O corpo humano é capaz de registrar cinco sabores - salgado, doce, azedo, amargo e umami. E essa última, engraçada, é muito mais importante do que você imagina. Pode até, sugerem alguns pesquisadores de alimentos, ajudar a corrigir nosso curso intensivo em obesidade.
Umami só foi descoberta em 1908, por um químico que patenteou o famoso MSG, que era saboroso e perigoso. ("Umami" vem da palavra japonesa para "gostoso".) Mas entender umami explica muitos dos nossos amores esquisitos de comida, escreve Amy Fleming no The Guardian :
Umami é a razão pela qual os romanos adoravam o liquamen, o molho de anchova fermentado que eles espalharam tão generosamente quanto o ketchup de hoje. É fundamental para a alegria do molho de carne feito com bom caldo, sucos de carne e carne caramelizada e vegetais. É por isso que Marmite é minha companheira.
Não está totalmente claro porque amamos muito o umami. Nós gostamos de coisas doces porque elas são cheias de calorias. Nós gostamos de coisas salgadas porque nossos corpos precisam de sal. O gosto azedo e amargo sinaliza perigo. Mas umami parece mais complicado. Nós tendemos a gostar mais em alimentos cozidos ou envelhecidos. Parece ter algo a ver com o glutamato em uma comida, mas enquanto o glutamato sinaliza proteína, nem sempre. Ninguém realmente sabe o que faz umami tão grande.
Mas sabemos que amamos isso. E aqueles que pensam muito sobre como fazer com que as pessoas comam corretamente, consideraram o uso do umami para afastar as pessoas dos alimentos indutores de obesidade e para os mais saudáveis. Aqui está o Guardião novamente:
Colar alimentos gordurosos, não gordurosos e não nutritivos com glutamato monossódico para torná-los irresistíveis não é claramente responsável, mas alguns argumentam que o glutamato pode ser usado responsavelmente com bons resultados. Breslin diz que uma de suas principais motivações é encontrar maneiras de pesquisar alimentos para pessoas desnutridas através do gosto. “O que você quer”, diz ele, “são coisas muito saborosas que as crianças comem, que vão ser fáceis e vão ajudá-las.” Enquanto isso, a professora Margot Gosney, que preside o Comitê Acadêmico e de Pesquisa da Sociedade Geriátrica Britânica, "Olhando para aumentar o conteúdo umami na comida hospitalar", para torná-lo mais atraente para os idosos, sem exagerar no sal.
Alguns estudos sugerem que o umami nos faz sentir mais cheios e mais rápidos. Outros dizem que isso não importa. E alguns cientistas se perguntam se existe umami em primeiro lugar. Algumas pessoas argumentam que é um gosto cultural. Muitos ocidentais não conseguem identificá-lo nos testes de sabor, enquanto os japoneses conseguem. Alguns dizem que a tendência umami foi uma manobra para combater a reação do MSG. Então talvez devêssemos descobrir se é mesmo real antes de tentar consertar nossas dietas com isso.
Mais de Smithsonian.com:
Gostoso: A Neuromecânica de Umami
Molho De Peixe, Ketchup E O Retorno De Nossos Alimentos
