A pecuária intensiva é uma enorme indústria global que serve milhões de toneladas de carne bovina, suína e de frango a cada ano. Quando perguntei a um produtor recentemente para citar algo que sua indústria pensa sobre o que os consumidores não fazem, ele respondeu: “Bicos e bundas”. Essa era sua forma abreviada de partes animais que os consumidores - especialmente em países ricos - não escolhem comer.
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No Dia de Ação de Graças, os perus adornam quase 90% das mesas de jantar dos EUA. Mas uma parte da ave nunca chega ao banco que está gemendo, ou até ao saco de miúdos: a cauda. O destino deste pedaço de carne gordurosa mostra-nos o funcionamento interno bizarro do nosso sistema alimentar global, onde comer mais de um alimento produz cortes e partes menos desejáveis. Isso, então, cria demanda em outro lugar - com tanto sucesso, em alguns casos, que a parte estrangeira se torna, ao longo do tempo, uma iguaria nacional.
Partes separadas
A produção pecuária em escala industrial evoluiu após o II Guerra Mundial, apoiada por avanços científicos como antibióticos, hormônios de crescimento e, no caso do peru, inseminação artificial. (Quanto maior o tom, mais difícil é para ele fazer o que ele deve fazer: procriar.)
A produção comercial de perus dos EUA aumentou de 16 milhões de libras em janeiro de 1960 para 500 milhões de libras em janeiro de 2017. A produção total deste ano está projetada para 245 milhões de aves.
Isso inclui um quarto de bilhão de caudas de peru, também conhecido como nariz de parson, nariz de papa ou nariz de sultão. A cauda é na verdade uma glândula que prende as penas do peru ao seu corpo. Ela está cheia de óleo que a ave usa para se enfeitar, então cerca de 75% de suas calorias vêm da gordura.
Pronto para comer (Mark Turnauckas, CC BY) Não está claro por que os perus chegam às lojas americanas sem cauda. Especialistas do setor me sugeriram que pode ter sido simplesmente uma decisão econômica. O consumo da Turquia foi uma novidade para a maioria dos consumidores antes da Segunda Guerra Mundial, por isso poucos desenvolveram o gosto pela cauda, embora os curiosos possam encontrar receitas on-line. Os perus se tornaram maiores, com uma média de 30 quilos hoje em comparação com 13 quilos nos anos 1930. Nós também criamos para tamanho de peito, devido ao caso de amor americano com carne branca: Uma variedade preeminente cedo era chamada Bronze Mae West. Ainda a cauda permanece.
Saboreou em Samoa
Em vez de deixar as caudas de peru serem desperdiçadas, a indústria avícola viu uma oportunidade de negócio. O alvo: comunidades das ilhas do Pacífico, onde a proteína animal era escassa. Nos anos 50, as empresas de avicultura dos EUA começaram a despejar caudas de peru, juntamente com galinhas, nos mercados de Samoa. (Para não ficar para trás, a Nova Zelândia e a Austrália exportaram “abas de carneiro”, também conhecidas como barrigas de ovelhas, para as Ilhas do Pacífico.) Com essa estratégia, a indústria de peru transformou os resíduos em ouro.
Em 2007, o samoano médio estava consumindo mais de 44 quilos de caudas de peru a cada ano - um alimento que era desconhecido há menos de um século. Isso é quase o triplo do consumo per capita anual de perus dos americanos.
Quando entrevistei samoanos recentemente para meu livro “Ninguém come sozinho: a comida como uma empresa social”, ficou imediatamente claro que alguns consideravam essa parte de comida estrangeira da culinária nacional de sua ilha. Quando lhes pedi para listar os populares “alimentos samoanos”, várias pessoas mencionaram as caudas de peru - frequentemente acompanhadas por uma Budweiser gelada.
A Samoa Americana é um território dos EUA que cobre sete ilhas no sul do Pacífico. (Serviço Nacional de Parques) Como as caudas de peru importadas se tornaram as favoritas entre a classe trabalhadora de Samoa? Aqui está uma lição para educadores de saúde: Os sabores de comidas icônicas não podem ser separados dos ambientes em que são comidos. Quanto mais convivial for a atmosfera, mais provável será que as pessoas tenham associações positivas com a comida.
Empresas de alimentos sabem disso há gerações. É por isso que a Coca-Cola tem estado onipresente nos parques de beisebol há mais de um século, e porque muitos McDonald's têm PlayPlaces. Também explica o nosso apego à Turquia e outros clássicos no Dia de Ação de Graças. As férias podem ser estressantes, mas também são muito divertidas.
Como Julia, uma samoana de 20 e poucos anos, me explicou: “Você tem que entender que nós comemos caudas de peru em casa com a família. É uma comida social, não é algo que você come quando está sozinho.
As caudas da Turquia também surgem em discussões sobre a epidemia de saúde que atinge essas ilhas. A Samoa Americana tem uma taxa de obesidade de 75%. Autoridades samoanas ficaram tão preocupadas que proibiram as importações de perus de peru em 2007.
Mas pedir aos samoanos que abandonassem essa comida apreciada negligenciava seus profundos apegos sociais. Além disso, de acordo com as regras da Organização Mundial do Comércio, os países e territórios geralmente não podem proibir unilateralmente a importação de mercadorias, a menos que existam razões provadas de saúde pública para fazê-lo. Samoa foi forçada a suspender sua proibição em 2013 como condição para ingressar na OMC, apesar de suas preocupações com a saúde.
Autor Michael Carolan cozinha caudas de peru pela primeira vez.Abraçando o animal todo
Se os americanos estivessem mais interessados em comer caudas de peru, parte de nosso suprimento poderia ficar em casa. Podemos trazer de volta o chamado consumo animal nariz-a-cauda? Essa tendência vem ganhando terreno nos Estados Unidos, mas principalmente em um nicho estreito de foodie.
Além da disposição geral dos americanos em relação às miudezas e às caudas, temos um problema de conhecimento. Quem sabe mais como esculpir um peru? Comensais desafiadores para selecionar, preparar e comer animais inteiros é uma grande pergunta.
Oxtails eram um corte de carne popular na era da Depressão nos Estados Unidos, mas agora são encontrados com mais frequência na culinária asiática; mostrado aqui, sopa de rabada em um restaurante chinês em Los Angeles. (T. Tseng, CC BY) A digitalização do Google de antigos livros de receitas nos mostra que nem sempre foi assim. O American Home Cook Book, publicado em 1864, instrui os leitores, ao escolherem o cordeiro, a “observar a veia do pescoço no quadrante anterior, que deve ser azul-celeste para denotar qualidade e doçura”. uma faca ao longo dos ossos das ancas dos ombros; se cheirar [sic] doce, a carne é nova e boa; se maculadas, as partes carnudas do lado parecerão descoloridas, e as mais escuras em proporção ao seu esplendor ”. Claramente, nossos ancestrais conheciam a comida de maneira muito diferente do que fazemos hoje.
Não é que não saibamos mais julgar a qualidade. Mas o critério que usamos é calibrado - intencionalmente, como aprendi - contra um padrão diferente. O moderno sistema industrial de alimentos treinou os consumidores a priorizar a quantidade e a conveniência, e a julgar a frescura com base em adesivos vendidos por data. Alimentos processados e vendidos em porções convenientes exigem muito do processo de pensar.
Se esta imagem é incômoda, pense em tomar medidas para recalibrar essa medida. Talvez adicione alguns ingredientes da herança a adorados pratos de Natal e fale sobre o que os torna especiais, talvez ao mostrar às crianças como avaliar a maturação de uma fruta ou verdura. Ou até mesmo assar algumas caudas de peru.
Este artigo foi originalmente publicado no The Conversation.
Michael Carolan, professor de sociologia e reitor associado de pesquisa da Faculdade de Artes Liberais da Universidade Estadual do Colorado
