Durante as Guerras Revolucionárias Francesas, o exército francês teve um problema. Um problema grande, fedorento e potencialmente fatal. Era tão grande que, em 1795, eles ofereceram 12 mil francos para quem conseguisse resolvê-lo com sucesso.
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Esse problema - como armazenar alimentos com segurança - era compartilhado pela maioria do resto da humanidade, o que provavelmente explica por que sua solução tem sido tão popular e duradoura: a produção de conservas. Quando deixada de lado, a comida, como todos sabemos, fica ruim. Tome este problema e multiplique-o pelo tamanho do seu exército médio e, bem, você tem um problema real.
Embora os alimentos pudessem ser secos, defumados, fermentados ou decapados antes da invenção do enlatamento, nenhum desses métodos era seguro e não preservava o sabor, segundo a Universidade da Cidade de Nova York. Cue Nicolas Appert, um confeiteiro e ganhador do prêmio em dinheiro e do título “O Pai de Canning”. Ele levou 14 anos de experimentação, escreve a Enciclopédia Britânica, mas desenvolveu um processo de fabricação de conservas que funcionou.
Canning trabalha colocando comida em frascos ou latas (jarros, no trabalho inicial de Appert) e aquecendo todo o set-up a uma temperatura que mata as bactérias e outros microorganismos. À medida que os frascos / latas esfriam, uma vedação a vácuo é formada, impedindo que outros microrganismos entrem.
Aqui está a coisa, no entanto: Appert nunca poderia explicar por que seu método funcionava. Aproximando-se do problema (e ansioso pelo prêmio em dinheiro), ele argumentou que, se o método funcionasse para o vinho, por que não comida, escreve Brian A. Nummer, do Centro Nacional de Preservação de Alimentos Caseiros. O trabalho de Appert foi centrado em torno da idéia de remover o ar da comida, escreve Jerry James Stone para The Kitchn . O método de Appert, escreve Stone, começou com a colocação de comida em jarras, “que foram então arrolhadas, muito parecidas com vinho, e lacradas com um selo de cera. Os potes foram embrulhados em tela e depois fervidos.
Após anos de experimentação, Appert decidiu, corretamente, que os dois fatores mais importantes na produção de conservas eram "a privação absoluta do contato com o ar exterior" e a "aplicação do calor no banho de água".
Os potes de conservas de Appert não se parecem muito com os modernos. “Por volta de 1806, os princípios de Appert foram testados com sucesso pela Marinha Francesa em uma ampla gama de alimentos, incluindo carne, vegetais, frutas e até mesmo leite”, escreve Nummer. Então, em 1810, Appert conseguiu o dinheiro e publicou seus resultados, conforme estipulado no acordo de premiação. O título de seu livro se traduz na Arte de Preservar Todos os Tipos de Substâncias Animais e Vegetais por Muitos Anos .
Mas foi anos antes de a pesquisa de Louis Pasteur revelar a relação entre microrganismos e a deterioração de alimentos, escreve Nummer. Appert sabia que funcionava, mas não fazia ideia do porquê e nem daqueles, como o inglês Peter Durand, que refinou sua ideia. Durand conseguiu a patente da lata em 1810. Levaria mais de 50 anos para que Pasteur fizesse a inovação que leva seu nome: pasteurização.
