Uma receita para a sopa armênia chamada khash, em sua forma mais básica, é mais ou menos assim: Simmer vacila as sobrancelhas de um dia para o outro. Servir.
Macarrão de carne gelatinoso - com sabor de mesa e suplementos de limão, sal, vinagre e alho cru - pode soar como a última coisa que você consegue para cuidar de uma ressaca, mas os armênios juram pelos poderes panaceanos de Khash, particularmente no inverno, quando é costumeiramente consumido. Do outro lado da pequena nação do Cáucaso, os amigos se reúnem para as festas khash que se sucedem com rituais de ritual e - como Anthony Bourdain descobriu enquanto filmava um episódio de Parts Unknown programado para março - punindo tiros de vodca de pêlo de cachorro.
As sopas de miudezas são uma característica essencial da ressaca em muitas culturas, desde o menudo rojo mexicano ao paçe albanês e o haejangguk coreano, mas nenhum, talvez, seja um acontecimento tão grande quanto o khash armênio. "As festas de Khash acontecem o dia todo", disse Samvel Hovhannisyan, proprietário do Bureaucrat Café e da livraria em Yerevan. “Depois que você comeu a sopa de manhã e fez os acompanhamentos - para o dia, para os cozinheiros e para os convidados, nessa ordem - você bebe e canta e dança como um louco. Quando as pessoas ficam com fome novamente, você pode fazer um churrasco, seguido de café, chá e doces ”.
Até a preparação da sopa é uma produção. Os cascos devem ser meticulosamente metidos a pêlos soltos e embebidos em água durante um dia para remover impurezas e cheiros desagradáveis. Depois vem a cozedura, uma ferver de oito horas exigindo check-ins por hora, para que a panela não seque. O café da manhã abastecido por Khash começa por volta das 9h da manhã, o que significa que os cozinheiros muitas vezes perdem literalmente o sono por causa do prato. "É um sacrifício", disse Hovhannisyan. "É por isso que o brinde ao cozinheiro é tão importante".
Para que o caldo permaneça branco e quase transparente, a marca de um khash bem-feito, os cozinheiros armênios não adicionam sal à panela durante o cozimento: cabe ao usuário final quanto sal e outros aromas tradicionais misturar no final. sopa. Os armênios são conhecidos por adicionar até oito dentes de alho em cada porção. Dois tipos de panificação, ou pão achatado, sempre enfeitam a mesa: secos, para desmoronar no caldo e frescos, para cobrir a tigela para selar o calor. Os puristas, como Hovhannisyan, insistem que o novo lavash - rasgado e dobrado para facilitar a escavação - é o único utensílio aceitável para comer khash, e que a vodka, nunca vinho ou cerveja, é o seu único parceiro digno.
Festa de Khash)))
Uma postagem compartilhada por Abi Photographer (@ albinavardanyan) em 22 de novembro de 2015 às 11:03 am PST
Embora o khash seja um prato antigo, mencionado em textos armênios medievais no século XII, a fanfarra cerimonial em torno dele parece ser um fenômeno relativamente recente. "Não encontramos evidências de que os rituais khash de hoje - a bebida com vodca, os três brindes, os elementos específicos - fossem generalizados ou bem estabelecidos antes da chegada dos soviéticos", disse Ruzanna Tsaturyan, pesquisadora da Academia Nacional de Ciências da Armênia. o Instituto de Arqueologia e Etnografia, acrescentando que as poucas referências históricas que existem caracterizam khash como comida de casamento.
Essa cultura khash deriva de antigas tradições de casamento é uma das muitas teorias - e contos populares. Segundo Hovhannisyan, alguns moradores contam que um rei popularizou o prato depois de saboreá-lo em um passeio pelo campo, enquanto outros afirmam que os pobres criaram khash por necessidade, já que os melhores cortes de carne eram reservados para os ricos.
Tradicionalmente, o banquete de khash era limitado aos homens, que também presidiam a preparação da sopa - uma raridade em uma região com uma tradição culinária dominada por mulheres. Os aromas pungentes da sopa e seus acompanhamentos de vodca já foram considerados impróprios para as mulheres. Além disso, homens e mulheres historicamente comeram separadamente na Armênia, então, dadas as raízes antigas de Khash, não é surpresa que a divisão tenha persistido. Mas recentemente a percepção de gênero do khash mudou. "Dez anos atrás, era difícil imaginar grupos de mulheres tendo khash para jantar em um restaurante", disse Tsaturyan. “Hoje, ninguém ficaria surpreso com tal cena, embora as mulheres bebam vodka pura - isso ainda é bastante raro.”
Na atual Armênia, os amantes khash são jovens e velhos, ricos e pobres. Mas em um país onde quase um terço da população vive na pobreza, escusado será dizer que nem todo mundo tem condições de fazer festas elaboradas. "Khash é mais comercializado do que nunca, e os partidos khash têm um ar de prestígio para eles hoje em dia que estava faltando antes", disse Tsaturyan. Chame isso de gentrificação culinária.
As pessoas que viajam para o país podem experimentar uma tigela no Tavern Yerevan, o ponto khash favorito de Tsaturyan, que produz porções pesadas e fumegantes por aproximadamente US $ 4, 15. Mas para uma experiência khash idílica que você pode saborear em quase qualquer lugar, preste atenção ao conselho de Hovhannisyan: “Encontre uma cabana perto de uma montanha de neve no meio do inverno, faça um grande pote de khash e devore-a com seus melhores amigos. Você não pode dar errado.
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Receita Khash de Samvel Hovhannisyan
Serve 6-8
Khash pode ser feito à frente através do passo três e refrigerado por até quatro dias. Para reaquecer, deixe ferver por 20 minutos.
Ingredientes:
3 pés de vaca (trotters), lavados, seccionados, recolhidos para cabelos dispersos e divididos em dois
30 dentes de alho batidos em um almofariz e pilão ou picados e colocados em uma tigela pequena
Sal a gosto
Pão achatado aquecido, como pães macios lavash ou pita, para servir
Guarnições opcionais: Salsa picada, coentro picado, limões fatiados, rabanetes fatiados, picles fatiados, pimentas frescas picadas
Instruções de cozimento:
Na manhã do dia anterior à sua festa khash, coloque os pés em uma tigela grande e cubra com água. Leve à geladeira pelo menos 10 e até 48 horas, trocando a água a cada duas horas ou mais durante as primeiras 10 horas.
Coloque trotters em uma panela de fundo pesado e cubra com 2 polegadas de água. Traga para ferver em fogo alto. Regular o calor para manter a ferver e cozinhe, descoberto, por 40 minutos.
Drene a água, retorne os trotters para a panela e cubra com 2 polegadas de água fresca. Leve a ferver em fogo alto, reduza a ferver e cozinhe, descoberto, por 6 a 8 horas, enchendo a água a cada uma ou duas horas, até que os pés estejam macios e macios.
Despeje 2 xícaras do caldo quente na argamassa ou tigela pequena com o alho e mexa para combinar.
Sirva o restante do caldo e da carne imediatamente, passando sal e mistura de alho (os armênios recomendam um valor de 4-6 dentes por pessoa) e guarnições opcionais.
