Pasta é um grampo na maioria das nossas cozinhas. De acordo com uma pesquisa da Zagat; cerca de metade da população americana come macarrão 1-2 vezes por semana e quase um quarto consome cerca de 3-4 vezes por semana. Escusado será dizer que amamos macarrão. Sério, quem não gostaria de uma grande tigela de espaguete e almôndegas ou Bucatini all'Amatriciana.
A popularidade do macarrão na América remonta a Thomas Jefferson, que mandou uma máquina de macarrão para a Filadélfia no final do século XVIII, depois que ele se apaixonou pela comida da moda enquanto jantava em Paris. Ele estava tão apaixonado por massas que até projetou sua própria máquina de macarrão durante uma viagem à Itália. O prato de massa que ele fez infame nos Estados Unidos é algo que gostamos de chamar de macarrão e queijo. Mas o verdadeiro caso de amor da América com massas não esquentou até o século 20, com um boom de imigrantes vindos da Itália. Quando os primeiros italianos chegaram, uma das únicas variedades de massas disponíveis nos Estados Unidos era o espaguete; por isso é tão icônico para a culinária ítalo-americana. Agora, é claro, é difícil encontrar uma mercearia hoje que não tenha pelo menos metade do corredor dedicada a diferentes variedades de massas. Para uma visão clara do número de variedades, confira a tabela de 250 formatos de massas do Pop Chart Lab, The Pletora of Pasta Permutations.
Ao longo das últimas décadas, a massa recebeu uma má reputação por muitas dietas de baixo carboidrato da moda, como a dieta original de Atkins. Por outro lado, o elogiado Mediterrâneo Diet inclui massas como um grampo. Parte da confusão sobre os méritos de comer pão se deve à mistura de trigo duro, da qual a massa é tradicionalmente feita, e trigo usado para assar pão. Massa Durum tem um baixo índice glicêmico (GI) de cerca de 25-45. Para comparar, o pão branco tem um alto IG de cerca de 75 e as batatas têm um IG de cerca de 80, assim como muitos cereais matinais. De acordo com o American Journal of Clinical Nutrition, comer alimentos com baixo IG tem sido associado a concentrações mais altas de colesterol HDL (o colesterol "bom"), um risco menor de desenvolver diabetes e doenças cardiovasculares. E, estudos de caso-controle também mostraram associações positivas entre o índice glicêmico da dieta e o risco de câncer de cólon e de mama. Massas feitas com grãos ainda mais saudáveis, como grãos integrais e espelta, adicionam nutrientes adicionais, mas não necessariamente diminuem o IG.
A maneira como o macarrão é cozido também afeta sua saúde. Para a maneira mais saudável e saborosa, você quer cozinhar o macarrão al dente, que significa "ao dente" ou "à picada". Se cozido demais, o índice GI aumentará, o que significa que o macarrão cozido é digerido e absorvido mais lento do que macarrão demais cozido demais. Então, para deixar sua massa saudável e deliciosa, siga as dicas abaixo.
(Foto cedida pela wikiHow)
Use um pote grande: o tamanho é importante. A massa deve estar nadando em um mar de água porque ela se expandirá durante o cozimento. Se não houver água suficiente, a massa ficará pegajosa e pegajosa. O tamanho médio do pote de macarrão é entre 6 e 8 litros, e deve ser preenchido a cerca de 3/4 do caminho ou cerca de 4-5 litros com água por 1 quilo de massa.
Encha a panela com água fria : isso serve para cozinhar qualquer coisa com água. A água quente dissolve os poluentes mais rapidamente que o frio, e alguns canos contêm chumbo que pode vazar na água. Apenas para estar seguro, sempre use água fria da torneira e deixe a água correr um pouco antes de usar.
Sal fortemente a água: Adicionando sal à água é estritamente para o sabor. Você quer salgar a água enquanto ela está fervendo. Enquanto a massa está cozinhando, ela absorve o sal adicionando apenas aquele toque extra à refeição total. Faça como Mario Batali e salgue a água até que “tenha gosto de mar”. Para obter esse sabor salgado, Mark Ladner, chef executivo do Del Posto, aconselha usar cerca de 1 colher de sopa. de sal por litro de água.
Há um velho conto de esposas que diz que o sal também fará a água da massa ferver mais rápido. Isto não é completamente o caso. Adicionando sal à água eleva o ponto de ebulição e para aumentar o ponto de ebulição de 1 litro de água em 1 grau Fahrenheit você precisaria de 3 colheres de sopa de sal. E isso é muito salgado para o paladar de qualquer um.
Não coloque óleo na panela: Como Lidia Bastianich disse, “Não - repito, não - acrescente óleo à sua água para cozinhar macarrão! E isso é uma ordem!
O azeite de oliva é dito para evitar que a panela ferva e evite que a massa grude. Mas o consenso geral é que isso faz mais mal do que bem. Pode impedir que o molho grude na massa. Como o óleo é menos denso que a água e é composto de moléculas hidrofóbicas, ele cria uma camada no topo da água. Quando a massa é drenada, é derramada através desta camada oleosa e deixa uma nova camada de óleo na massa.
No entanto, se você não estiver usando um molho ou estiver usando uma base de azeite, o óleo terá pouco efeito.
Certifique-se de que a água esteja fervida: para todos os cozinheiros impacientes, espere esse minuto extra até que a água esteja fervendo com grandes bolhas. A temperatura de ebulição é o que impede que a massa fique mole. Esse primeiro mergulho na água fervente é crítico para a textura do produto final. Ele também irá ajudá-lo a tempo melhor o macarrão.
Mexa: Não esqueça de mexer. Pode parecer óbvio, mas esse simples passo pode ser facilmente esquecido através de distrações diárias e da corrida do jantar. Sem mexer, o macarrão irá com certeza ficar grudado e cozinhar de forma irregular.
Tire a tampa: Depois de adicionar a massa, espere a água voltar a ferver e retire a tampa. Isto é apenas para que você não tenha aquela espuma branca explodindo sobre as bordas de sua panela como o Monte. Vesúvio. Uma dica alternativa de Lidia Bastianich é deixar a tampa, mas mantê-la aberta com uma colher de pau.
Cook, Time & Test: Sim, você pode acompanhar o tempo na caixa ou no pacote de massa. Mas o melhor temporizador é a sua boca. O autor do chef e livro de receitas, Jacob Kenedy, diz em seu livro The Geometry ofMaster para “começar a provar a massa em intervalos de 15 a 20 segundos, a partir de um ou dois minutos antes que você pense que a massa esteja pronta”.
Se servir a massa com um molho, o Chef Michael Chiarello recomenda retirar a massa em cerca de 4 minutos antes da hora da embalagem. Em seguida, adicione-o ao molho e deixe cozinhar por um minuto ou dois até ficar al dente. Este método deve ser usado apenas com uma quantidade proporcional de molho. Você não quer ter um pote enorme de molho por uma libra ou menos de macarrão. É uma ótima idéia para fazer molho extra, especialmente para colocar alguns no freezer para outro dia ou para servir ao lado.
Para uma visão completamente diferente da culinária de massas, siga esta regra de Mary Ann Esposito:
“Minha regra para cozinhar uma loja seca comprada é trazer a água para ferver rapidamente; misture a massa e leve a água de volta para ferver. Coloque a tampa e desligue o fogo. Defina o temporizador por 7 minutos. Funciona lindamente para cortes como espaguete, ziti, rigatoni e outros cortes de massa. ”
Não drene toda a água da massa: a água da massa é um ótimo complemento para o molho. Adicione cerca de ¼-1/2 xícara ou concha cheia de água para o molho antes de adicionar o macarrão. A água salgada e amilácea não apenas acrescenta sabor, mas também ajuda a colar as massas e o molho; Também ajudará a engrossar o molho.
A maneira de drenar a massa também pode afetar o sabor e a textura. Se cozinhar massas longas, como linguini ou espaguete, tente usar uma pinça ou um garfo de macarrão para transferir o macarrão da água para o molho. Você quer casar o molho e a massa o mais rápido possível. Com macarrão curto, é ideal ter um pote de macarrão que tenha um coador embutido ou usar um coador na pia. Apenas certifique-se de não deixar a massa ficar muito tempo ou ela ficará grudada.
Não lave a massa cozida: Adicionar óleo à massa não é o único culpado para evitar que o molho e a massa se misturem harmoniosamente. Enxaguar o macarrão cozido sob a água faz exatamente o mesmo. De acordo com Giada de Laurentiis em seu livro de receitas Everyday Pasta, “o amido na superfície contribui para o sabor e ajuda o molho a aderir”. Se você enxaguar a água, enxague o amido.
Você tem algum segredo para cozinhar a massa perfeita?
