No romance Cannery Row, de John Steinbeck, de 1945, o solitário biólogo marinho Doc ama sua cerveja - tanto que um de seus amigos, brincando, observa que um dia desses pedirá um milk-shake de cerveja. "Foi uma simples peça de tolice, mas desde então incomodou o Doc", escreve Steinbeck. “Ele se perguntou como seria um milk-shake de cerveja. A ideia o amordaçou, mas ele não podia deixar passar. Ela aparecia toda vez que ele tomava um copo de cerveja. Isso coalharia o leite? Você adicionaria açúcar? Foi como um sorvete de camarão. Uma vez que a coisa entrou em sua cabeça, você não poderia esquecer ... Se um homem pedisse um milk-shake de cerveja, pensou, seria melhor fazê-lo em uma cidade onde ele não era conhecido. Mas então, um homem com barba, pedindo um milk-shake de cerveja em uma cidade onde ele não era conhecido - eles poderiam chamar a polícia. ”
Doc finalmente supera suas neuroses em um restaurante de fora da cidade e pede o shake - meia garrafa de cerveja adicionada a um pouco de leite, sem açúcar - sob o pretexto de que são as ordens do médico para ajudar a tratar uma infecção. O sabor resultante, descrito como nada mais do que a soma de seus componentes ale e laticínios, dificilmente soa apetitoso, e as expressões faciais torcidas de Doc depois de tudo dizem tudo. Então, daí em diante, acho que ele provavelmente voltou a assar cerveja com comidas salgadas, como hambúrgueres, que é o que a maioria de nós faz. Mas quem vai dizer que você não consegue encontrar cervejas próprias para um prato de sobremesa?
Greg Engert, o diretor de cerveja dos restaurantes Churchkey e Birch and Barley, aqui em DC, conversou com a repórter on-line do Smithsonian, Megan Gambino, há um tempo atrás sobre cervejas para comprar torradas de champanhe no Ano Novo. Parecia apropriado escolher o cérebro dele por e-mail sobre cervejas para satisfazer o gosto de doces e como incorporá-los à sobremesa de uma refeição.
Quando as pessoas começaram a preparar cervejas para atrair a parte mais doce do nosso paladar?
A cerveja, como bebida à base de cereais fermentados, sempre exibiu algum grau de doçura residual. De fato, a maioria das cervejas teria exibido muito pouca “doçura”, como hoje compreendemos essa sensação. Até as inovações tecnológicas que começaram no início do século XVIII e culminaram no século XIX, a cerveja teria em sua maioria muito menos álcool do que as variantes de hoje, tinha um tom escuro, quase sempre mostrava algum tipo de qualidade roasty ou mesmo esfumaçada ( ambos por conta de técnicas primitivas de maltagem), e também teriam quase que exclusivamente uma acidez moderada, bem como uma espécie de qualidade terrestre e um tanto funky que nós associamos com o vinho do Velho Mundo (devido à falta de ciência da levedura), técnicas de fabricação de cerveja mais rústicas e equipamentos, bem como o carinho por tais sabores).
Penso que o desejo maior por doçura é uma invenção do século 20, e só tornada possível por avanços tecnológicos, depois incutida em uma cultura maior com o advento da comida processada, bem como com movimentos proibicionistas que varreram o Ocidente com uma enxurrada. Eu gostaria de lembrar às pessoas que com os quase 15 anos do Grande Experimento dos Estados Unidos, uma geração de homens e mulheres jovens cresceu sem provar o álcool, e os refrigerantes mergulharam para garantir que o refrigerante fosse simplificado, inventado - ou seja, não natural - a doçura permaneceria como uma parte indelével do nosso mundo.
Quais qualidades tornam uma cerveja adequada para servir como (ou com) uma sobremesa?
Sabores mais doces e à base de grãos oferecem cerveja como um complemento para muitos de nossos alimentos, pois permitem que as cervejas e cervejas complementem as notas mais doces que abundam em todos os aspectos da culinária. Não estou falando apenas de doçura açucarada, mas de doçura amiláceos, bem como das notas mais doces inerentes aos sabores gordurosos, carregados de proteína e amanteigados que descobrimos em grande parte dos pratos de que gostamos. A correspondência da cerveja com a comida é extremamente complexa e muitas interações estão contidas na felicidade da comida e da cerveja.
Então, quando a maioria das pessoas pensa em sobremesa, elas pensam em doçura, e a cerveja certamente tem essa cobertura. Cervejas maltadas chegam ao palato mostrando notas fantásticas de pão torrado, biscoitos, nozes, caramelo, caramelo, caramelo. Estes são todos os sabores que encontramos em sobremesas. E as cervejas podem enfaticamente mostrar chocolaty e notas de café naquelas cervejas mais escuras com notas de roasty. Sabores mais frutíferos são abundantes em alguns dos estilos maltados já mencionados, mas também são vistos nas cervejas levedadas, que - através da fermentação - produzem notas frutadas e picantes. Trata-se, tipicamente, de cervejas belgas mais fortes, com as mais leves com sabor a maçã, pereira, pêssego, laranja, limão, banana, damasco e figos, bem como cravo, pimenta, canela, baunilha e coentros. As variedades mais escuras oferecem sabores de banana, figo, ameixa seca, uva passa, cereja, ameixa e vinoso. Especiarias chegam na forma de cravo, pimenta, rosa, noz-moscada e canela. Algumas das cervejas funk e sour, as cervejas vermelhas e marrons Flandres, as lambics de frutas, também são excelentes para não apenas mostrar os sabores mais frutíferos, mas também nos lembram que a acidez delas está presente na própria fruta. Então, sobremesas de frutas frescas podem funcionar bem com essas bebidas que são, na verdade, mais semelhantes às frutas em si. E isto é para não falar das cervejas que são preparadas com muitos adjuntos para estabelecer ou aumentar os sabores da cerveja. Temos cerveja de malte fabricada com néctar de avelã, stouts torrados com nuggins de cacau e corsos belgas mais doces feitos com frutas, ou pelo menos sucos de frutas.
Você pode emparelhar cervejas com ofertas de sobremesas mais tradicionais?
Cervejas pode emparelhar bem com tantas sobremesas é incompreensível. A capacidade de identificar sabores muito enfatizados em nossas cervejas, como chocolate, frutas ou nozes, faz com que combinar cerveja e sobremesa seja um esforço bastante acessível, e que seja instantaneamente recompensador. A abordagem mais fácil é olhar para espelhar os sabores da sobremesa com sabores encontrados em certas cervejas; no entanto, é preciso ter certeza de que o impacto dos sabores de ambos é uniforme, caso contrário, uma sobremesa leve e arejada será esmagada por uma bebida rica e embriagada, mesmo que eles compartilhem certos efeitos de sabor importantes. O mesmo vale para uma sobremesa ousada e rica quando combinada com uma cerveja ou cerveja mais leve e mais contida.
Pense como um chefe de confeitaria e aproxime-se de seus pares como se você continuasse a fazer a sobremesa. Para tanto, além de buscar sabores complementares, combinando frutas com frutas e chocolate com chocolate, pode-se buscar novos relacionamentos complementares no paladar. Então talvez trazer uma cerveja escura belga mais forte para aquele bolo de chocolate, em vez da cerveja preta imperial; o belga mostrará um pouco de caramelo e notas de cacau para espelhar os sabores do bolo, enquanto acrescenta deliciosos sabores de frutas escuras e especiarias para dar uma nuance de cortesia à sobremesa. O mesmo funcionaria para trazer um bolo de cevada doce de caramelo com nozes: o pó polvilha a fatia com avelãs raspadas e chuviscos de caramelo.
Quais seriam as suas principais recomendações para cervejas de sobremesa e o que o atrai para essas cervejas especiais?
Os principais estilos de cervejas de sobremesa se enquadram nessas categorias. Eles normalmente devem ser mais ousados, como sobremesa vem no final da refeição eo paladar pode lutar para envolver plenamente sabores mais suaves. Além disso, as sobremesas tendem a ser mais ricas, ou pelo menos intensamente aromatizadas.
Cervejas maltadas, aveludadas, de leite, caramelizadas: cerveja forte inglesa, barleywine, cerveja escocesa (também conhecida como Wee Heavy), doppelbock, eisbock
Cervejas achocolatadas e achocolatadas: stout doce, stout aveia, porteiro, porter Báltico, stout belga, ale brown, stout imperial
Frutado, picante, mais doce com notas mais brilhantes: cerveja de fruta doce / fruta doce lambic (fabricada com morango, framboesa, cereja, pêssego, maçã, etc.), cerveja loira belga forte, tripel, pale ale belga forte, Weizenbock (pálido) trigo
Frutado, picante, mais doce com notas mais escuras: dubbel, ale escuro forte belga, Weizenbock (escuro), quadrupel
Tart, funky, frutado cervejas: Flandres vermelho / brown ale, tradicional fruta lambic; loiras selvagens pálidas e escuras
Então, talvez, se Doc fosse um pouco mais experiente em cerveja antes de entrar no restaurante, ele poderia ter um milk shake melhor. Ele não é o único que ficou intrigado com o emparelhamento - e alguns até acham preferível desfrutar de cerveja por conta própria.
