“Há ajiaco hoje?” Essa foi a primeira pergunta que meu avô Julián perguntaria quando ele entrasse em qualquer um dos restaurantes cubanos espalhados por Miami. Em rápida sucessão, ele perguntaria ao anfitrião que estava nos sentando; ele perguntaria pelo ajudante de garçom que estava passando; ele perguntaria à garçonete antes de distribuir os cardápios.
Se ajiaco estivesse no cardápio, geralmente como um especial semanal rotativo, ele seria recompensado com uma tigela cheia de pedaços de carne de porco, frango, bife de flanco, e um bife curado chamado tasajo, junto com rodelas de amido de milho, dourado. doce squash chamado calabaza e banana em cada estágio de maturação. O caldo pode ser leve ou denso com os tubérculos e tubérculos tropicais que se dissolveram nele.
Para meu avô, era tudo o que ele poderia querer, sabores que evocavam grandes jantares familiares e fins de semana passados em sua fazenda fora de Havana, onde os guajiros preparavam grandes guisados rústicos. Se mais pessoas aparecessem, mais alguns vegetais seriam adicionados, para que houvesse o suficiente para todos. Na noite seguinte, seria preparado para uma sopa leve. Então essas sobras seriam moídas juntas para fazer um purê liso no dia seguinte.
Eu nunca fiz parte desta vida em Cuba. Para mim, ajiaco era uma mistura desconhecida de legumes marrons e cortes estranhos de carne. Meu avô elogiou a ternura do tasajo , mas vi pouco apelo na carne seca coberta por uma espessa camada de gordura laranja que encontramos na mercearia. Foi um ponto cego na minha educação desafiadora cubana, como quando uma palavra em espanhol me escapou, mas a palavra inglesa estava gritando em meu ouvido. Embora eu não possa dizer que apreciei o ajiaco crescendo, senti que era fundamentalmente cubano, algo que eu deveria gostar de comer, mas não gostava. Eu nunca quis decepcionar meu avô, deixando transparecer que eu não gostava disso. Eu esperava poupar-lhe outro lembrete de que não estávamos em Cuba depois de tudo.
Muitos anos depois, quando eu estava escrevendo um livro de receitas cubanas, minha pesquisa me levou à ilha, onde eu acreditava que o ajiaco poderia ser a chave para entender completamente a culinária cubana. Mas o que eu descobri foi que, como muitos pratos tradicionais, era mais comum falar do que provar. Versões mais simples ainda poderiam ser gerenciadas, especialmente no campo, se houvesse acesso imediato aos ingredientes, mas a escassez persistiu. A carne bovina, em particular, era uma mercadoria rara que estava em grande parte fora do alcance da maioria dos cubanos. Ajiaco se tornou uma receita de subtração - mas não começou assim.
Segundo o historiador de alimentos Maricel Presilla, quando os espanhóis se depararam com a população indígena taíno da ilha preparando o ensopado em panelas de barro sobre um fogo de lenha, eles teriam reconhecido seus próprios olla podrida, embora com ingredientes muito diferentes: caça miúda, como hutias roedores locais), iguanas ou tartarugas; fervendo com vegetais nativos como yuca, malanga, boniato, milho e abóbora; e temperado com as sementes laranja queimadas da planta de achiote, que cresce selvagem na ilha. Seu nome provinha dos pimentões cáusticos, ou ajíes, o Taíno usado para dar mais calor. Embora os elementos da mistura tenham mudado desde então, sua primazia como uma das poucas receitas com raízes que remontam aos tempos pré-colombianos é inquestionável.
Em um jornal recuperado de meados de 1600, mantido por um criado chamado Hernando de la Parra, descrições antecipadas de ajiaco mostram uma pronunciada influência espanhola. O pequeno jogo foi substituído por carnes frescas e carne bovina salgada do gado que os espanhóis introduziram na ilha, incluindo gado, porcos, ovelhas, cabras e galinhas. Mas as raízes e os tubérculos indígenas, o milho e o achiote ainda estavam presentes, assim como o casabe, um acompanhamento feito com pedaços de mandioca ralados e secos. Embora de la Parra admita que o prato foi largamente consumido pela população indígena, ele observa que os europeus rapidamente se acostumaram a essa nova maneira de comer, chegando ao ponto de esquecer suas próprias tradições.
Este artigo é uma seleção da nossa edição trimestral de viagens da Smithsonian Journeys em Cuba
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ComprarO empurrão e a tração entre os ingredientes do Velho e do Novo Mundo continuariam durante os anos brutais de colonização. A segunda viagem de Colombo em 1493 trouxe as laranjas azedas e limas que se tornariam a base das marininhas crioulas. Cebola e alho foram combinados com pimentas indígenas para formar a trindade no coração da culinária tradicional cubana. Plátanos e inhame chamados de nomes chegaram da África Ocidental logo depois e estavam intimamente associados à grande população africana trazida para a ilha como escravos para trabalhar na mineração e na agricultura, e para suplementar uma força de trabalho Taíno dizimada pela fome e pela doença. Embora não esteja claro exatamente quando esses alimentos foram adicionados ao ensopado, todos esses ingredientes foram listados quando as receitas de ajiaco foram finalmente registradas nos manuais de culinária do século XIX.
Apesar da intensa estratificação social que existia, o ajiaco era um dos poucos pratos que pareciam atravessar todas as barreiras - uma refeição camponesa enobrecida pela sua história de origem. Em Viaje a La Habana, um livro de memórias publicado em 1844, a condessa Merlin Mercedes Santa Cruz e Montalvo narrou seu retorno a Cuba depois de vários anos na Europa.
Observando a dicotomia que existia entre os crioulos nativos de elite, ela descreve o espetáculo que eles faziam ao servir iguarias européias hiper-refinadas aos hóspedes, enquanto tomavam conforto em comidas familiares tropicais em particular. Ela rejeita os esforços de uma tia para apresentá-la com uma receita francesa elaborada, escolhendo um simples ajiaco, afirmando: "Eu só vim para comer pratos crioulos".
Para a emergente aristocracia nascida em Cuba, cheia de capital, mas enfrentando a volatilidade tanto nos mercados de açúcar quanto na política (a revolução no Haiti na virada do século 18 causou ondas de choque), o estilo europeu de cozinhar projetou riqueza, estabilidade e sofisticação cosmopolita . Há descrições de festas do século XIX onde o ajiaco era servido, mas apenas se não houvesse convidados estrangeiros presentes. Ingredientes tropicais e ajiaco, em particular, tornaram-se sinônimos das raízes de Cuba e de um impulso crescente para abraçá-las.
Como Cuba se mudou para a independência da Espanha em 1898, a formação de um caráter nacional cresceu em importância. Nas décadas que se seguiram, poetas, escritores e acadêmicos procuraram definir melhor a identidade do país. Ajiaco, com sua herança mestiça e mestiça, tornou-se uma metáfora favorita do movimento criollista, que abraçava a herança indígena e negra de Cuba.
Mais notoriamente, o proeminente antropólogo Fernando Ortiz comparou toda Cuba a um ajiaco: “Isto é Cuba, a ilha, o pote colocado no fogo dos trópicos…. Uma panela incomum, essa nossa terra, assim como o pote do nosso ajiaco, que deve ser feito de argila e bastante aberto ”, escreveu Ortiz em uma palestra realizada na Universidade de Havana em 1939 e publicada em 1940.“ E aí vai substâncias dos mais diversos tipos e origens… junto com o flush dos trópicos para aquecê-lo, a água de seus céus para compor seu caldo, e a água de seus mares para as aspersões do saleiro. De tudo isso, nosso ajiaco nacional foi feito ”.
Ele não apenas celebrou a confluência de culturas taínicas, espanholas e africanas na criação de ajiaco, como também citou outras influências surpreendentes, incluindo especiarias orientais introduzidas por trabalhadores chineses e pimentas suaves trazidas por imigrantes que fugiam do Haiti revolucionário. Chegou a apontar para a ingenuidade anglo-americana, embora com ambivalência, para simplificar a vida doméstica e produzir as panelas de metal que substituíam as tradicionais panelas de barro usadas para fazer o ensopado.
Não foi o último resultado salgado que fez Ortiz ver Cuba no caldeirão, mas o processo de cozinhar - cortes variados de carne se desintegrando depois de uma longa fervura, e legumes e frutas adicionados em certos intervalos para criar novas texturas - uma "cocção constante". que estava sempre evoluindo, criando algo novo.
É mais difícil saber o que Ortiz teria pensado desse prato essencialmente cubano estabelecendo-se do outro lado do Estreito da Flórida. Mas para muitos cubanos na diáspora, o anseio de se conectar ao seu país é cumprido no fogão. O ritual de encontrar os ingredientes certos - as raízes que estão na base do guisado, os cortes especiais de carne bovina ou suína, as bananas-da-terra em vários estágios de maturação - são maneiras de experimentar a ilha de longe.
Ajiaco também tem um lugar na minha vida. O desejo do meu avô pelo prato despertou minha curiosidade. Agora, reconforto-me com os sabores, aprendo algo novo a cada tentativa da receita e nunca tomo uma colherada como certa.
Ajiaco é preparado em todos os sentidos de cozinha, incluindo este em uma casa de 1920 em Havana. (Ellen Silverman) 
O que entra em um pote de ajiaco depende do que está disponível. (Ellen Silverman) 
Os cozinheiros domésticos em Havana normalmente compram ingredientes nas bancas do mercado ou nos onipresentes carrinhos de bicicletas. (Ellen Silverman) 
Calabaza squash é um componente chave do ensopado. (Ellen Silverman) 
As pimentas de Cachucha estão na mistura de molho de pimenta do ensopado. (Ellen Silverman) Receita: Ajiaco Criollo
Esta versão do ajiaco vem de Miguel Massens, um jovem chef cubano-americano.
PARA AS CARNES
½ libra tasajo de res (carne defumada e seca)
2 quilos de coxas e coxas de frango com osso, sem pele
½ bife de lombo ou peito, cortado em cubos de 1 polegada
½ libra de osso de porco (porco), costelinha de porco ou presunto
¼ libra de lombo de porco desossado, aparado de qualquer excesso de gordura e cortado em cubos de 1 polegada
PARA OS VEGETAIS
1 libra boniato, descascado e cortado em rodadas de 1 polegada
1 libra malanga, descascada e cortada em rodelas de 1 polegada
1 quilo de yuca, descascado, sem núcleo e cortado em círculos de 1 polegada
½ libra - nome (ou inhame branco), descascado e esquartejado
2 orelhas de milho, cortado e cortado em rodelas de 2 polegadas
2 grandes bananas-da-terra verdes, descascadas e cortadas em rodelas de 1 polegada
2 grandes bananas-da-terra amarelas, descascadas e cortadas em rodelas de 1 polegada
1 libra calabaza (vendido como abóboras da Índia Ocidental), descascado, sem sementes e cortado em cubos de 1 polegada
1 chuchu descascado e cortado em cubos de 1 polegada
PARA O SOFRITO
5 dentes de alho grandes, descascados
1 colher de sopa de sal kosher
1 colher de chá de pimenta preta moída na hora
1 colher de chá de cominho
½ xícara de suco de laranja azedo espremido na hora ou suco de limão
¼ xícara de café fresco sem embalagem (encontrado em mercados latinos), finamente picado
¼ xícara de óleo de achiote
1 cebola amarela média, picada
5 pimentas cachucha (também conhecidas como jies dulces ), stemmed, seeded e diced
1 pimenta cubanelle grande (também conhecida como pimenta italiana), estufada, sem sementes e cortada em cubos
1 pimentão fresco pequeno (habanero, gorro escocês ou tabasco), estufado, sem sementes e picado (opcional)
Sumo de lima a gosto
Mergulhe o tasajo para remover um pouco do sal, trocando a água duas vezes, pelo menos oito horas à temperatura ambiente ou durante a noite. No dia seguinte, escorra o tasajo e enxague bem debaixo de água fria.
Adicione o frango, o flanco, a clavícula de porco e o lombo de porco a uma panela pesada de oito litros com cinco litros de água e deixe cozinhar até ficarem macias, retirando as impurezas que sobem até o topo, cerca de uma hora adicional.
Adicione o boniato, a malanga, a yuca, o ñame e o milho à panela e continue a cozinhar até que as raízes estejam macias, cerca de 20 minutos. Adicione as bananas-da-terra, a calabaza e o chuchu e continue a ferver até ficarem macias, por mais 10 a 15 minutos. Reabastecer a água, se necessário. Deixe o ensopado cozinhar na posição mais baixa do fogão até que a carne caia do osso e rasgue facilmente, 30 a 45 minutos.
Enquanto isso, prepare o sofrito. Usando um almofariz e pilão, amasse o alho, sal, pimenta do reino e cominho para formar uma pasta lisa. Junte o suco de laranja azedo e o coentro e reserve.
Aqueça o óleo de peixe em uma frigideira de 10 polegadas em fogo médio. Adicione a cebola e a pimenta cachucha e refogue até a cebola ficar translúcida, de seis a oito minutos. Adicione a mistura de alho e misture com uma xícara de caldo e uma xícara de vegetais de raiz retirados do ensopado. Mash os legumes no sofrito e deixe ferver até ficar bem misturado, cerca de cinco minutos. Se estiver usando, adicione a pimenta picada a gosto. Adicione o sofrito inteiro ao ensopado e cozinhe por mais 10 a 15 minutos.
Ajuste os temperos a gosto. Remova os ossos de frango e ossos de porco do guisado. Coloque o cozido em tigelas individuais e polvilhe com suco de limão. Sirva com casabe aquecido (pão sírio yuca ) e fatias de limão fresco.
From The Cuban Table , de Ana Sofía Peláez e Ellen Silverman. Copyright © 2014 pelos autores e reimpresso com permissão da St. Martin's Press.
A mesa cubana: uma celebração de comida, sabores e história
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