O inglês James Smithson é mais conhecido por deixar sua fortuna pessoal para o governo dos Estados Unidos para a criação da Smithsonian Institution. Mas Smithson, que morreu em 1829, era mais do que apenas um rico filantropo. Ele foi um cientista talentoso que publicou trabalhos de pesquisa sobre vários assuntos, incluindo como fazer a melhor xícara de café.
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Smithson publicou seu artigo sobre café em 1823 em uma publicação mensal chamada Annals of Philosophy, da Thomson, que era uma espécie de combinação entre uma revista científica e uma moderna revista científica popular. Smithson "entra na química quando está apenas começando", diz Pamela Henson, diretora da divisão de história institucional do Smithsonian Institution Archives. "E eles não têm idéia de todas as coisas que eles serão capazes de fazer. Por exemplo, a ciência é muito mais generalizada naquela época. Você estava olhando para tudo no mundo. Você não tem as disciplinas quebradas como você faça agora."
Em uma época anterior às máquinas automáticas de café, Smithson estava tentando resolver vários problemas de uma só vez a caminho da perfeita xícara de café. Smithson queria que o café estivesse bem quente; economicamente utilizado; e acima de tudo, ele estava se esforçando para "a preservação da matéria fragrante".
Ele provavelmente havia notado a mesma coisa que gerações de bebedores posteriores de café descobririam. Quanto melhor o cheiro de café, menos sabor o café terá. Quando compostos aromáticos são expulsos do café durante a fabricação de cerveja, menos sabor permanece para o bebedor de café. Smithson queria encontrar uma maneira de manter esses compostos aromáticos no café.
Smithson instruiu o leitor a colocar grãos de café em uma garrafa de vidro. Em seguida, despeje água fria sobre a terra e coloque uma rolha na boca da garrafa antes de colocar a garrafa em uma panela de água fervente. Quando o café é feito, a garrafa é removida da água fervente e deixada esfriar sem remover a cortiça. Isto dá àqueles compostos aromáticos tempo para se condensarem da sua forma gasosa e infiltrarem-se no líquido do café. Em seguida, o método de Smithson previa derramar o café e o líquido através de um filtro, e então reaquecer rapidamente o café peneirado para bebê-lo.
Este sistema de fermentação funcionaria? Smithson estava realmente mantendo algum sabor extra em seu café? E essa mesma ideia tornaria a cerveja melhor, como ele também sugeriu? Para descobrir, eu recriou e testou o gosto da ideia há muito esquecida de Smithson. Mas primeiro eu tive que preencher algumas lacunas.
Acontece que o fundador do Smithsonian James Smithson, um cientista em formação, descobriu como preparar uma boa xícara de café. (National Portrait Gallery) A maioria das receitas escritas antes do século 20 são curtas em detalhes e medidas exatas. Smithson não diz que volume de água usar, quanto café moído adicionar ou que forma e volume de recipiente de vidro selecionar. Não é muito científico. Mas o gosto das pessoas pelo café provavelmente variou tanto em 1823 quanto hoje.
Alguns preferem uma bebida forte e outros gostam de algo mais fraco. Quantas xícaras você pretende beber de uma só vez? Não havia sentido em ser específico sobre a receita. Smithson estava oferecendo um método que ele sabia que todos se adaptariam ao seu próprio gosto.
Eu selecionei uma garrafa de vinho transparente para preparar porque um vidro colorido tornaria difícil julgar quando o café estava pronto. Por preocupação de que a garrafa pudesse explodir sob pressão, decidi deixar cerca de um terço de seu volume vazio para que uma pequena quantidade de vapor pudesse se acumular.
Enquanto uma garrafa de café Smithson estava se aquecendo em um gravador, eu aqueci um volume idêntico de água em outro queimador, a fim de preparar o meu grupo de controle. Eu precisava comparar o sistema de Smithson com algo, então escolhi o popular método pour-over usando um Chemex. (O método pour-over de estilo Chemex não era popular durante o início do século 19, mas eu escolhi para o grupo de controle, porque é o método preferido da maioria dos conhecedores modernos de café.)
Na era de Smithson, ele estava comparando seu método com dois tipos de preparação de café que não são mais comuns nem em sua Inglaterra natal nem nos Estados Unidos.
O método mais comum era aquecer uma panela de água sobre o fogo e jogar grãos de café na panela. Quando as terras afundaram no fundo, o café seria despejado em xícaras e servido. Começando por volta de 1800, havia também uma preparação conhecida como percolação, que não era a mesma coisa que as percoladoras altas e cilíndricas que eram populares nos Estados Unidos até o final dos anos 1970, antes que as cafeteiras de gotejamento se tornassem o estado-da-arte. A percolação da era de Smithson envolvia pressionar grãos de café em um cilindro pequeno e uniforme e despejar água fervente através de um filtro de metal.
A ideia de abordar o café como assunto de investigação científica séria começou com a publicação, em 1813, de um ensaio intitulado “Das excelentes qualidades do café”, de Sir Benjamin Thompson, conde Rumford. Thompson também projetou o famoso Jardim Inglês de Munique; bem como um forno para produzir cal viva; e ele inventou roupas íntimas térmicas.
Em seu ensaio, ele delineou os problemas de fazer a xícara de café perfeita e ofereceu um método de percolação para contê-los (Thompson é muito preciso em suas receitas, medidas e instruções para fazer novos equipamentos de torrefação e fabricação de café. Qualquer leitor interessado em mergulhar mais fundo na recriação da história do café deve começar por lá).
Thompson identificou a parte química mais aromática do café que ele acreditava ter sido perdida por ebulição. “. . Essa substância aromática, que é supostamente um óleo, é extremamente volátil ”, escreveu Thompson, “ e está tão frágil na água que escapa para o ar com grande facilidade ”.
Prevenir a perda deste óleo aromático foi o foco da pesquisa de Thompson e Smithson no café. O papel de Smithson foi quase certamente pretendido em parte como uma resposta tardia ao ensaio de Thompson.
A falta de linhas claras entre as disciplinas foi a razão pela qual os cientistas do início do século XIX foram capazes de se mover entre assuntos tão distantes quanto os experimentos de café de Smithson e seu trabalho mais conhecido sobre química e geologia.
"Não há a distinção entre ciência acadêmica e ciência prática na época", diz Henson. "Então não é tão incomum para ele estar interessado no café. Naquela época, o café é uma substância muito preciosa. Então, você queria obter o máximo efeito de qualquer grão de café que tivesse. Ao fazer isso com aquele recipiente fechado, o efeito máximo e não apenas subiu no ar através do vapor ".
O trabalho científico mais conhecido de Smithson foi sobre o assunto de um grupo de minerais chamados calaminas. Calaminas contêm quantidades variadas de zinco, um metal valioso. Miners "iriam atrás dessas veias de calomina sem saber quanto zinco sairiam", diz Henson. Mas muitas vezes o esforço seria desperdiçado quando mais tarde descobrissem que um determinado depósito de calomina era baixo em zinco. "Ele veio com este método para descobrir quanto zinco estava lá antes de começar a mineração. Então você vê todos esses telhados de zinco em Paris, Smithson realmente permitiu isso."
Enquanto minha garrafa ficava na água fervente por oito minutos, fiquei surpresa ao descobrir que a água dentro dela nunca fervia e que a rolha nunca corria o risco de ser arrancada. Eu removi da panela de água quando a cor parecia suficientemente escura.
Quatro xícaras de café de cada método foram preparadas em vidros idênticos marcados apenas com um número. O número um foi feito no Chemex e o número dois usou o método de Smithson. Os provadores não tinham ideia do que estavam prestes a beber.
"O número um é mais robusto", disse Dale Cohen, um dos meus testadores de sabor. “O número dois é mais suave e mais leve.”
"É uma diferença muito gritante para mim", disse Stefan Friedman, outro provador. "Eu quero dizer que há menos amargura e acidez no número dois."
Não havia dúvida de que cada tipo de café era diferente. Mas, incluindo eu mesmo, metade dos meus pacientes que testavam o gosto preferiam o método moderno de pour-over e a outra metade preferia o café de Smithson.
Sentar-se entre um grupo de colegas discutindo idéias científicas sobre o café, como fizemos ao experimentar o método de Smithson, teria sido um cenário muito reconhecível para James Smithson.
"Ele faz parte do que é chamado de cultura de café", diz Henson. "Muito cedo ele está em Oxford e está saindo com [o cientista britânico] Henry Cavendish e pessoas assim. E ele está nos cafés e é aí que você discute suas idéias científicas. Ele é o membro mais jovem da sociedade real. Ele tem esse foco em aspectos práticos ".
Durante o mês seguinte, experimentei mais com o método de Smithson. Deixar a garrafa em água fervente por 15 minutos, em vez de oito minutos, produziu melhores resultados. Eu notei mais sabor no café. Quando eu estava com pressa, tendia a usar o método pour-over. Mas se eu tivesse tempo de sobra para esperar que o café esfriasse antes de remover a rolha, encontrei-me gravitando em direção ao método de Smithson.
Mais uma linha no artigo de Smithson me intrigou quando meus experimentos chegaram ao fim.
“Talvez [este método] possa também ser empregado vantajosamente na fervura do lúpulo, durante o qual, eu entendo, uma porção material de seu aroma é dissipada”, escreveu Smithson.
Como um homebrewer ao longo da vida, decidi aplicar o método da garrafa de rolha de Smithson ao preparo da cerveja. Na C'Ville-ian Brewing Company, na minha cidade natal de Charlottesville, na Virgínia, falei com o gerente para que me permitisse apropriar-se de seu sistema de fabricação de cerveja para fazer um lote experimental de 30 galões da empacotada indiana de 1820 na cervejaria.
Em uma dúzia de garrafas de vidro, coloquei todos os lúpulos que são usados para fazer cerveja amarga. No lugar da água pura usada no experimento do café, usei uma mistura de água e malte nas garrafas (alguns dos produtos químicos desejáveis no lúpulo não são totalmente solúveis em água que também não contêm malte). Minha esperança era que os compostos aromáticos que são normalmente expelidos durante o processo de ebulição de 90 minutos seriam retidos na cerveja, tornando-a mais saborosa. Depois que as dúzias de garrafas foram aquecidas por 90 minutos em seus banhos de água, eu as decanti no recipiente de fermentação junto com o resto da cerveja.
O resultado é uma cerveja interessante que vale a pena beber, mas não se assemelha ao que teria sido reconhecido como uma ale pálida da Índia, nem na década de 1820 nem hoje. Eu esperava que isso produzisse algum tipo de super-IPA, mas a cerveja tem um sabor mais leve e menos amargo do que um IPA convencional.
Se eu fosse tentar esse experimento novamente, usaria o método de Smithson para o lúpulo de acabamento no final da fervura e não para o lúpulo fervendo. Mas, independentemente do resultado, gosto de pensar que James Smithson apreciaria o esforço que um leitor fez para finalmente testar suas idéias, 193 anos depois.
