáveis, como guisado e carne vermelha.
- Comprando EVOO: Ao comprar azeite extra-virgem para usar para vestir, Creanza recomenda encontrar um que seja frutado e apimentado. Em última análise, tudo se resume a preferência pessoal. “O azeite de oliva, como muitos alimentos, não deve ser vendido no supermercado, onde a lógica é 'longo prazo de validade'”, diz ele. Procure por lojas especializadas que oferecem degustações. "Você está escolhendo tanto sua paleta quanto sua saúde", diz Creanza.
