Meu professor de ciências do sétimo ano repetia dois fatos com tanta frequência que eles ainda são claros na minha memória. A primeira foi a definição de osmose: “a passagem de uma substância de menor concentração para uma maior concentração através de uma membrana semipermeável”. A outra foi esta: alimentos enlatados podem envenená-lo com botulismo, a toxina mais letal do planeta.
Por que esses dois fatos pareciam entre as coisas mais importantes para ensinar aos 12 anos de idade nos anos 90, não está exatamente claro, mas é lógico que pelo menos o último fato veio da sabedoria herdada. Esse professor de meia-idade do Arkansas provavelmente ouviu falar do botulismo em comida enlatada de sua própria mãe e avó, aproveitando-o como um fato singularmente interessante, relevante na cozinha e na sala de aula de ciências. O terror das bactérias do botulismo e o caos que poderia causar desmentiam a imagem entediante e inócua da lata.
No momento em que eu estava sentado na mesa da escola de plástico moldada, era difícil para os americanos imaginar algo menos assustador do que comida enlatada. Em uma nação de Lunchables e DunkAroos, acreditávamos no poder e segurança da indústria alimentícia, da qual a comida enlatada fazia parte.
Mas depois me tornei um estudante de história e, com uma reviravolta engraçada, comecei a estudar a história da comida enlatada. Aprendi sobre uma época em que as latas eram novas e desconhecidas, e quando elas inspiravam desgosto, medo e pânico. Essas experiências ainda moldam a América e como ela come hoje.
A comida enlatada começou nos anos iniciais do século XIX na França e mudou-se para a América em 1825, mas só começou a entrar nos lares americanos médios nos anos após a Guerra Civil. A guerra expôs milhões de soldados a comida enlatada e eles trouxeram o sabor para casa. Mas a nova indústria também lutou para convencer os consumidores americanos a considerar seus produtos viáveis e confiáveis. Havia muitas razões pelas quais os primeiros consumidores não estavam tão interessados em experimentar essas novas ofertas. Por um lado, as longas horas em que as latas de comida eram fervidas deixaram o conteúdo mole, com uma textura e sabor pouco atraentes.
Mas mesmo antes de provar a comida, muitos americanos estavam céticos. Para as pessoas acostumadas a ver, tocar e cheirar os alimentos que estavam prestes a comer, esses objetos de metal opacos e duros não pareciam comida . O novo método de produção industrial e a nova maneira de comer eram estranhos para os consumidores americanos, que tinham crescido comendo alimentos mais locais, mais perecíveis e mais fáceis de serem encaixados nas categorias existentes. Como os Estados Unidos entraram em uma era de industrialização e urbanização, o não familiarizado pode incorporar este tempo de mudança rápida.
No meio século depois da guerra, surgiram inovações quando os homens enlatados - e eram em sua maioria homens - construíram seus negócios a partir do zero, na esperança de superar a resistência do consumidor. Os conservadores aperfeiçoaram as máquinas para construir as latas e processar as frutas e legumes; eles organizaram grupos profissionais de comércio; eles trabalhavam com cientistas agrícolas para criar culturas mais adequadas à lata; e eles convidaram a regulamentação do governo, ajudando a criar leis alimentares puras.
Enlatado: a ascensão e a queda da confiança do consumidor na indústria alimentícia americana
O suprimento alimentar americano sofreu uma revolução, afastando-se de um sistema baseado em produtos frescos cultivados localmente para um dominado por alimentos embalados. Como isso aconteceu? Como aprendemos a confiar que a comida preservada dentro de uma lata opaca era segura e desejável de comer?
ComprarUm problema central que os conservadores trabalharam para resolver foi a deterioração. Mesmo que o processo de enlatamento tenha matado as bactérias existentes e criado uma vedação a vácuo para impedir a entrada de mais bactérias, o método nem sempre foi infalível. Se a temperatura do banho de água estivesse baixa demais, ou se tivesse fervido de maneira irregular, ou a pressão fosse insuficiente, ou as latas não tivessem sido processadas por tempo suficiente, ou os selos estivessem fracos - ou se houvesse qualquer outra falha no processo - deterioração poderia ocorrer. Os conservadores investiram assim na bacteriologia e na supervisão da saúde pública. Com a aceitação da teoria dos germes no final do século XIX, os conservadores abraçaram essa nova consciência da vida microbiana que poderia causar uma destruição tão grande, vendo-a como uma chave para resolver seus problemas de deterioração. A partir da década de 1890, a indústria patrocinou o trabalho científico para lidar com a contaminação bacteriana. Em pouco tempo, os conservadores sentiram que tinham ganho controle sobre esse inimigo microscópico.
A maior parte da deterioração de alimentos enlatados é bastante óbvia - ou a lata em si se deforma ou seu conteúdo fica visivelmente estragado - e relativamente inofensivo, talvez levando a distúrbios digestivos ou doença leve. Mas havia um tipo raro de bactéria que estava longe de ser inofensivo: o Clostridium botulinum .
Esta bactéria produz botulinum, a toxina mais letal conhecida pela humanidade, que não pode ser detectada pela visão, olfato ou paladar. O botulismo em si não faz com que as latas sejam deformadas externamente, nem amassadas nem salientes, mas esses sinais externos frequentemente sugerem um processo de enlatamento insuficiente, que pode gerar tanto o botulismo quanto outros tipos de bactérias que têm efeitos mais visíveis. O botulismo também é anaeróbico, o que significa que ele prospera em ambientes livres de oxigênio, exatamente como o da comida enlatada. Embora fosse raro, o botulismo aterrorizava os conservantes.
Seus piores medos se materializaram no final de 1919 e início de 1920, quando uma série de casos mortíferos de botulismo atingiram consumidores despretensiosos em todo o país, matando 18 pessoas em Ohio, Michigan e Nova York, com pequenos surtos em outros estados. As mortes remontavam a azeitonas pretas enlatadas, um esteio de pratos de canapés e uma iguaria muitas vezes reservada para ocasiões especiais. As azeitonas haviam sido embaladas na Califórnia e depois transportadas pelo país para destinos longínquos, resultado de um sistema comercial recém-nacionalizado.
A National Canners Association e a California Canners League entraram em ação, reconhecendo a particular vulnerabilidade deste momento. Essas mortes por botulismo - amplamente divulgadas nos principais meios de comunicação - ameaçaram minar a base ainda instável do negócio de alimentos enlatados, alimentando os medos mais profundos dos consumidores sobre esses alimentos processados.
Os conservantes trabalharam em duas frentes. Mesmo quando procuravam deslocar a responsabilidade e minimizar a cobertura da mídia sobre as mortes, eles lançaram uma dispendiosa campanha de pesquisa e inspeção que lançaria as bases para o sistema americano de segurança alimentar.
No início de dezembro de 1919, as indústrias de conservas e olivais se uniram para financiar uma Comissão de Botulismo de especialistas científicos encarregados de produzir estratégias específicas para o processamento seguro de azeitonas para evitar que tal crise voltasse a acontecer.
Depois de muita negociação, as descobertas da Comissão de Botulismo levaram a regulamentações rígidas para o processamento de azeitonas - 240 graus Fahrenheit por pelo menos 40 minutos - e um serviço de inspeção estadual, financiado pelas indústrias, mas supervisionado pelo Conselho de Saúde do Estado da Califórnia. Em 1925, muitas dessas práticas padronizadas haviam se expandido para outros produtos alimentícios, abrangendo sardinhas, atum e todos os produtos vegetais, exceto tomates.
No processo, três grupos distintos - cientistas, conservadores e funcionários do governo - estabeleceram um conjunto de relacionamentos. Ao se conhecerem e trabalharem em seus compromissos e peculiaridades concorrentes, eles construíram a rede que sustentaria o sistema alimentar do país.
Como a indústria de enlatados havia assumido um papel de liderança nessa rede, muitos consumidores críticos foram aplacados, levando à aceitação de alimentos enlatados e, mais tarde, alimentos processados, nas décadas seguintes.
Essa pequena história de um susto alimentar e a adoção de uma regulamentação de segurança alimentar pela indústria emergente resumem a história maior do comércio americano no século XX. Ao resolver o problema do botulismo, uma indústria ameaçada de destruição voltou com um conjunto de práticas que não apenas revolucionaram a comida enlatada, mas toda a relação entre ciência, governo e indústria alimentícia na América de hoje. Nessa fase inicial, os conservadores eram tanto atores no policiamento quanto os reguladores externos.
Até o momento ouvi essa informação questionável sobre o botulismo do meu professor de ciências na década de 1990, eu fazia parte de um sistema alimentar inundado de alimentos processados. A essa altura, era muito improvável que latas amassadas - ou qualquer latas - abrigassem bactérias botulínicas, que haviam sido amplamente controladas por esses novos métodos e regulamentações de processamento. Isso abriu o caminho para a nossa cultura alimentar americana contemporânea, na qual comemos e impensadamente confiamos nos alimentos processados.
Sim, o país ainda experimenta surtos ocasionais e contínuos de segurança alimentar. Mas raramente são esses alimentos enlatados, que - junto com a vasta gama de produtos alimentícios que revestem nossas marmitas e prateleiras de supermercados - escaparam da reputação que inspirou a sabedoria herdada de meu professor há gerações.
Claro, a definição de osmose ainda é praticamente a mesma.
Anna Zeide é historiadora e professora assistente de prática profissional na Oklahoma State University. Ela é autora de Canned: The Rise e Fall of Consumer Confidence na American Food Industry .
