Logo depois que me mudei para o Adirondack Park, um pouco ao sul da fronteira com o Quebec, notei uma placa do lado de fora de um posto de comida na beira da estrada anunciando “coalhada de queijo”. Isso me pareceu estranho na época. Eu sabia que o queijo cottage era feito de coalhada e soro de leite, o material Little Miss Muffet comia, mas isso não soava como um acompanhamento muito apetitoso para cachorros-quentes e batatas fritas.
Logo soube que se tratava de um tipo diferente de requeijão - pedaços irregulares de queijo cheddar fresco que não tinham sido prensados e envelhecidos. Eles são um deleite popular entre os franco-canadenses e um dos principais componentes do poutine, uma mistura de batatas fritas, molho e coalhada. Algumas pessoas comem a coalhada simples ou frita (como estavam na beira da estrada). Eles se derretem excepcionalmente bem, então eles também são usados em qualquer parte do cheddar envelhecido, como no macarrão com queijo.
Os coalhos têm outra característica distintiva: eles rangem quando você os morde. Algumas pessoas até chamam de coalhada “queijo estridente”. Quanto mais frescas elas são, mais alto é o grito. Na sua forma mais fresca, pode parecer que você está fazendo animais de balão em sua boca, ou que uma pequena lavadora de janelas esteja ralando seus dentes. Infelizmente, o efeito é passageiro; dentro de poucos dias de produção, a coalhada perde sua musicalidade. Assim, a única maneira de experimentar o fenômeno é ir a algum lugar onde o queijo é produzido ou fabricá-lo sozinho.
A louca nativa louisa Kamps explicou no New York Times há alguns anos que o guincho vem do fato de que as proteínas de ligação no queijo ainda são "superelásticas, como novas bandas de borracha". Ela descreve o som como "dois balões tentando pescar". .
Wisconsin, como a maior produtora de queijo dos Estados Unidos, também é o incontestável capital da coalhada de queijo do país. Mas, como o terceiro maior produtor de queijo e o vizinho do queijo branco - que é o Quebec (como a maioria das coisas, queijo coalhado parece mais agradável em francês), Nova York tem seu quinhão de coalhada. No último fim de semana, comprei um pouco do mercado de um fazendeiro local; O Argyle Cheese Farmer tinha variedades simples e aromatizadas. Eu tenho planície e manjericão-alho. Embora tivessem apenas dois dias de vida, eles já haviam perdido o guincho, mas ainda estavam deliciosos - como o cheddar leve, com uma textura que me lembrava um queijo string (um pouco elástico). Coalhos também podem ser feitos de outros tipos de queijo; ou melhor, todos os tipos de queijo podem ser comidos no estágio da coalhada.
Se você puder colocar em suas mãos alguns coalhos, experimente-os sujos de cerveja e fritos, polvilhados em salada, no lugar de qualquer lugar onde você use outro queijo derretido ou, claro, em poutine. E se você não consegue encontrar coalhos frescos, você sempre pode fazê-los sozinho.
